Vieille comme le monde, la lactofermentation n’a jamais été aussi actuelle

C’est une méthode de conservation, mais c’est aussi un processus biochimique complexe et une manière de penser autrement notre rapport à l’alimentation et au monde. Focus sur la lactofermentation avec Sylvie Ramel, experte en cuisine végétale.

La lactofermentation, c’est tendance. De la carte des restaurants gastronomiques aux étagères de votre cuisine, cette méthode de conservation ancestrale vit une seconde jeunesse. La Vaudoise Sylvie Ramel est aux premières loges pour constater la popularité de ce mode de conservation, elle qui met sur pied des ateliers consacrés à cette technique depuis plusieurs années.

La lactofermentation, c’est quoi?

Pour répondre à cette question, il faut commencer par rappeler à quoi elle sert: bien avant l’électricité et les congélateurs, bien avant que l’on ne s’intéresse à ses atouts nutritionnels, c’était un moyen de conserver les aliments. Parmi les historiens de l’alimentation, on se demande même si l’homme a d’abord inventé le feu ou la fermentation. Les pratiques et les recettes divergent bien sûr d’un lieu et d’une époque à l’autre, mais toutes les civilisations, de la Mésopotamie à la Corée en passant par la Grèce ou l’Islande, ont pratiqué cette méthode de conservation. Dans ce domaine, on distingue deux types de processus: celui qui nécessite d’ajouter des ferments, donnant naissance au kombucha, au kéfir ou au miso, et la fermentation spontanée. Cette dernière consiste à laisser agir les micro-organismes présents naturellement dans les fruits, les légumes, les céréales ou encore le lait, pour provoquer une transformation biochimique. Lorsque l’on est en présence de bactéries de type lactobacillus, on parle de lactofermentation.

Transformation biochimique, bactéries: cela fait penser à une expérience de laboratoire…

Ce n’est que récemment que les scientifiques ont mis des mots sur ce processus, que l’on pratiquait jusque-là de manière empirique. On avait simplement constaté que si l’on plaçait du chou finement coupé dans une saumure à l’abri de l’oxygène, pour prendre l’exemple le plus connu de lactofermentation, on obtenait une choucroute qui pouvait se conserver pendant plus d’un an. Les grands navigateurs, comme James Cook, en emportaient sur leurs bateaux pour pouvoir manger des légumes même après des mois de mer. Plus tard, on a compris que la choucroute, riche en vitamines C, leur a aussi permis d’échapper au scorbut.

Cette méthode a donc aussi un intérêt sur le plan nutritionnel?

Oui. Du fait des processus enzymatiques activés par la fermentation, les nutriments des légumes et des fruits sont beaucoup plus facilement assimilables par l’organisme, et plus digestes. En fait, c’est le seul moyen de conservation qui ne permet pas seulement de préserver les qualités nutritionnelles d’un aliment, comme leurs vitamines, mais de les augmenter.

La lactofermentation, c’est aussi un goût particulier, que des chefs étoilés remettent en valeur. Quel est le rôle de la gastronomie dans le retour en grâce de cette méthode?

Ces saveurs restent peu présentes dans une gastronomie ouest-européenne qui a largement oublié cette technique. D’ailleurs, la langue française n’a pas vraiment de mots pour les décrire! Mais certains chefs jouent en effet un rôle central dans sa réappropriation. Le meilleur exemple est sans conteste René Redzepi, patron du Noma, à Copenhague, qui a construit un laboratoire entièrement dédié à la fermentation. Pour un cuisinier, c’est l’occasion de valoriser autrement ses produits.

«Historiquement, la conservation des aliments a toujours été une question de survie. Aujourd’hui, c’est un moyen de réduire notre impact écologique.»

Pourquoi est-ce aujourd’hui que l’on revient à la fermentation?

Selon moi, c’est parce que la lactofermentation se situe à un carrefour entre les questions d’écologie et de santé. Elle est un outil central lorsque l’on veut consommer local et limiter ses déchets, des thématiques très actuelles. Ajoutez à cela le fait que l’on prenne toujours plus conscience de l’importance des bactéries pour notre système immunitaire, et vous obtenez deux enjeux très importants, qui accompagnent une remise en question générale de l’alimentation industrielle. Après la Seconde Guerre mondiale, la tendance était à l’hygiénisme: on a pasteurisé, stérilisé, uniformisé à l’extrême, jusqu’à ce que toutes les carottes aient le même goût…