SAVOURER
DÉLICES DU TERROIR
Herbes et tisanes des alpages, fromages artisanaux étonnants, confiture de châtaigne ou digestifs, la région ne manque pas d’arguments gourmands...
CHOCOLATS DU HAUT VOL
À quelques pas l’une de l’autre, deux chocolateries de poche se disputent le gâteau local, à Leysin. Façon de parler, car toutes deux sont le fait de vrais passionnés, animés par la quête du bon goût. Mon premier? Maxime Daujat (ci-contre avec son père Christian), jeune chocolatier formé chez Lucien Moutarlier, est secondé par ses parents et sa sœur. Mon second, Ezequiel, issu de l’École hôtelière de Madrid, s’est perfectionné en Espagne et en Suisse auprès de plusieurs maîtres chocolatiers et est secondé par son épouse Sara. La famille Daujat, chocolatiers de montagne, fait du «sourcing» (pardon pour l’expression tendance) dans les environs immédiats: noisettes de montagne, cynorrhodon, fruits des voisins, sel de Bex, crème et beurre des Diablerets pour un des hits de la maison, les bonbons caramel au beurre salé. À quelque pas de là, à Crettaz, Ezequiel, qui enseigne par ailleurs à l’École hôtelière, est tout aussi soucieux d’authenticité et de saveurs locales. Parmi les matières premières dont il tire d’exquis pralinés, pavés et ganaches citron ou pain d’épices, on retrouve ainsi les fameux beurre et lait bios des brebis de Rossinière.
Daujat chocolatiers de montagne Leysin, www.mcdaujat.ch
Chocokiel chocolat bio Leysin, www.chocokiel.ch
PARFUMS FLEURIS DE TOMME FLEURETTE
Elle fait partie du paysage au même titre que les Dents-du-Midi ou les papiers découpés du Pays-d’Enhaut. La tomme fleurette est une formidable pâte molle à croûte fleurie. C’est aussi une success-story que ce fromage – inconnu il y a trente ans en dehors de sa zone de production – auréolé de multiples récompenses, à commencer par le premier prix des Swiss Cheese Awards en 2001, et dont 15% de la production s’exporte aujourd’hui. L’artisan de cette réussite, Michel Beroud, arrivé en 1988 à Flendruz, a fait exploser la production de la fromagerie de 30’000 litres à 950’000 litres par an, tout en maintenant sa dimension artisanale, qualitative, le lait cru et les levures indigènes. Le secret? Les vaches des 14 agriculteurs de Rougemont, qui broutent une flore inouïe à plus de 1400 mètres d’altitude…
Fromagerie Fleurette S. à r.l., route de Flendruz 4, 1659 Rougemont,
tél. 026 925 82 10, www.tommefleurette.ch
CARAMELS FOUS
Elle a grandi dans des parfums de caramel, de sucre, de crème. Quand ses parents, Gérald et Yvette Hoffer, rois du caramel local, ont souhaité remettre leur petite entreprise, Alexandra Yersin-Hoffer gérait avec son mari Bernard une ferme à Rougemont et élevait une vingtaine de vaches laitières. Le caramel offrait de poursuivre le projet familial et représentait une perspective de diversification intéressante. Un labo a été installé fin 2013 dans leur vieux chalet classé de 1737, avec le soutien de l’Aide suisse aux montagnards. La fameuse recette familiale pouvait ainsi être perpétuée, d’autres ajoutées, telle la glace (sur commande). La recette? Du lait de la ferme, de la crème, du beurre, du lait condensé, le caramel qu’on fait fondre, la cuisson au chaudron et puis la découpe en petits carrés moelleux. Le résultat? De redoutables douceurs, qu’on trouve dans les commerces et les marchés de la région, à quelques bonnes adresses urbaines, voire sur commande.
Caramel artisanal du Pays-d’Enhaut, Route de la Saussa 50, 1659 Rougemont,
caramel.yersin@gmail.com, www.maison-du-terroir.ch
DIGESTIF DIABOLIQUE
À l’origine, l’élixir aux plantes des Alpes des Diablerets aurait été inspiré à François Leyvraz par un mystérieux voyageur et par la flore de la région. Le bitter des Diablerets est né en 1876. Au tournant du siècle, la fabrique se délocalise vers la plaine, à Aigle, et Henri Leyvraz, fils de François, confie sa publicité au fameux affichiste François Rouge, qui lui donnera les traits d’un diablotin volant et ricanant. Un masque rigolard et coloré sur fond de sommets enneigés, un sourire qui serait à attribuer à la recette secrète, connue de lui seul… D’autres affiches délicieusement rétro ont depuis vu le jour, tel ce chamois arc-bouté sur un éperon rocheux, et de nouvelles formules apéritives ou digestives, c’est selon, ont suivi. On n’en sait guère plus sur la recette, tout au plus que certaines herbes sauvages et racines des Alpes confèrent au bitter son caractère bien trempé, hésitant entre amertume et douceur florale. Reste la question élémentaire: sec ou avec de la glace?
UN JARDIN EXTRAORDINAIRE
D’un alpage à l’abandon, à 1350 mètres d’altitude, envahi par les herbes folles, Charlotte Landolt-Nardin et Laetitia Jacot ont fait en quelques années une petite entreprise florissante et innovante. S’entourant dès 2009 d’une équipe aux doigts de fée, horticulteurs et designers notamment, elles ont fait revivre et réinventé le site des hauts de Rossinière. Véritable éden, leur Jardin des Monts est aujourd’hui une herboristerie de montagne déclinant des cosmétiques à base de calendula ou d’edelweiss, mais aussi des infusions et thés aux plantes de montagne, des sirops, bonbons et autres chocolats raffinés. Des cours et visites sont proposés, mais on peut aussi commander sur la boutique en ligne ces délices destinées à toutes les heures du jour, de l’infusion stimulante du matin au mélange vespéral ou à la tisane «bien-être», en passant par les tablettes de chocolat à la verveine citronnée ou à la menthe poivrée.
Le Mont-Dessous, chemin du Mont 7, 1658 Rossinière,
www.jardindesmonts.ch
SUCCESS-STORY D’UN ARMAILLI
Encore une histoire de sérendipité. Autrement dit un accident de l’histoire gourmande. «On cherchait à créer une spécialité pour la Fête de l’armailli, en 2003, et on a complètement raté notre produit: la saucisse était moche, le boyau se décollait. Bref, il a fallu trouver une solution, se souvient Patrice Morier, boucher. On a repris la recette avec des grains de poivre et on en a fait un saucisson séché à l’air, une pratique qui n’est pas vraiment dans les traditions de la région. On l’a légèrement fumé et ça a fini par être un joli succès…»
En l’occurrence, le succès a été baptisé l’Armailli. Ce saucisson sec pur porc au poivre est entièrement fabriqué avec des ingrédients locaux de qualité: porcs de la région, boyau de bœuf naturel. Il est labellisé produit du Pays-d’Enhaut, la seule exception à l’origine locale étant le poivre.
Boucherie artisanale du Pays-d’Enhaut, Route des Mosses 50B, L’Étivaz
On le trouve aussi dans les commerces de proximité de la région.
CHABLAIS, TERRE DE CHÂTAIGNES
Le succès de la Fête de la châtaigne de Fully a quelque peu éclipsé les autres manifestations dévolues à ce fruit. Le Chablais compte pourtant plusieurs châtaigneraies historiques au destin comparable. Passé quelques décennies de désaffection et d’arrachage au profit de la vigne, les châtaigneraies de Bex et de Saint-Gingolph ont été replantées, bichonnées, revalorisées. Elles donnent lieu à plusieurs fêtes régionales avec brisolée, autocueillette et autres dégustations. À l’automne, on peut acheter des châtaignes fraîches dans les commerces et marchés locaux. La maison du terroir de Gryon propose aussi la confiture et la liqueur de châtaigne d’une artisane.
www.chataigneraie-chablais.ch, www.castanea-chablais.ch, www.maison-du-terroir.ch
SELS QU’ON AIME
Fanny et Sébastien Henchoz, deux jeunes agriculteurs passionnés, sont tombés sous le charme de l’alpage de La Comballaz. Ils y élèvent des yacks – la viande séchée et les salamis sont étonnants, lorsqu’ils sont disponibles. Fanny a créé une trentaine de tisanes aux plantes des Alpes, des mélanges d’herbes destinés à la cuisine ou encore des huiles de massage. Mais parmi leurs produits les plus originaux, il y a les sels aromatiques qu’elle confectionne à partir du sel local des Salines de Bex: deux condiments baptisés Carnisel et Selatout, agréablement parfumés aux herbes et fleurs sauvages, pour ajouter une touche de féerie et de couleur aux viandes ou aux plats du quotidien.
Fanny et Sébastien Henchoz, Route des Voëttes, La Comballaz,
tél. 079 653 28 29, www.yackabons.ch
CONNAISSEZ-VOUS LE CHANTZET?
C’est une survivance de temps où la diète hivernale avait les couleurs du cochon. Le chantzet du Pays-d’Enhaut est un des 22 produits du patrimoine culinaire helvétique menacés de disparition. Mais encore? Enfant naturel du chou et du cochon, ce cousin du boudin fut longtemps préparé dans les familles. Plusieurs bouchers en confectionnent encore, en saison.
Boucherie artisanale du Pays-d’Enhaut,
Patrice Morier, Route des Mosses 50B, 1660 L’Étivaz,
tél. 079 616 74 41
Patrick Buchs, La Part-Dieu, 1635 La Tour-de-Trême (FR),
tél. 079 301 29 93
Boucherie-charcuterie artisanale Corinne Keller,
Les Voëttes, 1862 La Comballaz,
tél. 079 332 43 40
LE MIEL COMME UN CRÉPAGE
Stéphane Tille produit des miels comme des élixirs, follement aromatiques, typés et monofloraux pour la plupart: sapin, tilleul, châtaignier, pissenlit ou miel de montagne. L’apiculteur déplace ses cinquante ruches au gré des floraisons et des arômes recherchés, de la plaine au col de la Croix, à 1600 mètres d’altitude, en passant par la châtaigneraie d’amis. Une démarche qu’on pourrait qualifier de miellologique, inspirée de l’œnologie et de l’intérêt qu’il voue aux vins et à l’analyse sensorielle. Une quête de la pureté des goûts. Stéphane s’est formé à l’apiculture auprès de Jean-Philippe Gerber, dans le vallon de Villard, mais les deux complices ne sont de loin pas les seuls producteurs dignes d’intérêt dans une région qui compte des dizaines d’apiculteurs.
DES OVINS AU PAYS-D’ENHAUT
Quand ils ont atterri en 1991 avec leurs premières brebis sur cette terre éminemment vachère, on les a regardés comme des ovnis… La famille Henchoz est désormais à la tête du plus grand troupeau ovin de Suisse avec quelque 700 têtes. L’entreprise a considérablement évolué. La fromagerie de Rossinière porte le nom de sa première création, le sapalet, une tomme affinée à croûte fleurie. Elle a entre-temps élargi sa gamme à divers fromages frais, séracs, sérés, mais aussi au beurre, à la crème et aux yaourts. On trouve ses produits ornés d’une brebis et de son agneau, labellisés Bio Suisse, dans toute la Suisse romande et une partie de la Suisse alémanique.
Le Sapalet S. à r.l., Route du Revers 11, 1658 Rossinière,
tél. 026 924 54 60, www.sapalet.com
DES MOUSSES FOLLES AU PIED DU GLACIER
Les Alpes vaudoises n’ont pas échappé à la déferlante des brasseries: à Villars, Leysin, Bex, mais aussi aux Diablerets, commune qui compte désormais deux microbrasseries. La première se nomme la Diablesse. La dernière-née, la Brasserie des Diablerets, a été créée par Renaud Richardet en 2016.
Fils et frère d’agriculteurs, lui-même ingénieur agronome et informaticien à la ville, Renaud rêvait d’une boisson reflétant le paysage et ses parfums. Il privilégie les ingrédients locaux: eau de source des Diablerets, malt vaudois bio, houblons suisses. À ce jour, trois bières moussent: une Blanche-Neige fraîche et désaltérante, L’Avalanche, une India Pale Ale, très houblonnée et aromatique, et L’Ambrée, plus maltée et alcoolisée, plus quelques cuvées spéciales…
Brasserie des Diablerets, Chemin du Plan 33, 1865 Les Diablerets,
tél. 078 675 95 01, www.brasseriediablerets.ch
VÉRONIQUE ZBINDEN
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