Terroir n°2 - Septembre 2020

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DOSSIER

La saucisse aux choux rassemble le Pays de Vaud

 

On la reconnaît à son petit plomb vert, discret rappel de l’indication géographique protégée (IGP) qui garantit sa qualité et sa traçabilité: cette spécialité est la star des tables vaudoises. Souvent alliée au fameux papet, elle doit son indémodable succès à une saveur à la fois douce et affirmée.

S’il est un produit qui incarne le Pays de Vaud, c’est bien la saucisse aux choux. On raconte volontiers qu’elle serait née en 879 à Orbe, les bouchers ajoutant du chou à une viande trop peu abondante pour contenter l’empereur de Germanie durant son séjour. Mais il faut attendre le XIXe siècle pour qu’apparaissent les premières mentions de cette spécialité qui deviendra vite la star des tables de ce canton où la charcuterie est élevée au rang d’art. Alors que la tradition de la boucherie de campagne prend son essor, ce type de préparation permettant de valoriser les morceaux les moins nobles de l’animal est devenu un incontournable.

 

UNE RECETTE QUI A FAIT SES PREUVES

De la viande et de la couenne de porc, des épices et du chou blanchi, puis un délicat fumage à froid sur des copeaux de bois: voilà ce qui fait une bonne saucisse aux choux vaudoise, protégée par une IGP depuis 2004. La meilleure manière de l’apprêter? En papet, bien sûr! Poireaux et pommes de terre composent la garniture la plus classique pour cette spécialité qui se savoure généralement dès l’automne.

 

TEXTE ET IMAGES: CLÉMENT GRANDJEAN

+ D’INFOS www.aop-igp.ch/fr

UN ARTISAN

Le pâté en croûte, la saucisse à rôtir ou encore la fameuse saucisse aux choux: les spécialités de charcuterie d’Olivier Bühlmann sont réputées dans tout le canton, d’Orbe à la région lausannoise, où le boucher conduit trois fois par semaine son camion-magasin pour faire les marchés. Le secret de cet artisan? Tout est fait maison de A à Z, dans le plus grand respect des recettes ancestrales.

Grand-Rue 7, 1350 Orbe
tél. 024 441 32 09

UN RESTAURANT

Cela fait depuis 1951 que l’on vient, de Lausanne ou d’ailleurs, retrouver les saveurs vaudoises au Café Romand. À la carte, les classiques de brasserie voisinent avec des mets qui revisitent élégamment le terroir. Son patron, Christian Suter, met un point d’honneur à entretenir des liens étroits avec ses fournisseurs, qu’ils soient fromagers, maraîchers ou vignerons.

Place Saint-François 2, 1003 Lausanne
www.cafe-romand.ch

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UNE RÉGION

On l’appelle le Gros-de-Vaud: située entre Lausanne et Orbe, en plein cœur du canton, cette région du Plateau suisse marque par ses villages préservés, ses cours d’eau bucoliques et son paysage qui a été forgé par plusieurs siècles d’une intense activité agricole: ce n’est pas pour rien que l’on considère le Gros-de-Vaud comme le grenier de la Suisse occidentale. Sans surprise, la star du coin, c’est le blé. La céréale a même son musée et sa grande fête populaire.

www.region-du-leman.ch

NOTRE CARNET D’ADRESSES

Crissier

Le Sureau, route de Bois-Genoud 36B

www.lesureau.ch

 

Lausanne

Chez Laurène, chemin de Bérée 22D

www.chezlaurene.ch

 

Lausanne

Terre Vaudoise, rue de Genève 10

www.terre-vaudoise.ch

 

Montricher

La Fromagerie Gourmande, chemin des Rippes 11
www.lafromageriegourmande.ch

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