Terroir n°2 - Septembre 2020

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Sur les hauteurs du lac de Neuchâtel, l’agneau est roi

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DOSSIER

Sur les hauteurs du lac de Neuchâtel, l’agneau est roi

 

La viande d’agneau est encore peu consommée en Suisse. Mais cela pourrait changer avec le développement de liens entre éleveurs, bouchers, restaurateurs et commerçants, s’unissant pour faire découvrir à un large public ce produit qui a bien des atouts à faire valoir.

Des reliefs verdoyants, de grandes pâtures où paissent paisiblement des dizaines de moutons sous un ciel d’un bleu profond… Nous ne sommes ni en Irlande ni en Nouvelle-Zélande, mais bien sur les coteaux qui dominent le lac de Neuchâtel. Plusieurs éleveurs, dont une bonne part d’agriculteurs bios, produisent des agneaux destinés aux restaurants et aux boucheries de la région. Une activité qui présente un intérêt sur le plan gastronomique, mais pas seulement: l’élevage ovin est un bon moyen d’entretenir des terrains trop accidentés ou difficilement accessibles à des vaches.

 

UNE VIANDE À REDÉCOUVRIR

Si le grand public boude parfois l’agneau – cette viande ne représente que 2% des produits carnés consommés par les Suisses –, c’est à cause d’un préjugé injuste: celui qui veut que son goût soit trop puissant pour certains palais. Pourtant, il suffit de goûter à une côtelette d’agneau neuchâtelois pour oublier cet a priori. Tendre à souhait et délicatement parfumée, elle sait se faire à la fois discrète et raffinée. À l’intérêt culinaire et à celui du maintien du paysage s’ajoute l’argument écologique: cet animal rustique se nourrit presque exclusivement d’herbe. Autant dire que l’agneau a du potentiel!

 

TEXTE ET IMAGES: CLÉMENT GRANDJEAN

UN ARTISAN

La boucherie de Bernard Perroud est une véritable institution. Après dix-huit ans passés dans le petit village des Ponts-de-Martel, l’artisan neuchâtelois prend ses quartiers dans une nouvelle échoppe en plein centre de La Chaux-de-Fonds. Outre la viande des agneaux issus de son propre élevage, le boucher est réputé pour sa saucisse neuchâteloise à l’absinthe.

Place du Marché 12, 2300 La Chaux-de-Fonds
tél. 032 968 35 04

UN RESTAURANT

Jean-François Lemaire n’a pas attendu que l’on invente le terme de «circuits courts» pour mettre à l’honneur les produits locaux. Aux fourneaux depuis 16 ans d’une Brasserie du Jura qu’il gère en duo avec son épouse Helen, le chef propose une carte traditionnelle largement basée sur la saisonnalité: rosbif et vol-au-vent en été, pieds de porc, tripes et boudin l’hiver.

Rue de la Treille 7, 2000 Neuchâtel

www.brasserielejura.ch

UNE RÉGION

Le littoral neuchâtelois réunit mille atmosphères: il y a l’air de la montagne et les embruns du lac, le bourdonnement de la ville et le calme de la campagne, les pâturages et les vignobles, les sites naturels et les emblèmes du patrimoine industriel, les plages et les musées... Sportifs et gourmands, couples et familles, que l’on s’y rende pour une escapade express ou pour un séjour de plusieurs nuits, il y en a pour tous les goûts.

www.j3l.ch

NOTRE CARNET D’ADRESSES

Couvet

L’Échoppe, Grand-Rue 19
www.echoppe.ch

 

Fleurier

Le Cellier des Fées, rue de l’Hôpital 9

www.lecellierdesfees.ch

 

La Chaux-de-Fonds

Halle des Sens, rue de la Serre 19-21

www.halltitude.market

 

Neuchâtel

Coopérative des Halles, place des Halles 13

tél. 032 724 46 14