Terroir n°2 - Septembre 2020

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Visite gourmande et familiale dans le Melchsee-Frutt

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En Appenzell, l’accord parfait entre terroir et paysage

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Les parcs suisses côté terroir

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Le meilleur du terroir, nos adresses pour les gîtes agritouristiques

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DOSSIER

La saucisse au marc du Jura bernois, un délice hivernal

 

Ultralocale et produite uniquement à la saison froide, cette saucisse se mérite. Pour savourer la spécialité née sur les rives du lac de Bienne et apprêtée dans les caves des vignerons de la région, les connaisseurs réservent leur table plusieurs mois à l’avance.

Elle ressemble à s’y méprendre au plus classique des saucissons à cuire, avec sa forme rebondie et sa belle couleur cuivrée. Mais ne vous y trompez pas: la saucisse au marc est un cas à part dans l’éventail des produits de charcuterie romands. D’abord, elle contient cette eau-de-vie obtenue par distillation des résidus du pressage du raisin. Ensuite, sa cuisson est unique en son genre, puisqu’elle se fait directement dans un alambic, la vapeur dégagée par le processus de distillation du marc chauffant la saucisse tout en lui procurant une saveur marquée. 

 

LES VIGNERONS AUX FOURNEAUX

Le Jura a son cochon de la Saint-Martin, Fribourg a ses délices de la bénichon et le Jura bernois a sa saucisse au marc. Chaque année, entre les mois de janvier et de mars, c’est le même rituel: les vignerons-encaveurs de la côte du lac de Bienne invitent les gourmands à pousser la porte des caveaux pour venir déguster ce mets typique entre barriques et tonneaux. À chacun sa technique: ici, on flambe la saucisse, là on l’accompagne d’une garniture digne d’une table étoilée. Pas étonnant que le succès soit au rendez-vous: quand le savoir-faire du boucher et celui du vigneron s’associent, cela ne peut que faire des étincelles.

 

TEXTE ET IMAGES: CLÉMENT GRANDJEAN

UN ARTISAN

150 ans d’histoire et pas une ride: la Boucherie Junod, à La Neuveville, allie l’expérience de six générations à l’audace de la jeunesse. Aux commandes depuis 2018, Cédric Junod collabore avec une vingtaine d’éleveurs de la région pour confectionner des spécialités de charcuterie qui sont régulièrement primées. Comme sa saucisse au marc, double médaillée d’or!

Rue de la Tour 3, 2520 La Neuveville

www.boucherie-junod-sa.ch

UN RESTAURANT

La Couronne, c’est d’abord un site hors du commun, à un jet de pierre du fameux étang de la Gruère. Mais c’est aussi une carte à la fois simple et gourmande, qui repose sur des produits locaux travaillés avec soin par le chef Yann Studer: foie de veau aux fines herbes, truite du Jura ou burger agrémenté de tête-de-moine. De quoi ravir les gourmands!

La Theurre 6, 2350 Saignelégier
www.couronne-latheurre.com

UNE RÉGION

Des rives du lac de Bienne aux reliefs calcaires de l’Ajoie, les amateurs de grand air ont l’embarras du choix: Jura et Jura bernois regorgent de sites naturels et de découvertes culturelles. Il y a la magie des bourgs médiévaux, l’ambiance chaleureuse des métairies, le point de vue unique de l’observatoire du Mont-Soleil, ou encore les ateliers où s’écrivit l’histoire de l’horlogerie...

www.j3l.ch

NOTRE CARNET D’ADRESSES

Delémont

​Mini-marché, rue de l’Hôpital 22

www.minimarche.ch

 

Les Reussilles

​Fromagerie des Reussilles, La Saucy 24A

www.fromageriesa.ch

 

Porrentruy

​Ô Vergers d’Ajoie, Combe-Bruequelin 27

www.overgersdajoie.ch

 

Saint-Imier

​Fromagerie Spielhofer, rue de l’Envers 16

www.fromagesspielhofer.ch