Road trip Slow Food

EN BREF

Zoom sur les nouveautés en lien avec le terroir

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FOCUS

Le Salon suisse des Goûts et Terroirs fête ses 20 ans

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REPORTAGE

À la découverte du Val d’Aoste

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DOSSIER

Tous les chemins mènent à Slow Food: à la découverte du terroir suisse oublié

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REPORTAGE

La perche Loë, trésor des Alpes

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ÉVASION

Escapades gourmandes

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ÉVASION

La vie de château à Grandson

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ÉVASION

Le Val-de-Travers, berceau de la fée verte

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ÉVASION

Bulle, pays de délices et de traditions

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ÉVASION

Bienne, à l’heure du bon goût

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ÉVASION

À Zurich aussi, le vin est roi

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SAVEURS

Le meilleur des fromages suisses

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SAVEURS

Les Margot, cinq générations d’affineurs de gruyère

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SAVEURS

Ici, la tête-de-moine est une bénédiction

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SAVEURS

À Arconciel, le vacherin fribourgeois AOP rythme chaque jour de l’année

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SAVEURS

Nom de bleu, du raclette!

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SAVEURS

À chacun ses parts de Berner Alpkäse

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LES ADRESSES

Produits laitiers, fromage et poisson

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LES ADRESSES

Boulangerie et pâtisserie, douceurs et confiserie

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LES ADRESSES

Fruits, légumes et condiments

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LES ADRESSES

Vins, cidres et bières

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LES ADRESSES

Boissons sans alcool, produits sans gluten et spiritueux

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LES ADRESSES

Produits carnés

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LES ADRESSES

Divers et assortiment et produits bios

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REPORTAGE

Dans la Vallée d’Aoste, le terroir local atteint des sommets

 

Méconnue en Romandie, cette région est riche de spécialités culinaires qui valent le détour, tels le fontine et le jambon de Bosses.

La Vallée d’Aoste, ce n’est pas tout à fait l’Italie, ce n’est plus la France non plus, mais un condensé du meilleur des deux. La gastronomie et l’artisanat occupent une place de choix dans cette région. Ils sont particulièrement mis à l’honneur chaque début d’année lors de la foire de Saint-Ours, une fête populaire célébrant la créativité, l’habileté et le talent des montagnards.

Des milliers d’exposants, dont une foule d’artistes et d’artisans de la Vallée d’Aoste, viennent y présenter le fruit d’un travail dont ils peuvent être légitimement fiers. Peu importe qu’ils ou elles exercent à titre professionnel ou en tant qu’amateurs éclairés, leurs créations portent l’empreinte d’un savoir artisanal vivace. Tous les métiers sont représentés: sculpture et gravure sur bois, façonnage de la pierre ollaire, forge, maroquinerie, draperie, tissage et passementerie, vannerie, fabrication d’échelles, ou encore boissellerie.

 

FROMAGE SOUS PROTECTION

L’habileté des habitants de la Vallée d’Aoste se reflète dans leurs activités manuelles, mais elle s’exprime aussi dans les spécialités culinaires locales. Parmi la multitude de fromages, le fontine est de loin le plus connu. En hiver, lorsque les vaches sont affouragées au foin, ce fromage arbore une couleur jaune paille. En été, sa teinte présente des nuances dorées encore plus soutenues. Sa fabrication obéit à un cahier des charges rigoureux, qui le définit ainsi: «Fromage gras, à texture demi-dure, fabriqué avec le lait d’une seule traite de vaches de la Vallée d’Aoste.» Le fontine a obtenu en 1996 une appellation d’origine protégée (AOP, ou denominazione di origine protetta, DOP, en italien) de l’Union européenne. Elle prescrit que cette spécialité ne peut être produite que dans la Vallée d’Aoste dans des conditions géographiques, climatiques, agronomiques et culturelles spécifiques, ce qui le préserve aussi de potentielles falsifications.

 

DES HERBES, DE L’AIR ET UN GRAND SAVOIR-FAIRE

Le jambon de Bosses AOP est à la viande ce que le fontine est aux fromages de la vallée. Il s’agit d’un jambon cru assaisonné aux herbes de la montagne, élaboré à 1600 mètres d’altitude, à Saint-Rhémy-en-Bosses. Ce village est situé dans le val qui conduit au Grand-Saint-Bernard, à la frontière suisse. Les premiers documents mentionnant la production du jambon de Bosses sont les comptes de l’Hospice du Grand-Saint-Bernard, qui remontent à 1397. Cette spécialité apparaît ensuite à maintes reprises au cours des siècles dans des documents historiques, confirmant la réputation dont jouit ce jambon de montagne. Il révèle une saveur exceptionnelle qui ne se développe qu’au terme d’un an de maturation au minimum et qui dépend de plusieurs facteurs. Le savoir-faire des «jambonneries», ateliers de transformation légués de père en fils, est le premier d’entre eux. Ensuite interviennent le climat sec et la zone de production aux croisements des courants venteux dévalant des cols de Malatra, Citrin, Serena et du Grand-Saint-Bernard. Ces éléments créent un contexte idéal pour la préparation du jambon. Le genièvre, le thym et les plantes aromatiques cultivées dans la vallée lui confèrent un parfum délicat et subtil, auquel vient s’ajouter l’arôme incomparable transmis par le foin qui l’enveloppe durant la maturation.

SEUPA À LA VAPELENENTSE

(SOUPE DE LA VALPELLINE)

 

Ingrédients (pour 4 personnes):

1,5 l de bouillon de viande

500 g de pain de campagne tranché

1 chou frisé

cannelle moulue

400 g de fontine

150 g de beurre

 

Préparation: dans un plat allant au feu, superposer des couches de pain et de fromage, en terminant par du fromage. Cuire le chou dans le bouillon de viande. Verser ensuite ce bouillon sur le pain, attendre que le tout soit bien imbibé, puis verser le beurre fondu très chaud par-dessus. Saupoudrer le tout de cannelle et glisser le plat au four préchauffé à 200-220°C.

Laisser mijoter 40 min, jusqu’à ce que le fontine commence à gratiner.

Servir ce potage bien chaud. L’accompagner d’un Arnad-Montjovet chambré à 18°C.

La fabrication traditionnelle de jambon de Bosses AOP et fontine AOP obéit à un cahier des charges extrêmement strict.

LA PLUS PETITE RÉGION D’ITALIE

Que la culture et la bonne chère aient été préservées et jouissent d’une telle considération tient peut-être aussi à la situation et à la topographie de la Vallée d’Aoste, dans le nord de l’Italie. Modelée par les glaciers, entourée de montagnes, elle dépasse les 2600 mètres d’altitude sur un tiers de son territoire.

C’est une région de montagne idyllique, limitée au nord par la Suisse (Valais), à l’ouest par la France (région Auvergne- Rhône-Alpes), au sud et à l’est par la Région du Piémont. Sa surface de quelque 3270 kilomètres carrés en fait la plus petite des régions d’Italie; mais elle est dominée par les plus hauts sommets des Alpes que sont le Mont-Blanc, le Mont-Rose, le Cervin et le Grand-Paradis. Sa culture est un mariage d’ambiance italienne agrémenté d’une pointe d’esprit français. Sa riche gastronomie, son architecture à l’image de ses paysages alpestres souvent pittoresques, sa vie animée, son histoire plusieurs fois millénaire, mais aussi son offre sportive et culturelle attirent des hôtes et des visiteurs du monde entier.

 

THERESE KRÄHENBÜHL-MÜLLER

 

 

+ D’INFOS

La prochaine foire de Saint-Ours a lieu les 30 et 31 janvier 2020.

www.lovevda.it/fr