Terroir n°2 - Septembre 2020

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FOCUS

Au cœur de la montagne, on extrait l’or blanc depuis près de cinq siècles

 

À Bex (VD) se trouve la dernière mine de sel suisse encore en activité. Chaque jour, la roche y livre un peu de ce trésor enfoui sous terre depuis des millions d’années. Nous avons pénétré dans les profondeurs pour découvrir d’où vient le Sel des Alpes.

Le petit train s’enfonce dans les entrailles de la montagne. Le cliquetis métallique des rails résonne contre les parois de roche, se mêlant ici et là au clapotis d’une source souterraine ou aux exclamations des voyageurs de cet étonnant convoi souterrain. Nous sommes à 450 mètres sous la surface du sol, dans les Mines de sel de Bex.

C’est à plusieurs centaines de mètres sous terre que l’on fabrique la Fleur des Alpes. 

DES SIÈCLES DE LABEUR

À mesure que nous avançons, la température se rafraîchit jusqu’à atteindre 18°C, une constante à cette profondeur. Dans l’obscurité règne une odeur de métal et de soufre. Le train ralentit, puis s’arrête le long d’un minuscule quai de gare. Disparaissant dans la pénombre, des galeries juste assez hautes pour laisser passer un homme partent dans toutes les directions. «Il n’y a pas de cavités naturelles dans la région, explique la guide qui emmène le groupe de visiteurs à la découverte des lieux. Toutes les galeries, les salles et les puits que vous voyez ont été creusés à la main.» Au rythme des coups de marteau et de cisette, cet outil pointu qui permet d’ôter des éclats de pierre pour progresser, centimètre par centimètre, la tâche a été titanesque.

Depuis 1684, date de percement de la première galerie, ce travail poursuit un seul objectif: exploiter un gisement de sel emprisonné dans la roche il y a 200 millions d’années, au moment de la formation des Alpes. Un écrin de pierre qui n’est pas pour faciliter son extraction, mais qui le protège de toute pollution et préserve sa pureté. Le jeu en vaut la chandelle: la qualité reconnue du sel des Alpes lui offre de voir sa longue histoire se perpétuer au fil des siècles.

L’EAU DES MONTAGNES

Pour recueillir l’or blanc, les mineurs redoublent d’inventivité. Si les techniques ont évolué, le principe reste le même: dissoudre le sel avec de l’eau pour le séparer de la pierre et l’amener facilement, via un réseau de conduites souterraines, jusqu’à la saline située près de deux kilomètres en contrebas. Aujourd’hui, ils sont trois mineurs, Éric, Gabriel et Sylvain, à travailler aux Mines de sel de Bex: ils réalisent des forages qui s’enfoncent jusqu’à 800 mètres de profondeur pour repérer les gisements de sel, avant d’y injecter de l’eau sous pression et de le remonter sous forme de saumure. Le tout avec de l’eau venue directement du massif des Diablerets.

LA SALINE EN DATES

  • XVe siècle On connaît l’existence de sources salines dans la région.
  • 1554 La première saline voit le jour.
  • 1684 Percement de la première galerie.
  • 1867 Création de la Compagnie des mines et salines de Bex.
  • 1943 Deux turbines alimentent la saline en électricité.
  • 2014 Fusion avec les Salines suisses du Rhin pour former les Salines Suisses.
  • 2018 Lancement de la Fleur des Alpes.

LA FINE FLEUR DU SEL

Au centre de l’impressionnant labyrinthe de galeries, une salle est vivement éclairée. C’est l’atelier où naît la Fleur des Alpes: de légers cristaux de sel, obtenus directement à partir de la saumure brute et récoltés à la main avant d’être mis à sécher sur de grandes planches de mélèze. «Après 24 heures, nous plaçons le sel dans une vis sans fin chauffante qui l’entraîne vers un tamis, explique Sandra Heiniger, responsable de l’atelier de production. Il ne nous reste ensuite qu’à le mettre en pots, également sur place.»

Conditionnée sous sa forme la plus pure, agrémentée de thym ou de poivre de Cayenne, la Fleur des Alpes constitue le sommet d’une gamme qui s’étoffe au fil des ans: le sel fin – proposé avec ou sans ajout de fluor et d’iode – ainsi que plusieurs variantes de sels aux herbes bios complètent l’offre culinaire de la saline vaudoise, qui propose également un assortiment empaqueté dans de plus grands volumes et destiné aux professionnels de la gastronomie. Elle a par ailleurs créé une gamme complète de produits de beauté à base de sel. Sans oublier encore le sel à dégeler, si utile durant l’hiver.

Offrir un produit local, c’est bien, le faire de manière responsable et dans le respect de l’environnement, c’est encore mieux: depuis les années 1940 déjà, la Saline de Bex fonctionne à l’électricité propre. Deux turbines actionnées par le courant de l’Avançon couvrent l’entier des besoins de la production. Dans la Saline, cet ensemble d’imposants bâtiments de pierre situé en contrebas de la mine et classé en tant que monument historique, tradition et modernité se côtoient au quotidien.

Comme il y a des centaines d’années, la saumure y arrive en flux continu par des conduites. Mais aujourd’hui, la production peut être gérée à distance, de manière totalement autonome. «Nous produisons 24 heures sur 24, 7 jours sur 7, pour produire 30’000 tonnes de sel par an, relève Yvan Clerc, responsable de la fabrication. Le processus comprend une série d’étapes qui permettent de récupérer le sel dissous dans l’eau, puis de le sécher.»

Sandra Heiniger est la responsable de l’atelier de production de ce sel d’exception. Une manière de montrer aux nombreux visiteurs que les Mines de sel de Bex sont toujours en pleine activité.

LA SAVEUR DES ALPES

Cinq cents ans de progrès techniques, des générations de mineurs, des kilomètres de galeries, des installations de transformation modernes, le Sel des Alpes incarne à lui seul un pan de l’histoire suisse. Une histoire qui n’est pas près de s’arrêter. Désormais alliée aux deux autres sites de production du pays sous la bannière des Salines Suisses, la Saline de Bex a tous les atouts pour continuer d’assurer sa mission: permettre aux gourmets de donner à leurs plats le goût des Alpes.

 

+ D’INFOS www.seldesalpes.ch

GRÂCE AU FLAIR DES CHÈVRES

On raconte qu’il y a cinq cents ans, c’est un berger qui aurait découvert l’existence du filon de sel sur les pâturages qui surplombent Bex: étonné de voir ses chèvres se rendre toujours au même endroit pour boire l’eau d’un torrent, il y aurait goûté. Quelle n’est pas sa surprise lorsqu’il réalise qu’elle est salée! En hommage à cette légende, l’emballage du Sel des Alpes fait la part belle au pâtre et à ses bêtes.