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LES GROTTI

 

Le temps semble s’être arrêté dans ces auberges typiques. On y découvrira le riche terroir tessinois, à déguster à l’ombre d’arbres séculaires.

Pour les débusquer, il faut parfois s’enfoncer dans les bois, prendre le bateau ou de l’altitude. Au Tessin, les grotti, ces petits restaurants rustiques, sont de véritables institutions prisées à la belle saison. On s’y presse pour déguster des costine accompagnées de polenta, un verre de bianchino servi dans un boccalino ou de la gazzosa al limone, en prenant un malin plaisir à faire sauter le bouchon en porcelaine d’un geste sec. Nous voici au royaume des ambassadeurs du goût de tout un canton que sont les formaggini, le risotto ou encore la luganighetta, la fameuse saucisse à rôtir enroulée sur elle-même. Cliché, me direz-vous? Que nenni! La composition des menus des grotti a même été inscrite dans la loi, afin d’éviter qu’ils ne s’apparentent trop à ceux des trattorias. Quelle preuve d’amour des Tessinois pour ces lieux chargés d’histoire!

On ne badine en effet pas avec les grotti. Creusés à même la roche ou dans des endroits ombragés ou rafraîchis par des rivières, ils ont joué un rôle primordial dans les vallées isolées, presque coupées du monde il y a quelques siècles de cela. Ces garde-manger ont permis à des familles entières de conserver leurs fromages et leur vin toute l’année, grâce à leur microclimat spécifique, qui reste, aujourd’hui encore, l’un de leurs principaux atouts. La température y était constante, même au plus chaud de l’été. Pourtant, ces caveaux auraient pu disparaître dès les années 1930, à l’arrivée soudaine des frigidaires dans les cuisines. Ils ont au contraire connu un renouveau, qui leur fut salutaire. Des tables et des chaises ont peu à peu été placés sous les jambons suspendus au plafond. Les grotti se sont mués en carnotzets où l’on se retrouvait en famille ou entre amis en fin de journée. Ils ne sont pas restés privés très longtemps. Généreux, et surtout futés, les anciens ont commencé à accueillir les promeneurs à leur table, les rassasiant avec des produits du village, à la bonne franquette. Séduits par l’accueil – les repas y ressemblent en effet beaucoup à ceux passés en famille le dimanche midi –, les clients ont afflué. Parmi eux, des hôtes célèbres, comme l’écrivain allemand Hermann Hesse. On raconte que le Prix Nobel de littérature lâchait souvent son stylo pour siroter un verre de merlot à l’ombre des tilleuls. Aujourd’hui, les grotti ont gagné leurs lettres de noblesse, devenant parfois des établis­sements cotés. On s’y réfugie l’été, en bateau ou en empruntant de petits ponts de pierre, car l’on sait que le temps est compté. À la fin octobre, ils ferment leurs portes pour ne les rouvrir qu’à l’arrivée des beaux jours, en mars.

 

CÉLINE DURUZ