VIANDE AUX PARFUMS D’ÉCOSSE

Pas de kilt ni de cornemuse à la vallée de Joux. C’est pourtant bien un air d’Écosse qui flotte dans les pâturages alentour, grâce à la présence de vaches highlands au regard en partie masqué par de longs poils. La famille Berney élève ces bovins hirsutes depuis plus de dix ans aux Bioux et possède aujourd’hui un troupeau de 150 têtes. Sur la vaste étendue de 50 hectares qui leur est dévolue, elles s’épanouissent en quasi totale liberté. Elles produisent une viande rouge sombre, rendue très goûteuse par son côté persillé. La vache highland, en dépit de sa nature robuste, est un animal à croissance lente et demande au minimum 25 à 30 mois d’élevage au foin, regain et autres herbages des alpages. Chez les Berney, on laisse les morceaux rassir sur l’os durant trois semaines avant de les servir. C’est également le temps qu’il faut aux salamis, lards et autres salaisons de Jean Bernhard, aux Délices de l’Impasse du Loup, pour sécher et développer leurs saveurs. Des spécialités qui valent elles aussi le détour.

Famille Berney, Chez Besson 4, 1346 Les Bioux,

tél. 078 640 69 37, www.highlandberney.ch

Aux Délices de l’Impasse du Loup,

rue des Terreaux 16, 1345 Le Lieu,

tél. 079 213 89 48, www.impasseduloup.ch

BIÈRES FAMILIALES

«La Fille à qui?» «La p’tite à Piguet!» Vous la connaissez? Non?
Et la «Sœur Berney»? Alors «La mère Rochat» peut-être?
Toujours pas?

Pas de panique, il ne s’agit là que des quatre bières produites par la brasserie Les Combières et nommées ainsi en guise de clin d’œil aux patronymes locaux. Créée par Mathieu Reymond il y a cinq ans, l’enseigne a été fraîchement remise aux mains d’Achim Meylan et Ismaël Lehmann, cuisinier de métier. Devenue rapidement emblématique dans la Vallée et un peu victime de son succès, elle élira tout prochainement domicile au Pont pour s’agrandir. Car jusqu’à présent, il fallait se rendre dans l’un des deux établissements approvisionnés pour goûter à «La P’tite à Piguet», la plus appréciée de leurs mousses. «C’est celle qui a le meilleur équilibre», estime Achim Meylan. Cette bière blanche au girofle-gingembre se marie à merveille avec une salade de chèvre chaud, aux dires de ceux qui la brassent. Ou une tranche de tarte aux pommes. Pour sa part, la «Sœur Berney», une bière brune de caractère, accompagnera parfaitement un bon saucisson et un morceau de bleu.

Tél. 076 342 88 69, www.lescombieres.ch

MOUSSE DU LAC

«Certains jours, les poissons viennent plus de mon côté. D’autres, c’est l’inverse», s’amuse Yves Meylan, l’un des deux pêcheurs professionnels qui se partagent les 9km² du lac du Joux. Et tout ce qu’ils contiennent de truites, tanches, gardons brochets et autres féras. Un terroir lacustre qui fait la fierté et une partie de la renommée de la région, notamment en raison des rigueurs hivernales de son climat. Certaines années, la surface de l’eau gèle plus de deux mois par an, interdisant l’accès aux bateaux. «Avec le froid, la chair du poisson devient peut-être un peu plus maigre», avance Yves Meylan, surtout connu depuis plus de vingt ans pour sa façon d’apprêter les filets de féra en… mousse! Dans son petit cabanon du Rocheray, il les fume d’abord avec des essences savamment choisies, parmi lesquelles l’aneth et des graines de fenouil. Puis il les cuisine au vin blanc, ajoutant oignons et épices, d’après une vieille recette dont il a hérité. D’une teinte orangée, légère comme un nuage et très parfumée, cette spécialité ne demande rien d’autre qu’une tranche de pain de campagne pour être dégustée.

Yves Meylan, Pêcherie du Rocheray,

tél. 079 637 48 68

DES BONNES PÂTES

Lorsqu’on parle de produits laitiers, il en est un qui suscite la discussion, c’est le vacherin: «Chacun a un avis, trouvant celui-ci plus coulant, celui-là plus fort», s’amuse Patrick Hauser, maître de la fromagerie qui porte son nom au Lieu. Le sien s’est vu récompenser de la médaille d’or aux Swiss Cheese Awards en 2012, devant 714 candidats. Chaque artisan l’affine à son goût de manière à le rendre plus ou moins corsé. Le Mont-d’Or est une spécialité emblématique de la région, puisque c’est des Charbonnières qu’il tire ses origines suisses. Il est aujourd’hui particulièrement connu dans le pays pour son caractère saisonnier, mais surtout pour la fameuse boîte d’épicéa dans laquelle on l’enserre. Mais la palme de l’onctuosité va à la tomme de la Duchatte confectionnée par Guillaume Poncet. Fabriquée à base d’un lait cru venu tout droit d’un alpage situé à plus de 1400 mètres d’altitude, elle se déguste fraîche ou après un petit séjour en cave.

Fromagerie Hauser, Les Terreaux 8, 1345 Le Lieu,

tél. 021 841 11 40, www.hauser-authentique.ch

La Duchatte, 1346 Les Bioux,

tél. 079 342 71 03, www.poncet-ballaigues.ch

VIVE LA FRÂCHE!

Elle mérite les honneurs, cette saucisse de porc fumée qu’on ne trouve qu’à la vallée de Joux. Produite de façon confidentielle, elle tire son nom à la fois du patois régional et de ses deux ingrédients principaux: le foie et la rave, prononcés rapidement, donnent le terme «frâche». Celle-ci constitue en quelque sorte le pendant de la saucisse aux choux vaudoise, mais revisitée avec les légumes locaux. «On avait des raves. Si on voulait les sauver des cochons, il fallait les manger, rappelle Daniel Brunisso, dernier boucher à connaître la recette. Les Combiers ont remarqué que celles qui poussaient dans la Vallée devenaient extrêmement dures en comparaison de celles qu’on trouvait en plaine.» C’était le légume idéal pour contourner la taxe autrefois imposée sur la viande par Berne. On l’a donc ajouté à la saucisse pour la rendre moins onéreuse. Et tant qu’à faire, lui donner du croquant et une note doucereuse. Daniel Brunisso apporte sa petite touche personnelle en la fumant à l’ancienne dans son fumoir, trois jours durant. Avec de la sciure de sapin du Risoud, s’il vous plaît. Comme le vacherin Mont-d’Or, la frâche ne se consomme que les jours froids venus, c’est-à-dire «tous les mois en R», et se cuit sur un lit de poireaux.

Boucherie Brunisso,

Grand-Rue 51, 1347 Le Sentier,

tél. 021 845 57 21