Terroir n°2 - Septembre 2020

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L’irrésistible fumet du jambon de la borne, emblème fribourgeois

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La saucisse au marc du Jura bernois, un délice hivernal

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L’insoupçonnée délicatesse de la race d’Hérens

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Du pâturage à l’assiette à la ferme Ueli-Hof, à Lucerne

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Quatre escapades gourmandes, de Fribourg à Appenzell

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Visite gourmande et familiale dans le Melchsee-Frutt

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En Appenzell, l’accord parfait entre terroir et paysage

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SAVEURS

Les parcs suisses côté terroir

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BONNES ADRESSES

Le meilleur du terroir, nos adresses pour les gîtes agritouristiques

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Le meilleur du terroir, nos adresses pour les épiceries du terroir

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Le meilleur du terroir, nos adresses pour les espaces de vente à la ferme

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Le meilleur du terroir, nos adresses pour les vignerons

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Le meilleur du terroir, nos adresses pour les brasseries

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DOSSIER

L’insoupçonnée délicatesse de la race d’Hérens

 

Le Valais, ce n’est pas seulement le fromage à raclette et les salaisons. Un label met désormais à l’honneur la viande issue de la race bovine locale, la vache d’Hérens. Cahier des charges rigoureux et traçabilité absolue font de la viande labellisée Fleur d’Hérens un produit très recherché.

Entre le Valais et sa race d’Hérens, l’idylle dure depuis la nuit des temps: on sait que les ancêtres de ces bovins trapus arpentaient déjà les coteaux ensoleillés de la vallée du Rhône 3000 ans avant notre ère. Robuste, cette vache est taillée pour la vie à l’alpage, où elle passe l’été et où elle fait le spectacle, disputant d’âpres combats destinés à consolider la hiérarchie du troupeau. Drapée de sa robe dont la teinte va de l’ébène au fauve, la reine des hauteurs n’a plus à prouver qu’elle mérite sa couronne.

 

VALORISER UNE VIANDE D’EXCEPTION

Historiquement, l’hérens a toujours procuré lait et viande aux paysans de montagne. C’est pour élargir sa renommée, promouvoir l’élevage local et favoriser les filières courtes que le label Fleur d’Hérens a vu le jour. Une certification exigeante – les vaches doivent être nées, avoir été élevées et être abattues en Valais après avoir pâturé en montagne – qui garantit une viande de très haute qualité, tendre à souhait, qui est par ailleurs également certifiée Marque Valais. Et le succès est au rendez-vous: les connaisseurs se pressent dans les boucheries partenaires, tandis que les restaurateurs du canton rivalisent de créativité pour valoriser ce produit noble.

 

TEXTE ET IMAGES: CLÉMENT GRANDJEAN

+ D’INFOS www.raceherens.ch

UN ARTISAN

C’est une de ces vitrines qui ont l’air d’avoir toujours été là, au cœur de la vieille ville de Sion. Si le bâtiment abrite une boucherie depuis près d’un siècle, Sébastien Fournier, 30 ans, a repris l’enseigne début 2018. Outre ses salaisons, on connaît la Boucherie Hérensia loin à la ronde pour ses entrecôtes rassies avec soin, ses cordons-bleus et son fameux boudin.

Rue du Rhône 32, 1950 Sion
www.boucherie-herensia.ch

UN RESTAURANT

Pousser la porte des Collines, c’est s’offrir un véritable voyage gustatif dans les Alpes. Les patrons, Maud et François-Xavier, savent faire partager leur passion pour un terroir qu’ils connaissent sur le bout des doigts, et l’agrémentent selon leurs envies de références à la gastronomie française ou de notes asiatiques. Un incontournable.

Route des Rocs 109, 1985 La Sage
www.lescollines.ch

UNE RÉGION

Nature préservée, terroir riche, traditions vivantes et sens de l’accueil: le val d’Hérens, qui a donné son nom à la fameuse race bovine, est un véritable concentré de ce qui fait le charme  du Valais. Pour une journée ou pour une semaine, les activités ne manquent pas, de la randonnée à la découverte des alpages perchés sur les flancs de mythiques sommets en passant par la dégustation des nombreuses spécialités locales.

www.valais.ch

NOTRE CARNET D’ADRESSES

Gampel

Metzgerei Stocker, Neue Strasse 1

www.metzgerei-stocker.com

 

Hérémence

Boucherie Favre-Sierro, rue de l’Église 28

www.favre-sierro-boucherie.ch

 

Muraz

Boucherie Borgeaud, route des Brêches 12

tél. 024 472 70 30

 

Stalden

Metzgerei Zuber, Hauptstrasse 5

www.zuberag.ch