Lactofermentation, le grand boom

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La lactofermentation revient à la mode

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Des recettes faciles pour s’initier à cette technique

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DOSSIER

CUISINE

 

Voici quelques recettes faciles pour vous initier à la lactofermentation. Cette technique de conservation préservera la saveur des légumes et des fruits cultivés durant la belle saison.

Radis au basilic lactofermentés

Vous ne savez plus quoi faire de vos radis? Pas de panique: la lactofermentation permet de conserver tout leur croquant. Quant aux feuilles de basilic, elles se conjuguent avec le processus de fermentation pour donner aux radis une saveur complexe et étonnante. Un futur best-seller pour vos apéritifs.

POUR UN BOCAL DE 75CL

 

ingrédients

2 bottes de radis

Basilic à volonté

10g de sel marin

500ml d’eau

 

fermentation

7 jours

LES ÉTAPES

Lavez le basilic et les radis. Laissez les radis entiers, coupez leurs fanes à deux ou trois centimètres. Préparez une saumure en respectant une proportion de 10g de sel pour 500ml d’eau.

Rincez le bocal à l’eau chaude. Placez-y les radis et les feuilles de basilic (si vous le souhaitez, vous pouvez remplacer le basilic par du persil, de la ciboulette ou une autre herbe aromatique).

Versez la saumure dans le bocal jusqu’à ce que les radis soient recouverts. Fermez le couvercle, placez le bocal sur une soucoupe, laissez reposer 5 à 7 jours à température ambiante et mettez au frais.

Concombres nostrano à l’aneth et au piment

Ambiance nordique garantie avec ces concombres à l’aneth. Une gourmandise rafraîchissante riche en vitamine K.

POUR UN BOCAL DE 1L

 

ingrédients

500g de concombres nostrano (ou autres petits concombres)

4 gousses d’ail

Aneth à volonté

Un petit piment rouge

Poivre noir en grains

20g de sel marin

750ml d’eau

 

fermentation

4 semaines

LES ÉTAPES

Lavez soigneusement les concombres, puis coupez-les en quatre sans les peler. Rincez l’aneth et préparez une saumure en respectant une proportion de 20g de sel pour 750ml d’eau.

Rincez le bocal à l’eau chaude. Placez les bâtonnets de concombre verticalement dans le bocal, en alternant avec des brins d’aneth. Ajoutez les gousses d’ail, les piments et les grains de poivre.

Versez la saumure dans le bocal jusqu’à ce que les concombres soient recouverts. Fermez le couvercle, placez le bocal sur une soucoupe, laissez reposer 4 semaines à température ambiante et mettez au frais.

Classiques haricots verts

Les haricots verts, c’est délicieux lorsqu’ils viennent d’être récoltés. Mais les conserver en bocal préserve toutes les qualités de ces petites bombes de vitamines. Servez-les en salade ou réchauffez-les avec une noisette de beurre et quelques brins de persil.

POUR UN BOCAL DE 75CL

 

ingrédients

500g de haricots verts

10g de sel marin

500ml d’eau

 

fermentation

7 jours

LES ÉTAPES

Épointez les haricots verts et lavez-les. Écartez ceux qui sont flétris. Préparez une saumure en respectant une proportion de 10g de sel pour 500ml d’eau.

Blanchissez les haricots pendant 1 à 2 minutes dans de l’eau bouillante non salée. Égouttez-les et placez-les dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.

Mettez les haricots dans le bocal en les serrant bien. Versez la saumure. Fermez le bocal, placez-le sur une soucoupe, laissez reposer 7 jours à température ambiante et mettez au frais.

Rondelles de pomme au citron et à la cannelle

La lactofermentation se prête aussi à des préparations fruitées. Aromatiques et relevées par le sel de la saumure, ces rondelles de pomme se croquent à l’heure du goûter ou en dessert. Agrémentées d’une boule de glace, elles surprendront vos convives à coup sûr.

POUR UN BOCAL DE 75CL

 

ingrédients

2 pommes

1 citron non traité

1 bâton de cannelle

5g de sel marin

500ml d’eau

 

fermentation

7 jours

LES ÉTAPES

Lavez et épépinez les pommes. Coupez-les, ainsi que le citron, en fines rondelles, avant de les faire mijoter brièvement dans une casserole d’eau. Cassez le bâton de cannelle en petits morceaux.

Rincez le bocal à l’eau chaude. Remplissez-le en alternant les rondelles de pomme et de citron, ainsi que les morceaux de cannelle. Préparez une saumure avec 5g de sel pour 500ml d’eau.

Versez la saumure dans le bocal jusqu’à ce que les fruits soient recouverts. Fermez le couvercle, placez le bocal sur une soucoupe, laissez reposer 7 jours à température ambiante et mettez au frais.

Pickles fermentés de courge butternut

Qui a dit qu’on ne pouvait manger des courges qu’en automne? Pour savourer les cucurbitacées de votre potager toute l’année, mettez-les en bocal! Une source de vitamines A, en apéritif ou pour agrémenter un plat.

POUR UN BOCAL DE 75CL

 

ingrédients

1 petite courge butternut

Poivre rose en grains

10g de sel marin

500ml d’eau

 

fermentation

Jusqu’à 10 jours

LES ÉTAPES

Lavez, pelez et épépinez la courge. Coupez-la en petits morceaux. Préparez une saumure en respectant une proportion de 10g de sel pour 500ml d’eau.

Rincez le bocal à l’eau chaude. Tassez les morceaux de courge dans le bocal et ajoutez-y les grains de poivre.

Versez la saumure dans le bocal jusqu’à ce que la courge soit recouverte. Fermez le couvercle, placez le bocal sur une soucoupe, laissez reposer entre 6 et 10 jours à température ambiante et mettez au frais.

Betterave rouge et baies de genièvre

La betterave fermentée est un ingrédient indissociable de la cuisine de l’Europe de l’Est: elle donne sa saveur acidulée au fameux bortsch que l’on mange en Pologne comme en Russie. Mais elle se prête aussi parfaitement à la confection de salades.

POUR UN BOCAL DE 1L

 

ingrédients

3 betteraves

Baies de genièvre

15g de sel marin

500ml d’eau

 

fermentation

3 à 12 jours

LES ÉTAPES

Lavez et pelez les betteraves. Préparez une saumure en respectant la proportion de 15g de sel pour 500ml d’eau.

Rincez le bocal à l’eau chaude. Émincez les betteraves en fines rondelles, puis placez-les délicatement dans le bocal. Ajoutez les grains de genièvre.

Versez la saumure dans le bocal jusqu’à ce que la betterave soit recouverte. Fermez le couvercle, placez le bocal sur une soucoupe, laissez reposer entre 3 et 12 jours à température ambiante et mettez au frais.

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