Détour n°2 - Mai 2018

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L’ÉTIVAZ

UN FROMAGE POUR TOUS, TOUS POUR UNE SEULE CAVE

 

Sur près de 300 kilomètres carrés, à cheval sur les cantons de Neuchâtel, du Jura et de Berne, le Parc du Doubs cultive une double identité. Celle, solaire, de ses pâturages boisés où paissent vaches et chevaux. L’autre, plus intime, qui longe les mystérieuses rives du Doubs.

Murs blancs immaculés et baies vitrées, architecture moderne et proprette, le bâtiment abritant la cave joue la carte de la discrétion dans ce paysage dominé par la forêt pentue du col des Mosses. Olivier Yersin, président de la Coo­pérative de L’Étivaz, nous y accueille quelques semaines avant le début de la saison de production: les cuves de salage sont sèches, les étagères plus vides que pleines, et le calme ambiant trouve son écho dans l’atmosphère feutrée du bureau où travaillent les trois personnes chargées de l’administration, à l’étage. Dans un mois environ, les premières meules y seront livrées des alpages de la région pour y entamer leur long processus d’affinage. Pour l’heure, on n’y voit que les quelques dizaines de retardataires du dernier été qui y finissent leur affinage – et naturellement les vénérables meules sélectionnées pour s’assécher et finir en rebibes.
«Pour voir des fromages à tous les stades d’affinage, il faudra revenir un peu plus tard!» lance Olivier Yersin, quinquagénaire aussi solide que son accent. Pour une cave d’allure rustique et montagnarde, en revanche, il faudrait plutôt revenir en arrière dans le temps. Avant 2012, date de la construction du bâtiment actuel et de la démolition de l’ancien, qui datait de 1934. Enfin, tout cela concerne surtout ce qui est en surface: les caves à proprement parler, elles, ont connu plusieurs agrandissements successifs au fil des années. Le complexe actuel d’affinage a une capacité de quelque 30’000 pièces.

Olivier Yersin

a repris l’an dernier la présidence de la coopérative. Paysan et fils de paysan, il exploite avec son épouse Huguette un domaine agricole à Château-d’Œx et transhume tous les étés à l’alpage de Chaude, sur les hauts de Villeneuve.

AMÉLIORER LA QUALITÉ

C’est pour faire face à la concurrence toujours plus rude que les producteurs de l’étivaz, au début des années trente, se sont regroupés en association (devenue coopérative en 1974). Et c’est pour améliorer la qualité des fromages par un meilleur contrôle de l’affinage qu’une cave a été construite pour y stocker la production de ses membres – soit environ 2700 pièces. Dès lors, le l’étivaz ne va pas cesser de prendre son autonomie par rapport à son grand frère le gruyère (on se permettra d’omettre les sigles AOP pour évoquer cette époque où le label n’existait pas), agrandissant ses infrastructures à mesure de son émancipation.
En 1946, la coopérative étend son rayon d’action à toutes les Alpes vaudoises et construit un premier grenier à rebibes à quelques kilomètres de là, dans le Pays-d’Enhaut. En 1974, un premier agrandissement de la cave de L’Étivaz se révèle vite insuffisant, et nombre de fromages partent se faire affiner en plaine. Mais la fermeture des caves de la Coopérative laitière de Vevey, dans les années 1980, redonne de l’urgence au problème. Nouvel agrandissement en 1986, puis en 2005: la capacité de la cave dépasse alors les 23’000 pièces.

JEUNES... OU TRÈS VIEUX

Une fois affinés, tous les fromages ne quittent pas pour autant immédiatement leur cave, y compris après leur achat. Certains vont subir un surcroît d’affinage, jusqu’à plusieurs années, qui coloreront leur morge d’une patine foncée creusée de cirons. Ces très vieux l’étivaz sont particulièrement appréciés en France, où partent les deux tiers des exportations. D’autres vont être placés debout sur la tranche dans le grenier, bien plus sec; on en gratte la morge, on enduit la surface d’huile ménagère, et le fromage va lentement durcir et s’assécher. Après trente mois, il sera à point pour être débité en rebibes, ces copeaux délicatement corsés qui accompagnent à merveille le vin blanc d’ici.

Saveurs du temps

La patience est essentielle pour développer toutes les saveurs du l’étivaz AOP, ou plutôt pour restituer la complexité des arômes floraux nés sur les pâturages d’altitude. Il faut en effet du temps aux protéines du lait pour se transformer en acides aminés très sapides. Une durée d’affinage d’un à deux ans permet généralement d’atteindre la plénitude aromatique du fromage.

Avec l’augmentation du volume de production et surtout un goût de plus en plus prononcé des consommateurs pour des fromages plus corsés, donc affinés plus longtemps, de nouveaux travaux doivent être à nouveau entrepris en 2012, dont la cave de 1934, dans sa partie émergée, va faire les frais. Outre les dizaines de milliers de meules qui peuvent séjourner au sous-sol du village vaudois, un nouveau grenier à rebibes, au rez-de-chaussée, est prêt à accueillir ses 7000 pièces.
En palimpseste de l’histoire de ces caves en perpétuelle modification se lit celle de la coopérative. Qui se confond elle-même avec celle du fromage, variété régionale d’une pâte dure ayant acquis progressivement sa propre identité en même temps que ses producteurs revendiquaient la leur – jusqu’au sacre conféré par le label AOC en 1999, que le l’étivaz a été le premier produit suisse à obtenir, à l’exception des vins. La cave, c’est la coopérative, et la coopérative, c’est le fromage. «Aujourd’hui, personne ne produit de l’étivaz à moins d’être membre de la coopérative – on est une septantaine actuellement. Et lorsqu’on y est, on ne fait que du l’étivaz», précise Olivier Yersin.
Et si chaque meule de cette pâte ivoirine aux arômes à la fois fumés et floraux commence sa vie dans un chaudron de cuivre posé directement sur la flamme d’un feu de bois, dans un chalet d’alpage au confort précaire, toutes passent immanquablement de l’âge tendre à la maturité, voire à la vieillesse, au même endroit: sur les tablars en épicéa de la cave de la coopérative, à une température de 10 à 16°C.

Tradition et précision

«Les fromages frais sont livrés à la cave entre un et cinq jours après leur fabrication, détaille le président de la coopérative. Ils sont ensuite placés dans un bain de saumure pendant environ 24 heures, pour leur enlever l’excédent de petit-lait. Ensuite, on les entrepose dans la cave de 1986, un poil plus chaude que les autres, pour le préaffinage, qui dure environ trois semaines.» Sagement posées sur leur planche, les meules sont frottées de sel et retournées chaque jour par l’un des quatre robots ultramodernes qui se partagent le travail. Elles seront ensuite déplacées dans la partie construite en 2005, légèrement plus fraîche, mais toujours très humide – en témoigne le reflet des empilées de meules dans le sol uniformément couvert d’un centimètre d’eau. Le salage se poursuit, mais cette fois sur un rythme hebdomadaire, et avec une solution saline plus légère. L’affinage proprement dit va conférer tout son arôme au fromage. Il durera au minimum 135 jours.
«Fabriquer du fromage, c’est une chose, l’affiner en est une autre, souligne Olivier Yersin. C’est très délicat. La température de la cave doit être stable (une variation d’un dixième de degré peut avoir des répercussions) et l’humidité atteindre 90 à 97%.» La formation de la morge, cette substance qui recouvre la pâte et lui confère ses saveurs, est surveillée de près. «On n’utilise que des planches d’épicéa bien mouillées et surtout pas poncées, sinon elle «étouffe», elle devient mouillée et collante», précise-t-il encore.

PRODUCTEURS VISIONNAIRES

Jeune, vieux ou hors d’âge, le l’étivaz séduit facilement. L’équilibre entre rusticité de la fabrication (dans le respect de strictes normes d’hygiène pourtant, ce qui ne va pas de soi) et précision des conditions d’affinage en cave marque son caractère et lui permet de tirer le meilleur des alpages vaudois. Identifié meule par meule, ce champion de la traçabilité se déguste comme un herbier qui raconterait une journée dans la vie florale de son coin de montagne. Pour autant, il ne doit pas son succès contemporain uniquement à ses saveurs, aussi merveilleusement subtiles et parfumées soient-elles. Et si le fromage du Pays-d’Enhaut bénéficiait déjà au XVIIIe siècle d’une excellente réputation, y compris à l’étranger, il n’a pu la maintenir que par l’engagement constant de ses producteurs – et un certain flair. Obtenue il y a presque vingt ans, la certification AOC, pour appellation d’origine contrôlée (aujourd’hui devenue AOP en conformité avec le système européen, le «P» étant pour «protégée»), a mis en lumière les qualités du l’étivaz. «Les responsables de la coopérative de l’époque ont su voir la tendance à la traçabilité qui commençait alors à se dessiner, et n’ont pas mesuré leurs efforts, note Olivier Yersin. Mais si on n’était pas entré dans ce système, je ne suis pas sûr qu’on aurait pu conserver notre place dans un environnement de plus en plus concurrentiel.» Aujourd’hui, aucun fromage ne peut s’appeler «L’étivaz AOP» s’il n’a pas réuni le nombre de points nécessaires lors des divers contrôles qui ponctuent sa fabrication et son affinage.
La chute du prix du lait d’industrie, certes, a poussé les producteurs à trouver des voies plus rentables. Mais pas plus faciles. Et surtout, l’effort consenti implique bien plus qu’un corps de métier: «Aujourd’hui, on est 70 producteurs à partir chaque été à l’alpage, explique le président de la coopérative. Cela représente donc septante familles qui transhument chaque année entre mai et fin septembre, avec vaches, cochons, chats, femme et enfants, voire petits-enfants.»
Sur l’alpe, la vie est peut-être bucolique – elle est surtout rude. Olivier Yersin peut en témoigner, d’autant que son alpage, Chaude, sur les flancs des Rochers-de-Naye, est le plus éloigné de la coopérative. «Lorsque j’y montais avec mes parents, on utilisait le cheval pour livrer nos fromages à la cave, se souvient-il. La jeep n’est venue que plus tard, et les améliorations foncières qui ont permis la construction de routes d’accès encore après.» Dès 1982, devenu responsable de son exploitation, c’est avec sa propre famille que le paysan a repris sa transhumance annuelle. «Nos trois filles et notre garçon ne se sont jamais plaints de n’avoir ni télé ni électricité durant quatre mois! Sans leur soutien, et l’aide de nos épouses, qui sont extraordinaires et que l’on ne peut que remercier et féliciter, on n’y arriverait jamais», souligne-t-il avec force.
Bien ancrée dans la fierté de faire un produit exceptionnel, cette solidarité s’étend à toute la région. «L’Étivaz nous tient tous ensemble. On s’entraide volontiers, il n’y a pas de vieilles bringues… Et l’émulation nous pousse au perfectionnisme. On n’aime pas perdre des points à la taxation!» Malgré (ou grâce à…) son anachronisme de plus en plus saillant dans une société de plus en plus connectée au virtuel, mais de plus en plus déconnectée du réel, ce mode de vie dont l’unique but est de produire du fromage n’est pas près de s’arrêter. «Aucun problème pour la relève, sourit Olivier Yersin. Nos gamins sont aussi mordus que nous. On a la chance de pouvoir compter sur un paquet de jeunes très motivés. Ce n’est pas le cas partout.»
Reste que la succession d’agrandissements qu’a connue la cave, qui semble dire l’incrédulité des coopérateurs devant le succès croissant de leur fromage, devrait toutefois toucher à son terme. «On n’est pas mal», approuve Olivier Yersin. Le tonnage peut varier de 10 à 20% d’un an à l’autre, mais actuellement, on est plus ou moins au maximum des capacités de la cave. Et surtout de celle des alpages: la montagne ne peut pas donner plus d’herbe qu’elle n’en a, et remettre en route de vieux chalets serait probablement trop coûteux.»

FIERTÉ ET SOLIDARITÉ

«Le l’étivaz nous tient tous ensemble. Il n’y a pas de vieilles bringues et l’émulation nous pousse au perfectionnisme. On n’aime pas perdre des points à la taxation!»

EXPORTATIONS ET PUBLICITÉ

Le marché, lui aussi, a son mot à dire. Et il n’est pas forcément tendre avec les pâtes dures, aussi qualitatives soient-elles. «Les très bons fromages sont devenus la norme, constate Olivier Yersin. Il faut être dans le quadrant supérieur pour avoir une chance de s’y profiler…» Et (là non plus) ne pas renâcler à la tâche, ni à la dépense. «Nous faisons énormément d’animations et de publicité, notamment en France, qui importe les deux tiers du l’étivaz vendu à l’étranger (ndlr: 40% de la production). On y consacre environ 450’000 francs par an, soit un franc par kilo de fromage.»
Dans quelques jours, les producteurs descendus de l’alpe vont à nouveau se succéder aux portes de la cave, qui va progressivement se remplir de meules toutes neuves, encore pâles et immatures, et la longue et singulière histoire du l’étivaz entamera un nouveau chapitre estival. Quant à Olivier Yersin, il en écrira comme à l’accoutumée quelques pages, bien accroché sur les pentes des Rochers-de-Naye, avec l’aide de ses 60 vaches produisant au total quelque 1500kg de lait gorgé de fleurs d’altitude, avant de redescendre en plaine à la fin du mois de septembre.

 

TEXTE: BLAISE GUIGNARD 
PHOTOS: GUILLAUME PERRET