Détour N°4 - Mai 2019

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Les dernières nouvelles de la vallée de Joux

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Vallée de Joux: un écrin de nature

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La frontière rime avec trait d’union plus qu’avec division

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Céline Renaud et Jeanmichel Capt créent des instruments d’exception en bois d’harmonie du Risoud

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Dans le Parc Jura vaudois, on respire la nature à l’état pur

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Marchands de glace

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Les noms des villages en disent long sur l’histoire de la région

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Vingt idées d’activités sportives, culturelles ou épicuriennes pour découvrir la vallée de Joux et ses trésors

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Des salaisons aux fromages en passant par les alcools, les miels et autres douceurs, notre sélection gourmande met en valeur le savoir-faire des artisans locaux

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Buvettes d’alpage, terrasses, restaurants, hôtels, campings: nos suggestions pour bien préparer votre séjour

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DÉLICES DU TERROIR

 

Des fromages aux alcools à base de plantes locales en passant par les charcuteries et le miel, les spécialités des petits producteurs de la vallée de Joux valent le détour.

VIANDE AUX PARFUMS D’ÉCOSSE

 

Pas de kilt ni de cornemuse à la vallée de Joux. C’est pourtant bien un air d’Écosse qui flotte dans les pâturages alentour, grâce à la présence de vaches highlands au regard en partie masqué par de longs poils. La famille Berney élève ces bovins hirsutes depuis plus de dix ans aux Bioux et possède aujourd’hui un troupeau de 150 têtes. Sur la vaste étendue de 50 hectares qui leur est dévolue, elles s’épanouissent en quasi totale liberté. Elles produisent une viande rouge sombre, rendue très goûteuse par son côté persillé. La vache highland, en dépit de sa nature robuste, est un animal à croissance lente et demande au minimum 25 à 30 mois d’élevage au foin, regain et autres herbages des alpages. Chez les Berney, on laisse les morceaux rassir sur l’os durant trois semaines avant de les servir. C’est également le temps qu’il faut aux salamis, lards et autres salaisons de Jean Bernhard, aux Délices de l’Impasse du Loup, pour sécher et développer leurs saveurs. Des spécialités qui valent elles aussi le détour.

 

Famille Berney, Chez Besson 4, 1346 Les Bioux,

tél. 078 640 69 37, www.highlandberney.ch

 

Aux Délices de l’Impasse du Loup,

rue des Terreaux 16, 1345 Le Lieu,

tél. 079 213 89 48, www.impasseduloup.ch

BIÈRES FAMILIALES

 

«La Fille à qui?» «La p’tite à Piguet!» Vous la connaissez? Non?
Et la «Sœur Berney»? Alors «La mère Rochat» peut-être?
Toujours pas?

Pas de panique, il ne s’agit là que des quatre bières produites par la brasserie Les Combières et nommées ainsi en guise de clin d’œil aux patronymes locaux. Créée par Mathieu Reymond il y a cinq ans, l’enseigne a été fraîchement remise aux mains d’Achim Meylan et Ismaël Lehmann, cuisinier de métier. Devenue rapidement emblématique dans la Vallée et un peu victime de son succès, elle élira tout prochainement domicile au Pont pour s’agrandir. Car jusqu’à présent, il fallait se rendre dans l’un des deux établissements approvisionnés pour goûter à «La P’tite à Piguet», la plus appréciée de leurs mousses. «C’est celle qui a le meilleur équilibre», estime Achim Meylan. Cette bière blanche au girofle-gingembre se marie à merveille avec une salade de chèvre chaud, aux dires de ceux qui la brassent. Ou une tranche de tarte aux pommes. Pour sa part, la «Sœur Berney», une bière brune de caractère, accompagnera parfaitement un bon saucisson et un morceau de bleu.

 

Tél. 076 342 88 69, www.lescombieres.ch

MOUSSE DU LAC

 

«Certains jours, les poissons viennent plus de mon côté. D’autres, c’est l’inverse», s’amuse Yves Meylan, l’un des deux pêcheurs professionnels qui se partagent les 9km2 du lac du Joux. Et tout ce qu’ils contiennent de truites, tanches, gardons brochets et autres féras. Un terroir lacustre qui fait la fierté et une partie de la renommée de la région, notamment en raison des rigueurs hivernales de son climat. Certaines années, la surface de l’eau gèle plus de deux mois par an, interdisant l’accès aux bateaux. «Avec le froid, la chair du poisson devient peut-être un peu plus maigre», avance Yves Meylan, surtout connu depuis plus de vingt ans pour sa façon d’apprêter les filets de féra en… mousse! Dans son petit cabanon du Rocheray, il les fume d’abord avec des essences savamment choisies, parmi lesquelles l’aneth et des graines de fenouil. Puis il les cuisine au vin blanc, ajoutant oignons et épices, d’après une vieille recette dont il a hérité. D’une teinte orangée, légère comme un nuage et très parfumée, cette spécialité ne demande rien d’autre qu’une tranche de pain de campagne pour être dégustée. 

 

Yves Meylan, Pêcherie du Rocheray,

tél. 079 637 48 68

DES BONNES PÂTES

 

Lorsqu’on parle de produits laitiers, il en est un qui suscite la discussion, c’est le vacherin: «Chacun a un avis, trouvant celui-ci plus coulant, celui-là plus fort», s’amuse Patrick Hauser, maître de la fromagerie qui porte son nom au Lieu. Le sien s’est vu récompenser de la médaille d’or aux Swiss Cheese Awards en 2012, devant 714 candidats. Chaque artisan l’affine à son goût de manière à le rendre plus ou moins corsé. Le Mont-d’Or est une spécialité emblématique de la région, puisque c’est des Charbonnières qu’il tire ses origines suisses. Il est aujourd’hui particulièrement connu dans le pays pour son caractère saisonnier, mais surtout pour la fameuse boîte d’épicéa dans laquelle on l’enserre. Mais la palme de l’onctuosité va à la tomme de la Duchatte confectionnée par Guillaume Poncet. Fabriquée à base d’un lait cru venu tout droit d’un alpage situé à plus de 1400 mètres d’altitude, elle se déguste fraîche ou après un petit séjour en cave.

 

Fromagerie Hauser, Les Terreaux 8, 1345 Le Lieu,

tél. 021 841 11 40, www.hauser-authentique.ch

 

La Duchatte, 1346 Les Bioux,

tél. 079 342 71 03, www.poncet-ballaigues.ch

VIVE LA FRÂCHE!

 

Elle mérite les honneurs, cette saucisse de porc fumée qu’on ne trouve qu’à la vallée de Joux. Produite de façon confidentielle, elle tire son nom à la fois du patois régional et de ses deux ingrédients principaux: le foie et la rave, prononcés rapidement, donnent le terme «frâche». Celle-ci constitue en quelque sorte le pendant de la saucisse aux choux vaudoise, mais revisitée avec les légumes locaux. «On avait des raves. Si on voulait les sauver des cochons, il fallait les manger, rappelle Daniel Brunisso, dernier boucher à connaître la recette. Les Combiers ont remarqué que celles qui poussaient dans la Vallée devenaient extrêmement dures en comparaison de celles qu’on trouvait en plaine.» C’était le légume idéal pour contourner la taxe autrefois imposée sur la viande par Berne. On l’a donc ajouté à la saucisse pour la rendre moins onéreuse. Et tant qu’à faire, lui donner du croquant et une note doucereuse. Daniel Brunisso apporte sa petite touche personnelle en la fumant à l’ancienne dans son fumoir, trois jours durant. Avec de la sciure de sapin du Risoud, s’il vous plaît. Comme le vacherin Mont-d’Or, la frâche ne se consomme que les jours froids venus, c’est-à-dire «tous les mois en R», et se cuit sur un lit de poireaux.

 

Boucherie Brunisso,

Grand-Rue 51, 1347 Le Sentier,

tél. 021 845 57 21

L’OR DU RISOUD

 

Surplombant la vallée de Joux, la forêt du Risoud et ses pâturages recèlent un trésor convoité: le Grizzly du Risoud, nom donné au miel tiré des douze ruches que Denis et Patrick Meylan ont installées en lisière des bois. Ce miel s’arrache littéralement, au point que ceux qui souhaitent en obtenir un pot doivent patienter sur une liste d’attente. Sa couleur particulière – un jaune très pâle obtenu grâce aux fleurs des prairies alentour – n’est pas sans rappeler l’or. Les abeilles en raffolent et les deux apiculteurs essaient, chaque printemps, d’opérer l’une des trois récoltes annuelles durant leur floraison. En trois ans, ils ont décliné le nectar en plusieurs produits dérivés, tous originaux, dont la «Miauffe», une pâte à tartiner au lait et au beurre, à consommer le dimanche sur une belle tranche de tresse. Aux amateurs de douceurs, ils proposent aussi des caramels et des bonbons parfumés à… la gentiane!

 

Grizzly du Risoud, Denis et Patrick Meylan,

tél. 079 203 44 77

PLANTES COMESTIBLES

 

Myriam Matouschek a plus d’un tour dans son sac. Ou plus d’une herbe dans son panier, devrait-on écrire. Cuisinière et herboriste de formation, elle revisite les plats les plus simples avec les végétaux qu’elle récolte lors de ses virées dans les pâturages. Son risotto à la berce commune se pare de légères saveurs d’agrumes quand ses pancakes deviennent forestiers agrémentés de bourgeons de sapin. Son gâteau au chocolat est relevé d’orties et sa gelée de fraise sort des sentiers battus grâce aux notes de l’aspérule. Cette amoureuse des plantes comestibles organise régulièrement des cueillettes destinées aux visiteurs intéressés. Elle prépare ensuite ses spécialités chlorophyllées avec eux dans sa maison située sur les hauteurs du Sentier. 

 

Tél. 076 387 74 71, www.berkana-espacesante.ch

LA GENTIANE SE MÉRITE

 

Le dos courbé, un homme avec un pic de mineur à la main au milieu des pâturages. Ce n’est pas par hasard qu’une telle image orne la plupart des bouteilles d’eau-de-vie de gentiane. Une goutte de ce précieux élixir vaut en effet son pesant de… sueur! Car c’est bien de cette manière qu’on extrait encore aujourd’hui la racine de cette plante typique des prairies d’altitude. «Plusieurs coups de pioche sont nécessaires pour la trouver», assure Dominique Bonny, gérant de la Distillerie du Risoux. Avant d’être amené à fermentation, le rhizome doit aussi être soigneusement lavé puis haché. Une fois distillés, 100 kilos ne rendent que 7 petits litres d’alcool. La gentiane ayant toujours été reconnue pour ses vertus médicinales, pas étonnant qu’elle soit appréciée comme digestif après des repas un peu trop copieux. «Chaque Combier en a deux bouteilles dans sa maison. Une à la cave et une dans la pharmacie», plaisante le distillateur. Côté goût, elle développe des parfums boisés, voire terreux, reconnaissables loin à la ronde. «La racine passe quand même quinze à vingt ans sous terre, c’est normal.» Grâce à la recette d’une grand-mère qui mélangeait cette eau-de-vie à du sirop de bourgeons de sapin, une forme plus apéritive a vu le jour: le Missile, produit uniquement à la Distillerie du Risoux. Tout comme l’Isle of Joux. Distillé dans de vieux alambics de cuivre, ce whisky, nommé ainsi en référence à son fameux grand frère écossais Isle of Jura, vieillit cinq ans en barrique.

 

Dominique Bonny,

Distillerie du Risoux, 1343 Les Charbonnières,

tél. 021 841 11 97, www.gentianalutea.ch

CHICS MACARONS

 

«Pourquoi vous entêtez-vous?», lui demandait-on souvent à ses débuts, il y a cinq ans. Avec leurs airs chics et leurs couleurs vives, les macarons d’Élisabeth Rouiller s’accordaient prétendument peu avec le caractère rustique de la Vallée. Elle répondait qu’au contraire leur confection exigeait précision et minutie, exactement comme l’horlogerie, fleuron économique de la région. L’artisane aurait encore bien de quoi argumenter. Légères, fondantes et fourrées avec de la pâte de vrais fruits, ses gourmandises se nourrissent des saveurs locales. Ne citons que celles ingénieusement garnies d’un cœur à la gelée de Missile, une liqueur de gentiane de la région, dont «on sent la petite pointe de bourgeon de sapin en fin de bouche». Actuellement, Élisabeth Rouiller travaille sur une recette avec de la bière brune de la région. Plus fort encore: l’automne venu, les coques se parfument au poivre de Chine et… au vacherin Mont-d’Or! Qui a dit que Babou macaron n’avait pas sa place à la vallée de Joux?

 

Babou Macaron,

route de France 3, 1348 Le Brassus,

tél. 021 565 61 48

 

ANTOINE MEMBREZ

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