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DÉLICES DU TERROIR

 

Du seul riz suisse aux fromages en passant par les alcools distillés de façon ultraconfidentielle, les spécialités des petits producteurs de la région d’Ascona-Locarno valent le détour.

ON THE ROCKS

 

Étroitement liée à la production du vin, celle des eaux-de-vie est florissante au Tessin. La grappa, obtenue à partir de marc de raisin américain après pressurage, est particulièrement aromatique, de même que l’eau-de-vie issue de raisin pressé et fermenté. Obtenu par la macération de noix encore vertes mélangées à du sucre et des épices dans de la grappa de raisin américain, le nocino est une autre liqueur typiquement tessinoise qu’il faut goûter. À partir de 2007, les amateurs de spiritueux de toute la Suisse ont suivi avec attention le lancement du premier whisky tessinois, rongeant leur frein pendant que ce single malt vieillissait lentement dans des barriques de chêne. Mis sur le marché par la dynamique équipe des Terreni Alla Maggia de façon confidentielle – 2000 bouteilles par an –, il est produit à partir de malt issu des cultures d’orge d’Ascona. Distillé en Appenzell, il est vieilli au Tessin dans des fûts de chêne durant un minimum de 36 mois. Moelleux et corsé à la fois, ce single malt raffiné doit sa teinte mordorée au bois dans lequel il a été stocké.

UNE MOUTARDE PAS COMME LES AUTRES

 

Originaire de la Lombardie voisine, cette spécialité tessinoise surprendra plus d’un gourmet. Les fruits – abricot, mandarine, cerise ou coing – sont lavés, épluchés, coupés et cuits à la vapeur. Ils sont ensuite plongés dans un sirop de sucre durant une douzaine de jours, le temps que la solution sucrée se substitue à l’eau qu’ils contiennent. Ajoutée à la fin, l’huile de moutarde confère à l’ensemble son goût unique, à la fois sucré et piquant. La Mostarda di frutta se marie à merveille avec les fromages, le pot-au-feu et les buffets froids, de même que des plats traditionnels comme la raclette ou la fondue. Le producteur tessinois le plus connu est Sandro Vanini, mais de petits artisans fabriquent encore
cette gourmandise qu’on trouve dans la plupart des épiceries locales de Locarno et des environs.

CHAMPAGNE!

 

Surnommée champagne du pauvre en raison de son goût aromatique, de ses bulles, mais aussi parce qu’à l’origine elle était conditionnée dans des bouteilles de verre vertes, la gazzosa est la limonade tessinoise par excellence. Cette eau sucrée, aromatisée et légèrement pétillante, créée au XIXe siècle, était une boisson de fête qui accompagnait les occasions spéciales. S’il reste une poignée de limonadiers qui continuent à la fabriquer de façon artisanale en pratiquant la fermentation naturelle, sa production s’est industrialisée. Les parfums, eux, sont restés à peu près identiques: du citron à la framboise en passant par l’orange amère.

AU PARADIS DES FROMAGES

 

À l’instar des vins, les fromages tessinois ont réalisé en quelques années une progression qualitative spectaculaire. Ceux produits à partir de lait de montagne (une quarantaine d’alpages bénéficient d’une AOP), qui proviennent essentiellement du nord du canton, sont aussi nombreux que renommés. Plus près de Locarno, plusieurs spécialités méritent d’être signalées, notamment le Formaggio della paglia (un fromage au lait de vache, parfois mélangé à du lait de chèvre, au goût prononcé dû à son affinage dans la paille), le Valmaggia, également produit dans le Val Maggia, ou encore le Fümegna du Val Verzasca. Citons encore les formaggini, des fromages frais de vache ou de chèvre, conditionnés en palets ou en bûches, qui se mangent saupoudrés de poivre – du Val Maggia pour les puristes! – et arrosés d’huile d’olive extra-vierge. Un délice dont
on ne se lasse pas.

LA TORTA DI PANE, UN DESSERT NÉ DE RIEN

 

Cette spécialité à base de pain rassis est sans nul doute le plus fameux des desserts tessinois. Pour en comprendre l’origine, il faut se souvenir qu’au début du XXe siècle, chaque ménage préparait son pain deux fois par mois environ. Celui qui n’était pas mangé frais était destiné à la torta di pane. S’il existe autant de variantes de la recette que de familles (allez faire un tour sur internet pour vous en convaincre), la préparation est à peu de chose près toujours la même. La veille, couper le pain et les amaretti en petits dés, puis arroser de lait, chauffé au préalable avec un peu de gousse de vanille grattée. Après avoir laissé reposer le mélange durant une nuit, préchauffer le four à 180 degrés et chemiser le fond d’un moule de papier sulfurisé. Dans un saladier, écraser finement à la fourchette la masse de pain, avant d’y ajouter le sucre, le cacao, la moitié des pignons, les raisins secs et les épices (cannelle, clous de girofle et muscade). Mélanger le beurre avec les œufs et la grappa puis incorporer à la masse et la répartir dans le moule. Parsemer du reste des pignons et cuire au milieu du four durant 70 à 75 minutes. Laisser refroidir avant de démouler et servir saupoudré de sucre glace. À tester!

LE CICITT, PLUS LOCAL TU MEURS

 

Typiques des vallées du Locarnese, les cicitt sont de fines saucisses à rôtir de chèvre pouvant atteindre… 4 mètres de long! Selon le Vocabulaire des dialectes de la Suisse italienne, leur nom viendrait de cicia, qui signifie viande ou lard. On y ajoute du poivre, de l’ail, de la noix de muscade, des clous de girofle ainsi que du vin rouge. À l’époque, cette préparation avait pour but de valoriser les parties les moins nobles de la chèvre, un animal rustique qui passait la belle saison sur les pâturages alpins, notamment ceux du Val Maggia, où le cicitt pourrait avoir été confectionné pour la première fois. La fabrication, qui suivait la désalpe, a longtemps été une affaire de famille. Pendant que les hommes se chargeaient de bouchoyer, les femmes préparaient les boyaux qui étaient ensuite farcis par les enfants. Si la production a connu un âge d’or au milieu du XXe siècle – les cicitt s’exportaient alors dans toute la Suisse –, elle a failli cesser tout à fait dans les années 1980, au moment où l’élevage caprin enregistrait un fort recul. Il existe aujourd’hui deux types de cicitt: ceux contenant de la viande de porc et ceux préparés uniquement avec de la chèvre, protégés par un Presidio Slow Food.

DU RIZ 100% SUISSE

 

Même si le changement climatique laisse aujourd’hui entrevoir la possibilité de cultiver du riz ailleurs qu’au Tessin, le delta de la Maggia, à quelques kilomètres de Locarno, a longtemps été la seule région de Suisse à en produire. C’est en 1997, dans cette zone alluviale sablonneuse du lac Majeur, à 198 mètres au-dessus du niveau de la mer, que la première rizière du pays a été créée par l’entreprise agricole Terreni Alla Maggia. L’agronome Renato Altrocchi, pionnier de cette culture, a au préalable mené des tests avec les variétés baldo, pegaso, savio, selenio et loto. Cette dernière s’est avérée la mieux adaptée aux conditions locales, mais également celle qui possédait le plus grand potentiel commercial, si bien qu’elle occupe la quasi-totalité de la surface cultivée. Celle-ci a passé de 2 hectares en 1997 à près de 90 aujourd’hui. Caractérisé par un grain long et convexe appelé «Lungo A», ce riz se prête particulièrement bien à la cuisson du risotto. La moisson a généralement lieu dans la première moitié d’octobre. Si la majeure partie des cultures de riz dans le monde sont aquatiques, celle du Tessin est dite sèche, ce qui signifie qu’elle n’est pas inondée, mais seulement irriguée. Récolté avec une moissonneuse-batteuse, le riz est ensuite décortiqué à l’aide d’une machine spéciale. Débarrassé de sa glume, il est nettoyé puis trié dans des moulins à riz, soit à Brunnen, dans le canton de Schwytz, soit à Taverne, au Tessin.

MERLOT, WHAT ELSE?

 

Cantonner le Tessin à sa seule capacité de produire d’excellents rouges à partir de ce cépage serait réducteur. Mais que de chemin accompli depuis 1906, lorsque les vignerons de l’époque ont eu le flair d’aller chercher du raisin de Gironde (Bordeaux) pour replanter le vignoble alors ravagé par le phylloxéra. Avec un plan parcellaire très dispersé, la viticulture tessinoise a longtemps été l’affaire de petits paysans qui faisaient du vin de table avant tout pour leur propre consommation. Dès les années 1920, quelques pionniers, dont la famille Matasci, originaire du Val Verzasca, ont entrepris de structurer la production afin de mettre sur le marché un produit plus homogène et de meilleure qualité. Mais la grande révolution qualitative de l’œnologie tessinoise remonte aux années 1980, lorsque des œnologues venus simultanément de Suisse alémanique et du Tessin ont véritablement fait prendre au vignoble le virage de la qualité. Avec sa robe grenat, ses arômes de cerise noire, parfois de petits fruits rouges, le merlot – qui occupe aujourd’hui plus de 85% de la surface – a tout pour séduire le palais des amateurs. La douceur du climat, fortement influencé par la Méditerranée, et des coteaux généreusement ensoleillés lui offrent des conditions idéales qui permettent au Tessin de produire des vins à même de rivaliser avec les grands crus italiens et français.

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