Terroir n°2 - Septembre 2020

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DOSSIER

Genève, paradis des cow-boys gourmands

 

Vous ne rêvez pas: ce sont bien des bisons qui paissent en pleine campagne genevoise. Cela fait trente ans que Laurent Girardet élève ces imposants ruminants à Collex-Bossy, aux portes de Genève. Ils font désormais partie intégrante du patrimoine gastronomique cantonal.

Une montagne de muscles, de poils et de cornes: le moins que l’on puisse dire, c’est que la silhouette des bisons, dont le poids des plus grands mâles peut atteindre une tonne, est impressionnante. Qu’il pleuve ou qu’il vente, les bêtes de Laurent Girardet pâturent dans les prairies genevoises, ne manquant pas d’attirer l’attention des promeneurs. Aujourd’hui, c’est toute une filière qui s’est constituée autour de cet élevage peu commun: quelques bouchers apprêtent les bisons dont la viande atterrit sur certaines des plus belles tables du canton.

 

MAIGRE ET TENDRE À LA FOIS

Ce serait une insulte que de se limiter à voir en cet animal un simple équivalent exotique du bœuf. Si sa viande est bien différente de celle de ce dernier, c’est grâce à deux particularités physiologiques: elle ne contient pas la moindre trace de gras et des fibres musculaires très courtes la rendent extrêmement tendre. Quant à son goût, il est comparable à celui d’une pièce de bœuf maturée, à mille lieues de la puissance parfois intimidante de la venaison. Autant dire qu’il ne manque pas d’arguments.

 

TEXTE ET PHOTOGRAPHIES: CLÉMENT GRANDJEAN

UN ARTISAN

En 1990, la nouvelle fait grand bruit: des bisons américains ont fait leur apparition sur un coin de prairie de Collex-Bossy. Aujourd’hui, le rêve de Laurent Girardet se poursuit sur son domaine de 90 hectares, où 130 de ces bovins sauvages, élevés pour leur viande, cohabitent avec une trentaine de wapitis. Un parfum de Far West dans la campagne genevoise.

Route de Rosière 27, 1239 Collex-Bossy
www.lesplainesderosiere.ch

UN RESTAURANT

Pour découvrir le potentiel gastronomique du bison, une seule adresse: l’Auberge communale de Collex-Bossy. Virginie et Marc Bétemps aux fourneaux, Laurent Juget en salle: les trois gérants n’aiment rien tant que faire partager leur amour de ce produit local à travers une carte qui évolue au gré des saisons. Un coup de cœur!

Route de Collex 195, 1239 Collex-Bossy
www.aubergecollex-bossy.com

UNE RÉGION

Collex-Bossy, c’est la campagne à deux pas de la ville, l’atmosphère paisible d’une commune comptant quelque 1700 habitants pour plus de 400 hectares de terres agricoles. Entre vignes et vergers, cultures céréalières et prairies, forêts et points de vue sur le lac Léman tout proche, fermes du XVIIIe siècle et vestiges médiévaux, ce coin de paradis a bien des trésors à offrir aux promeneurs comme aux épicuriens.

www.collex-bossy.ch

NOTRE CARNET D’ADRESSES

Bernex

Boucherie Graf, chemin de la Chapelle 7

tél. 022 850 04 45

 

Genève

Ferme de Budé, chemin Moïse-Duboule 2

www.ferme-de-bude.ch

 

Jussy

Poulet de Jussy, chemin de la Vigne-à-Jean

www.pouletdejussy.ch

 

Perly

​Marché des Mattines, chemin des Mattines 21

www.mattines.ch