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SÉLECTION GOURMANDE
Bières, fromages et charcuteries, pâtisseries et autres douceurs, les spécialités élaborées par les petits producteurs du Doubs valent le détour.
DES MEIERLI POUR OUBLIER LES LECKERLIS…
Apiculteur par curiosité et par hobby, puis par passion, Jean-Claude Meier est aussi un véritable hédoniste. Précurseur de l’apiculture bio et urbaine, il balade sa quarantaine de ruches du littoral aux montagnes neuchâteloises, de 430 à 1100 mètres d’altitude. Ses miels monofloraux, exotiques ou rares pour certains (févier d’Amérique, origan, tilleul…) donnent aussi naissance à une spécialité des plus appréciées. Les Meierli ont été conçus sur le modèle des leckerlis bâlois, mais attention, avec près de 30% de miel, le nec plus ultra des ingrédients: farine locale, sucre suisse et pour seuls apports étrangers les amandes et les épices, le citronnat et l’orangeat, le tout bio. On le disait curieux? Ce passionné est allé dénicher de vieilles recettes du XVIIIe siècle pour s’en inspirer: ses Meierli sont de purs délices, récompensés par deux médailles lors du Concours de Courtemelon et désormais complétés par une variante: les Meierli Henchoc, enrobés d’un cacao grand cru du Ghana avec la complicité de l’artisane Valérie Henchoz.
Miels de Rêve & Les Becs à Miel, rue des Vieux-Patriotes 41, 2300 La Chaux-de-Fonds,
tél. 079 63 73 117, contact@miels-de-reve.ch
FINE MOUSSE DU DOUBS
C’est une blonde classique, artisanale et locale, aux notes florales rafraîchissantes. Ses ingrédients? L’eau de source de Saint-Ursanne, l’orge d’un agriculteur des Breuleux, transformé par la malterie de Delémont, du houblon suisse bio enfin. À terme, l’Apronne devrait du reste être entièrement bio. La bière a été baptisée ainsi pour sensibiliser au sort de l’apron, petit percidé du Doubs menacé d’extinction.
Cette boisson est une création de la brasserie Tonnebière, une petite structure artisanale créée par Cyril et Guillaume Stalder, deux frères autodidactes de Saint-Ursanne. Les jeunes brasseurs produisent désormais huit bières, dont l’Apronne, et des variantes saisonnières. Fin 2017, les 350 premiers litres d’Apronne ont été mis en bouteilles et rapidement écoulés. Un deuxième brassin vient de sortir des cuves, que l’on peut acheter pour l’instant uniquement au Parc du Doubs ou directement à la brasserie.
Brasserie Tonnebière, route des Rangiers 56, 2882 Saint-Ursanne,
tél. 075 417 53 13
TOETCHÉ, GÂTEAU IDENTITAIRE
C’est LE gâteau jurassien par excellence. Associé à la plupart des fêtes populaires et au fameux menu de la Saint-Martin, on le vend désormais toute l’année. Le toetché est donc un gâteau salé à la crème aigre, aux œufs et au safran originaire d’Ajoie – où on le trouve dès 1850 au moins – et d’où il a conquis le reste du canton. On en faisait «à la courge, à la semoule, aux fruits, voire avec des pommes de terre», relève Georges Wenger dans son ouvrage de référence sur la cuisine de sa région. Le secret d’un bon toetché? La légèreté, le moelleux, même si chaque famille garde jalousement sa recette et son coup de main.
Marché des Paysannes, magasin du terroir, rue de la Gruère 3, 2350 Saignelégier,
tél. 032 950 13 20 (le samedi ou sur commande)
Boulangerie-pâtisserie Ris & Veron, rue de la Rauracie 15, 2340 Le Noirmont,
tél. 032 953 12 31
DES PAINS AU GOÛT D’ENFANCE
Parti dans le Limousin travailler le bois et rénover des fours à pain, Mathieu Chevalley découvre l’univers et la philosophie des boulangers paysans. Renoue avec les gestes ancestraux de la fabrication du levain, du pétrissage, de la meunerie. De retour dans le Jura, Mathieu déniche un vieux four à bois au Cerneux- Veusil, le restaure et commence à employer les farines bio de la région, issues de blés anciens. À terme, il souhaite travailler en partenariat avec un paysan afin de contrôler toute la filière. Le levain est 100% naturel, le pétrissage court et entièrement manuel, la meule de pierre et les blés, seigles et épeautres choisis particulièrement riches en nutriments, digestes et pauvres en gluten. Mathieu confectionne six sortes de pains, ainsi que quelques spécialités: pain à la bière avec la brasserie BFM, aux orties, à la fleur de sureau, et va jusqu’à effectuer ses livraisons à vélo.
Le Soleil Levain, Mathieu Chevalley, 2345 Le Cerneux-Veusil,
tél. 077 471 16 92, www.le-soleil-levain.com
STRIFLATES, BEIGNETS EN SPIRALE
À l’origine, c’est un repas de carême en soi, servi salé avec une salade de cramiats (pissenlits) ou sucré avec une purée de pommes, voire un goûter de moissonneurs; aujourd’hui, on mange plutôt les striflates au dessert, saupoudrées de sucre et de cannelle, voire de crème vanille ou de poudre de fleurs de sureau. Les striflates? Un beignet jurassien traditionnel chaud et croustillant qui a pour particularité d’être confectionné à l’aide d’un striflou (entonnoir) à long manche – auquel il doit sa forme en spirale. Si la recette est simple, la confection est plutôt laborieuse, raison pour laquelle elle s’est raréfiée. Les paysannes jurassiennes en proposent toutefois à certaines occasions particulières: Marché-Concours de Saignelégier, marchés de Noël, etc.
Marché des Paysannes, magasin du terroir,
rue de la Gruère 1, 2350 Saignelégier,
tél. 032 950 13 20
SAUCISSES SÈCHES ET SAUCISSONS ARCHI SECS
Sèches ou fumées, rehaussées de noix, noisettes ou châtaignes, de poivre ou d’ail, elles sont à base de porc, de cheval, de cerf ou de sanglier, produites artisanalement avec des ingrédients locaux et embossées dans du boyau naturel. Elles? Les salaisons diverses et variées de Francis Sauser au Noirmont. Un climat de montagne, à quelque 1000 mètres d’altitude, qui convient bien à ces spécialités, dont plusieurs ont été distinguées par des médailles au Concours de Courtemelon. Plus insolite, sa saucisse à la Tête de Moine, pur porc, séchée et fumée traditionnellement, agrémentée de 30% de fromage, a été imaginée à l’occasion de la fête dédiée, voici deux ans, à Bellelay et est labellisée Parc du Doubs. Autres spécialités originales, la Pâturatte, saucisse sèche pur porc fumée à l’ancienne dans l’exploitation éponyme du Clos du Doubs, et le Pavé des Moines labellisé du Chasseral (saucisse sèche plate et carrée comme un pavé, à base de porc, bœuf et Tête de Moine, agrémentée d’ail des ours, de poivre ou d’herbes…).
Boucherie Saint-Hubert, Daniela et Francis Sauser, rue du 23-Juin 2, 2340 Le Noirmont,
tél. 032 953 11 26, www.boucherie-st-hubert.ch
La Pâturatte, 2885 Épauvillers,
tél. 032 461 38 65 et 077 425 87 76
Boucherie Schwab, route Principale 7, 2612 Cormoret,
tél. 032 944 14 21, www.schwabounet.ch
PAS CUITE, LA CAROTTE JAUNE!
C’est le dernier-né des projets en cours au Parc régional du Doubs: les premières carottes jaunes du Doubs devraient sortir de terre à la fin de l’été. «L’idée est de relancer cette ancienne variété locale savoureuse, anciennement cultivée dans la région et désormais sur la liste des variétés protégées par Pro Specie Rara. Nous avons contacté à cette fin les femmes paysannes des Franches-Montagnes, dont une demi-douzaine ont accepté de participer, explique Gaëtan Gyger, adjoint au projet Label et Nature du Parc du Doubs. Dès l’an prochain, nous produirons également nos propres semences.» Jaune plutôt qu’orange, appelée parfois jaune obtuse du Doubs, cette variété est mentionnée dans les ouvrages potagers jusqu’au début du XXe siècle, après quoi on perd quelque peu sa trace. Cylindrique ou fusiforme, on la disait fourragère mais on la redécouvre pour sa saveur sucrée, sa chair tendre, sa richesse en vitamines et sa bonne capacité de conservation.
Marché des Paysannes, magasin du terroir,
rue de la Gruère 1, 2350 Saignelégier,
tél. 032 950 13 20
RICHE PLATEAU
La star du plateau? La Tête de Moine, bien entendu, cette fameuse pâte mi-dure au lait cru aux origines monacales et moyenâgeuses, onctueuse, à racler avec ou sans girolle. Mais la région produit aussi un nombre étonnant de spécialités, peu connues hors des frontières jurassiennes: Saint-Jean (mi-dur de montagne), Montfaucon (pâte dure d’hiver), Éolienne (pâte molle à la crème de Saint-Imier), Chaux-d’Abel (pâte mi-dure à croûte lavée, thermisé), Petit Jura bio, Erguël (mi-dur au lait cru), Niola du Chasseral (frais et crémeux), à découvrir dans de nombreuses fromageries artisanales et en vente directe auprès des producteurs. À noter que la Tête de Moine AOP fermière est en passe d’être labellisée selon un strict cahier des charges.
Fromagerie Lafleur, chemin de la Louvière 15, 2362 Montfaucon;
Fromagerie Zimmermann, La Chaux d’Abel, 2333 La Ferrière;
Fromagerie des Reussilles, 2722 Les Reussilles;
Fromagerie de Saint-Imier, 2610 Saint-Imier;
Fromagerie Forney, Moron.
LES FRANCHES-MONTAGNES, ELDORADO DES ABEILLES
La journée, elle aligne des colonnes de chiffres, évalue des projets, rédige des rapports. Le soir, elle se consacre à ses abeilles. On l’a compris, Sarah Gerster mène une double vie: statisticienne au Fonds national suisse et apicultrice passionnée, l’une équilibrant l’autre. Initiée à l’apiculture par sa maman, Sarah veille sur une quarantaine de ruches. Début juin, c’est le miel toutes fleurs, «très jaune, qui cristallise vite. La deuxième récolte mêle les parfums de fleurs et de forêt, avec une texture plus grossière et une couleur plus soutenue. Enfin, selon la météo et les années, on a une troisième récolte de miel de forêt issu de miellat, plus sombre avec des notes plus acides».
Sarah Gerster, Le Patalours, 2353 Les Pommerats,
tél. 032 951 23 20
VÉRONIQUE ZBINDEN
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