Terroir n°2 - Septembre 2020

EN BREF

Les dernières actualités du terroir

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FOCUS

En Suisse, le bio a le vent en poupe

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REPORTAGE

Plongée au cœur des Salines de Bex

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DOSSIER

Zoom sur quelques spécialités emblématiques des artisans de la fédération Pays romand – Pays gourmand

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DOSSIER

Genève, paradis des cow-boys gourmands

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DOSSIER

Sur les hauteurs du lac de Neuchâtel, l’agneau est roi

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DOSSIER

L’irrésistible fumet du jambon de la borne, emblème fribourgeois

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DOSSIER

La saucisse au marc du Jura bernois, un délice hivernal

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DOSSIER

L’insoupçonnée délicatesse de la race d’Hérens

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DOSSIER

La saucisse aux choux rassemble le Pays de Vaud

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REPORTAGE

Du pâturage à l’assiette à la ferme Ueli-Hof, à Lucerne

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ÉVASION

Quatre escapades gourmandes, de Fribourg à Appenzell

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ÉVASION

Val de Bagnes en mode slow food

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ÉVASION

À Morat, le gâteau à la crème est aussi riche que l’histoire

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ÉVASION

Visite gourmande et familiale dans le Melchsee-Frutt

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ÉVASION

En Appenzell, l’accord parfait entre terroir et paysage

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SAVEURS

Les parcs suisses côté terroir

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BONNES ADRESSES

Le meilleur du terroir, nos adresses pour les gîtes agritouristiques

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BONNES ADRESSES

Le meilleur du terroir, nos adresses pour les épiceries du terroir

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BONNES ADRESSES

Le meilleur du terroir, nos adresses pour les espaces de vente à la ferme

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BONNES ADRESSES

Le meilleur du terroir, nos adresses pour les vignerons

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BONNES ADRESSES

Le meilleur du terroir, nos adresses pour les brasseries

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SAVEURS

LES PARCS SUISSES DANS VOTRE ASSIETTE

Au bénéfice d’un label, les spécialités artisanales des parcs suisses renforcent l’économie régionale tout en soutenant des objectifs naturels et paysagers. Tour d’horizon de ces délices.

PARC DU JURA ARGOVIEN, VINAIGRE

VINAIGRE DE CERISE

La famille Bründler produit du vinaigre de cerise dans le joli paysage vallonné du Fricktal réputé pour ses arbres fruitiers. Ce condiment original, fabriqué avec des fruits du domaine, peut être utilisé pour les sauces ou les soupes. De quoi changer du vinaigre traditionnel pour les amateurs de nouvelles saveurs.

www.bruendler-obstbau.ch

PARC NATUREL RÉGIONAL THAL, PÂTES AUX ŒUFS ET À L’ÉPEAUTRE

PÂTES 100% LOCALES

Fabriquées à Welschenrohr (SO) par l’entreprise Solomania, ces pâtes aux œufs et à l’épeautre sont composées d’ingrédients 100% locaux. La farine est livrée par les agriculteurs du parc naturel de Thal, qui cultivent dans leurs champs cette céréale proche du blé.

PARC NATUREL RÉGIONAL UNESCO BIOSPHÈRE ENTLEBUCH, GLACES SCHINTBÜHL

DES GLACES AU BON GOÛT DE LAIT

Si les glaces Schintbühl sont si bonnes, c’est peut-être parce qu’elles sont faites à partir du lait de vaches de la race jersey, dont la forte teneur en matière grasse permet d’obtenir une texture particulièrement crémeuse. La famille Zemp-Ottiger, d’Ebnet (LU), en produit plus de 25 variétés sur le domaine. Myrtille, chocolat, noisette ou Forêt-Noire, sans oublier les parfums de saison, comme prune-cannelle ou pain d’épice, il y en a pour tous les goûts.

www.schintbuehlglace.ch

PARC NATUREL RÉGIONAL DU GANTRISCH, MÜESLI

POUR UN PETIT DÉJEUNER ENSOLEILLÉ

Dans un bol de Gantrisch Gold Müesli, vous trouverez un mélange de plusieurs produits naturels de la région. Les pommes, poires et prunes cultivées sur les arbres à haute tige se mêlent aux éclats d’épeautre, aux flocons, à la farine d’épeautre cuite au four, aux noix et aux graines de courge. Dégusté avec un peu de lait ou du yogourt, ce délice vous garantit de commencer la journée en beauté.

www.dittigmuehle.ch

PARC NATUREL RÉGIONAL DU DOUBS, BIÈRE

NÉE SUR LES RIVES DU DOUBS

Cette bière blonde est composée de matières premières provenant quasi à 100% du Parc du Doubs. Conçue par la brasserie Tonnebière, à Saint-Ursanne (JU), elle contient de l’orge cultivée sur les terres de l’exploitation biologique de Martin Marchand, à Épiquerez (JU), et du malt issu d’une coopérative de Delémont. Le houblon local n’étant pas produit en quantité suffisante pour répondre à la demande, du houblon biologique suisse est utilisé en complément.

www.tonnebiere.ch

PARC NATUREL RÉGIONAL JURA VAUDOIS, MIEL

UNE DOUCEUR VENUE DU JURA

Installé à Longirod, au cœur du Parc Jura vaudois, Patrick Deleury y produit un délicieux miel de printemps. Ses abeilles butinent principalement des fleurs de colza, des pissenlits et des arbres fruitiers. Plus particulier: son miel d’été et de forêt contient du miellat, une substance sécrétée par des pucerons à partir de la sève des arbres. Qu’il soit tartiné sur du bon pain frais, mélangé à du thé ou utilisé dans une marinade, le miel de cet apiculteur passionné est un délice.

www.parcjuravaudois.ch

PARC NATUREL RÉGIONAL BINNTAL, TERRINE DE GIBIER

UNE TERRINE AU GOÛT D’AUTREFOIS

Klaus Leuenberger s’est inspiré de l’antique tradition des terrines pour cette préparation qui contient un mélange de viandes de chamois et de cerf. Confectionnée avec du gibier local que lui fournissent les chasseurs de la région, elle se distingue par son goût délicat, incarnant à merveille l’excellence des produits du terroir alpin. Ce n’est pas un hasard si plusieurs chefs étoilés plébiscitent les produits de cet artisan talentueux.

www.landschaftspark-binntal.ch

PARC NATUREL RÉGIONAL BIOSFERA VAL MÜSTAIR, LIQUEURS

UNE LIQUEUR AU GOÛT DE FOIN

Gisella et Luciano Beretta vivent à Tschierv, dans le Val Müstair. À l’enseigne de la Distilleria Beretta, ils distillent du schnaps fait à base de blé de montagne Bio Suisse cultivé dans la région. Celui-ci est transformé en distillats aux goûts particuliers, qui remportent régulièrement des prix lors des compétitions, comme la liqueur de fleur de foin du Val Müstair (photo) ou la liqueur d’achillée millefeuille.

www.distilleriaberetta.ch

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PARC NATUREL RÉGIONAL PFYN-FINGES, HUILE DE PÉPINS DE RAISIN

ÉTONNANTS PÉPINS DE RAISIN

Le raisin ne sert pas qu’à être transformé en vin, comme le prouve si bien le boulanger Paul Mathieu, de Susten (VS). Avec son épouse Annelise, il récupère les pépins de raisin après les vendanges pour les transformer en farine et en huile. Riche en antioxydants et donc très saine, cette dernière se caractérise par un goût délicieux qui sublimera les salades ainsi que de nombreux plats.

https://baeckerei-mathieu.ch

PARC NATUREL RÉGIONAL CHASSERAL, FONDUE À LA TÊTE-DE-MOINE

UNE FONDUE PAS COMME LES AUTRES

La fondue à la tête-de-moine est l’un des produits phares de l’assortiment de la famille Spielhofer. Ce mélange maison, prêt à l’emploi, est composé de trois fromages corsés et de tête-de-moine, que les chanoines de l’abbaye de Bellelay ont commencé à fabriquer au XIIe siècle. Les Spielhofer n’utilisent pour cela que leur propre production. Le vin blanc inclus dans le mélange vient également de la région. À tester sans tarder!

www.fromagesspielhofer.ch

PARC ELA, ORGE

UN RISOTTO... SANS RIZ

Pour pouvoir être consommés, les grains d’orge sont décortiqués, pelés puis polis. Des plats savoureux peuvent être préparés à partir de cette céréale, notamment le risotto. L’orge de la coopérative Gran Alpin est produite par les agriculteurs de montagne des Grisons dans plusieurs exploitations biologiques.

www.parc-ela.ch

PARC NATUREL RÉGIONAL BEVERIN, SAFRAN

L’OR JAUNE DU SCHAMSERBERG

En 2014, Claudia et Peider Michael-Hodel se sont lancés dans la culture de safran, l’une des plus exigeantes qui soient. Chaque fleur de safran porte trois fils de pistil rouge orangé, appelés stigmates. Ceux-ci sont cueillis à la main puis séchés à l’aide d’une installation spéciale. Pour un gramme de safran, il faut compter près de 200 fleurs de safran, soit environ 600 stigmates. Pas étonnant que la précieuse épice se vende, aujourd’hui encore, à prix d’or!

www.naturpark-beverin.ch

PARC NATUREL RÉGIONAL SCHAFFHOUSE, VIN

UN BLANC CHAMPION DE L’APÉRO

À Hallau, la famille Gysel vinifie des cépages traditionnels du canton de Schaffhouse avec une approche moderne et décomplexée. Particulièrement aromatique, leur riesling-silvaner est emblématique de la région, de même que le pinot noir. La cave a d’ailleurs remporté la médaille d’or au Grand Prix du Vin suisse 2020. Pour ceux qui seraient intéressés d’en apprendre davantage sur le domaine, celui-ci est ouvert tous les samedis pour la vente et la dégustation.

www.aagne.ch

PARC NATUREL RÉGIONAL GRUYÈRE PAYS-D’ENHAUT, MÉLANGE DE TISANES

DU THÉ PLEIN DE TENDRESSE

Le paysan de montagne Sébastien Henchoz, qui est aussi berger, charpentier et fromager, vit à La Comballaz (VD) avec sa femme Fanny, elle-même cuisinière et herboriste en plus d’être également bergère. Ensemble, ils cultivent de nombreuses plantes médicinales sur leur domaine entouré de montagnes, à 1450 mètres d’altitude, en suivant les préceptes de la biodynamie. Apportant chacun divers bienfaits, leurs mélanges de tisanes portent des noms évocateurs comme Joie de Vie, Nuit étoilée ou Tendresse.

www.yackabons.ch

PARC NATUREL DU DIEMTIGTAL, LAIT DE MONTAGNE

LE LAIT DES CIMES

Un verre de lait a bien meilleur goût quand on sait que les vaches qui l’ont produit sont détenues conformément aux directives les plus strictes en matière de bien-être animal. C'est le cas du Diemtigtaler Bergmilch, dernier produit labellisé du Parc naturel du Diemtigtal, qui sera disponible à partir d’octobre 2020. Toutes les exploitations agricoles qui le produisent sont situées en zone de montagne et sont certifiées selon les critères de l’IP-Suisse-Lait des prés. En été, les vaches sont la majeure partie du temps au pâturage. Les exploitants doivent par ailleurs s’engager à mettre en place des mesures supplémentaires pour leurs animaux, notamment des systèmes de stabulation libre.

www.diemtigtal.ch

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