Road trip Slow Food

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FOCUS

Le Salon suisse des Goûts et Terroirs fête ses 20 ans

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REPORTAGE

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DOSSIER

Tous les chemins mènent à Slow Food: à la découverte du terroir suisse oublié

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REPORTAGE

La perche Loë, trésor des Alpes

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ÉVASION

Escapades gourmandes

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Le Val-de-Travers, berceau de la fée verte

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Bulle, pays de délices et de traditions

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Bienne, à l’heure du bon goût

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SAVEURS

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Ici, la tête-de-moine est une bénédiction

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À Arconciel, le vacherin fribourgeois AOP rythme chaque jour de l’année

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SAVEURS

Nom de bleu, du raclette!

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SAVEURS

À chacun ses parts de Berner Alpkäse

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LES ADRESSES

Produits laitiers, fromage et poisson

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LES ADRESSES

Boulangerie et pâtisserie, douceurs et confiserie

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LES ADRESSES

Fruits, légumes et condiments

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LES ADRESSES

Vins, cidres et bières

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LES ADRESSES

Boissons sans alcool, produits sans gluten et spiritueux

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LES ADRESSES

Produits carnés

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LES ADRESSES

Divers et assortiment et produits bios

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DOSSIER

Road trip en mode Slow Food

 

Embarquez avec nous pour une traversée de la Suisse, du canton de Vaud à celui d’Argovie, sur les traces des Presidi, ces produits ancestraux soutenus par le mouvement Slow Food.

Dans le rétroviseur, le lac Léman s’éloigne avant de disparaître, englouti par la végétation au détour d’un virage. Devant nous, la route serpente entre bois et prairies. Les mains sur le volant, une playlist estivale dans les haut-parleurs et le bruissement du vent qui s’engouffre par la fenêtre ouverte... on se prendrait presque pour Jack Kerouac, les grands espaces américains en moins. Nous voilà partis pour un road trip à travers la Suisse sur les traces des Presidi, ces spécialités menacées de disparition qui sont intimement liées à leur lieu de production, à un biotope ou à une activité agricole unique en son genre. À l’échelle mondiale, Slow Food en a répertorié 500, pour près de 13 000 producteurs que le mouvement s’efforce de soutenir en leur donnant une visibilité nouvelle. En Suisse, il y en a 20, et chacun de ces produits a une histoire qui lui est propre.

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En suivant la petite route qui épouse les douces ondulations de la campagne vaudoise, on ne peut s’empêcher de penser au paradoxe de ce voyage: les Presidi protégés par Slow Food doivent leur identité au fait qu’ils sont les héritiers d’une époque où l’on n’aurait même pas imaginé qu’il serait un jour possible de traverser la Suisse en quelques heures, confortablement installé dans une carriole de tôle et de plastique. Mais c’est bien ce qui fait leur intérêt aujourd’hui, à l’heure où une bonne partie de nos aliments survolent la moitié du globe avant d’atterrir, ultratransformés, dans nos assiettes. Pour dénicher ces produits ancestraux, saisonniers pour certains et tous issus d’un processus artisanal, il faut aller les chercher.

À Sévery (VD), un moulin produit farines et huiles depuis huit siècles. Cette activité ancestrale se poursuit de nos jours, offrant notamment un débouché aux producteurs de noix du canton. L’huile de noix traditionnelle vaudoise doit sa saveur particulière à un processus complexe qui voit les noix légèrement torréfiées avant le pressage. Héritière de ce savoir-faire, la famille Bovey le met en pratique au quotidien.

SÉVERY / VD / 2’524’177, 1’157’929

S’il est un lieu chargé d’histoire, c’est bien la première étape de notre périple: l’existence du Moulin de Sévery est attestée dès le XIIIe siècle. Cela fait donc plus de huit cents ans que des artisans exploitent la puissance de la Morges, qui clapote paisiblement dans l’ombre des arbres, pour produire farines et huiles. Un savoir-faire préservé jusqu’à nos jours, qui faisait naturellement de l’huile de noix traditionnelle vaudoise un candidat tout désigné au titre de Presidio Slow Food. «Notre huile est pressée à froid, ce qui veut dire qu’elle ne dépasse jamais les 50 degrés, explique Dessilia Bovey, représentante de la 7e génération de la famille Bovey à faire vivre le Moulin de Sévery, qui a appris le métier en côtoyant des meuniers depuis l’enfance. La technique est complexe, et il y a beaucoup de paramètres à prendre en compte: même la météo a une influence sur l’huile.» Il faut ajouter que cette production contribue directement à la pérennité des noyers plantés dans la région, en assurant un débouché à des agriculteurs ou à des propriétaires privés plutôt tentés, ailleurs, d’arracher leurs vieux arbres. On l’ignore souvent, mais le canton de Vaud produit aujourd’hui 90% des noix – et de leur huile – du pays.

 

Tenant aussi bien du boudin que de la saucisse au choux, le chantzet du Pays-d’Enhaut est toujours produit par deux artisans, dont Patrick Buchs, à La Tour-de-Trême (FR).

LA TOUR-DE-TRÊME / FR / 2’570’835, 1’160’530

Voilà pour la mise en bouche. Le plat de résistance, lui, est plus consistant. Plus exotique aussi, malgré le fait qu’il soit bien romand. Coupant à travers le Gros-de-Vaud, nous poursuivons notre périple en direction des Alpes qui, à l’est, se dressent contre le ciel. La route grimpe en lacets au fond de la vallée, qui s’écarte soudain pour laisser apparaître le Pays-d’Enhaut. Pays de fromage, mais aussi du chantzet. Ou chantzé. Écrivez-le comme vous voudrez, c’est aussi une caractéristique de bon nombre de ces produits traditionnels que de s’offrir, en tant qu’héritiers d’un temps où l’oralité était la règle, plusieurs orthographes. Place aux présentations: le chantzet a la forme des virages en épingle qui ponctuent notre escapade dans les Préalpes, une silhouette rebondie et une couleur rouge sombre. Il est la saucisse des familles, celle que l’on préparait autrefois avec les abats, mêlant viande et couenne de porc, sang et chou blanc, avant d’assaisonner ce mélange à grand renfort de noix de muscade et de marjolaine. À l’arrivée, un hybride entre le boudin et la saucisse au chou devenu une rareté: seules deux boucheries confectionnent encore cette spécialité du Pays-d’Enhaut. Un coup d’accélérateur pour dépasser un tracteur et nous voilà lancés sur la route qui suit ce large couloir boisé. Nous laissons derrière nous Schönried, Zweisimmen, puis c’est la descente vers Spiez et le lac de Thoune, le crochet par la région bernoise et le retour vers les hauteurs de l’Emmental.

TRUBSCHACHEN / BE / 2’628’999, 1’197’105

C’est au cœur de ce paysage où des monts rebondis voisinent sans rougir avec les contreforts des Alpes que naît l’emmentaler. Ses meules ont elles aussi la carrure de petites collines, puisque leur poids peut atteindre les 100 kilos. Où que porte le regard, ce ne sont que de verts pâturages qui défilent derrière les vitres, la couleur de l’herbe riche dont se nourrissent les vaches des producteurs de lait impliqués dans la préservation de ce fromage. Une fois les imposantes meules formées dans la fromagerie de Bernhard Meier, perchée sur les hauteurs de Trubschachen, elles partent pour une cave à l’atmosphère rigoureusement contrôlée où elles seront affinées pendant au moins douze mois. C’est peut-être l’un des secrets qu’ont en commun les produits d’exception que sont les Presidi: ils demandent du temps. Il y a le temps qu’exige le travail des artisans, le temps de repos, de fermentation ou d’affinage, le temps de la nature et la valse des saisons, enfin.

 

PFAFFNAU / LU / 2’633’231, 1’230’561

Justement, alors que l’heure de la désalpe approche dans les montagnes de l’Emmental, celle de la récolte sonne déjà, plus loin, dans la campagne lucernoise. Là encore, le décor change du tout au tout en quelques dizaines de kilomètres. D’abord, il y a l’Entlebuch, ses reliefs semblant sortis de l’imagination d’un illustrateur pour enfants, ses fermes d’autrefois et ses vallées nimbées de mystère. Puis on laisse définitivement les Alpes dans le rétroviseur pour remonter vers Pfaffnau. La ferme des Frühauf est nichée derrière un repli de terrain qui lui fait comme un nid douillet, une cuvette allongée bordée d’un côté par la colline et de l’autre par la lisière d’une épaisse forêt de conifères. Ce pourrait être la ferme d’un conte, avec sa façade de bois recouverte par le lierre et par les lianes de houblon, ses quelques poules qui vagabondent dans la cour et son chat tricolore venu accueillir le visiteur d’un air curieux. L’herbe est encore chargée d’humidité après la pluie de la nuit, et nos pieds sont rapidement trempés alors que, sur les pas de Marc Frühauf, nous descendons vers l’une des parcelles où la famille cultive ses haricots. Cela fait quinze ans que ses parents, Christine et Urs, ont fait leurs premiers essais de culture et de séchage de ce légume vert. Les Frühauf font désormais partie d’un groupement de quatre exploitations qui collaborent afin d’optimiser leur production. Et de proposer des haricots secs suisses – et bios – sur des étals qui croulent le plus souvent sous des paquets de haricots venus de Chine.

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Comme le lait que l’on change en fromage ou la viande en charcuterie, le séchage des fruits et des légumes est d’abord un moyen de conserver des aliments hautement périssables, l’habitude donnant naissance à des spécialités qui deviendront, au fil des décennies et des siècles, emblématiques de leur région d’origine. «Avec des légumes séchés, vous n’avez pas besoin de congélateur, rappelle Christine Frühauf. Et ils n’en sont pas moins savoureux.» La manière la plus traditionnelle d’accommoder les haricots séchés, c’est de les intégrer à ce que l’on appelle la «Berner Platte», cette assiette hivernale typiquement bernoise où ils voisinent avec la choucroute, les pommes de terre, le jarret de porc, la langue de bœuf, le lard ou les saucisses. Mais les haricots secs se prêtent à mille autres fantaisies, quelques chefs du cru s’amusant à réinterpréter ce classique en salade ou en tarte.

On le connaît pour son goût affirmé, qui se développe au cours de son long affinage, et pour ses célèbres trous: l’emmentaler tradition est fabriqué avec le lait des vaches qui pâturent sur les hauteurs de cette vallée bernoise.

WENSLINGEN / BL / 2’635’435, 1’254’500

À mesure que nous progressons en direction du nord, les prés et les étables laissent place à des vergers. Ici, ce sont des pommes, là des poires, ici encore des cerises, puis les ovales poudrés des pruneaux qui font ployer les branches des arbres fruitiers. C’est le signe que nous approchons. Qu’il s’appelle Hauszwetschge, Bühler ou Fellenberg, le pruneau règne en maître dans la campagne bâloise. Pourtant, cet emblème de la double culture, qui voyait le bétail pâturer à l’ombre des arbres à haute tige, aurait pu disparaître du paysage de cette région à laquelle les géographes donnent le nom de Jura tabulaire. C’était compter sans le soutien de l’association Posamenter, au sein de laquelle se regroupent la trentaine d’acteurs de ce Presidio, qui s’efforcent de redonner aux pruniers à haute tige leur valeur patrimoniale. Et leur travail a porté ses fruits: confitures, pruneaux séchés, leckerlis, tartelettes ou chutneys frappés du sigle de l’association se retrouvent désormais d’un bout à l’autre du pays.

Luis Humbel incarne la quatrième génération de la distillerie argovienne Humbel. Dans les quatre immenses alambics de cuivre qui trônent dans le local de production, il distille de petites cerises noires pour donner naissance au Brenzer Kirsch, une eau-de-vie aromatique typique du nord de la Suisse.

STETTEN / AG / 2’665’312, 1’250’306

Notre périple touche à sa fin. Mais il nous reste un dernier Presidio à découvrir, et quel meilleur choix qu’un digestif pour conclure cet itinéraire gourmand? En quittant le canton de Bâle, nous traversons le Fricktal, haut lieu de la production suisse de cerises. Sans même le savoir, nous suivons l’itinéraire que ces dernières, récoltées il y a tout juste quelques semaines, ont suivi en direction de l’Argovie. Si l’on dénombre plusieurs variétés de pruneaux, en termes de diversité, on fait difficilement mieux que les cerises du nord de la Suisse: «Une récente étude a permis d’établir qu’il en existait près de 400», note Luis Humbel. Celles que le jeune homme recherche sont noires, plutôt petites, et ne se trouvent pas sur les étals des marchés. Car Luis Humbel est distillateur. Il représente la quatrième génération de la famille Humbel, grand nom des eaux-de-vie suisses. À Stetten (AG), la distillerie n’est pas difficile à trouver, signalée de loin par la grande cheminée en briques rouges, coiffée d’un imposant nid de cigogne, qui s’élève au-dessus des vergers. «Le meilleur des alambics ne permettra jamais de produire une bonne eau-de-vie avec de mauvaises cerises, dit Luis Humbel lorsque vous lui demandez ce qui fait un alcool d’exception. La qualité de la matière première est centrale dans notre philosophie, et nous sommes très pointilleux sur ce point. C’est la condition pour proposer des alcools qui sortent du lot.»

Régulièrement, les distillateurs testent de nouveaux produits, histoire de suivre les tendances. Si elles voisinent désormais avec le whisky ou le gin dans la boutique attenante au local de production, les eaux-de-vie ne souffrent aucune concurrence: non seulement la production des Humbel est constante, mais la famille d’artisans constate même un récent regain d’intérêt pour la distillation. Et parmi les alcools traditionnels, il en est un qui fait figure de best-seller, le Brenzer Kirsch. Puissant et aromatique, il ne déploie toutes ses qualités qu’au prix d’une rigueur sans faille, puisque les cerises sont pressées le jour même de leur récolte. Suivent la fermentation, la distillation dans l’un des quatre grands alambics de cuivre puis la maturation de cette eau-de-vie qui s’apprécie aussi bien seule qu’en accompagnement d’une fondue ou en confiserie: dans la région, les douceurs aromatisées au kirsch sont légion. Comme si les classiques ne pouvaient pas disparaître. Héritières et héritiers d’un savoir-faire vieux comme le monde, les productrices et producteurs impliqués dans la préservation d’un produit adoubé par Slow Food sont des passeurs. Reproduisant des gestes séculaires, ils sont les gardiens d’un patrimoine qu’ils réinventent au quotidien, assurant leur survie pour les générations à venir. L’idée a quelque chose de vertigineux. Ou est-ce la dégustation qui nous fait tourner la tête? Alors que le soir tombe sur les vergers argoviens, l’heure est venue de monter le campement: le long retour vers la Suisse romande, ce sera pour demain.

 

TEXTE ET PHOTOS: CLÉMENT GRANDJEAN

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