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VIN DU GLACIER
PASSÉ ET PRÉSENT DANS LE MÊME TONNEAU
Dans la pénombre des caves anniviardes, les années se mêlent en une lente osmose à mesure que le vin du Glacier prend sa couleur dorée et ses arômes uniques.
Visite à la Bourgeoisie de Grimentz, principal dépositaire de cette tradition directement issue du remuage.
Un glacier dans sa cave, caché depuis plus d’un siècle dans un tonneau de bois? On dirait la trame d’une ancienne légende montagnarde, de celles qui font la part trop belle à un passé révolu.
C’est qu’on joue un peu sur les mots, comme les Anniviards aiment d’ailleurs à le faire. Par «glacier», il faut entendre ici «vin du Glacier» – un vin blanc issu des coteaux de Sierre, en plaine, mais conservé et élevé ici. Pas dans la glace, mais au-delà de 1200m d’altitude. La maturation, très lente, est conduite selon le système de la réserve perpétuelle: un tonneau unique duquel on soutire ce dont on a besoin, et dans lequel on verse à chaque millésime le nouveau vin de l’année. Et si les légendes embellissent l’histoire autant qu’elles aident à la garder en mémoire, la fraîcheur de ces caves, elle, permet au vin du Glacier de traverser le temps sans dommage – et même en se bonifiant.
Aujourd’hui, c’est entre les murs vénérables de la Bourgeoisie de Grimentz que l’on trouve l’essentiel de ce trésor (4000 litres environ). Jean Vouardoux, son gardien, a présidé l’institution après en avoir gravi tous les échelons. Depuis vingt ans, cet octogénaire malicieux assume son rôle d’historien-caviste avec une bonhomie érudite, lors de visites-dégustations organisées sur demande à l’attention de groupes – et aussi d’événements officiels justifiant le sacrifice de quelques décilitres du nectar.
LA MÉMOIRE, UN PARFUM
Les fragrances de genépi du vin de glacier, les senteurs de mélèze des tonneaux centenaires, l’odeur minérale des murs du XVe siècle: à la Bourgeoisie de Grimentz, le temps n’a guère de prise sur le bouquet puissant du passé. Et les années, innombrables, intactes, enivrantes, se dégustent les yeux fermés.
DU TEMPS POUR SE BONIFIER
«Le Glacier, il faut le respecter», rappelle-t-il devant les tonneaux noircis par les siècles, avant de soutirer précautionneusement un petit verre du plus jeune d’entre eux, étiqueté «1969». «C’est le plus ancien millésime qu’on y a versé, précise-t-il. Le tonneau, lui, a été fabriqué en 1771.» Il faut s’y faire: entre ces antiques planches de bois, le temps se bouscule avec lenteur, les repères se confondent, les dates se diluent dans un remuage perpétuel, reflet mouvant de la transhumance anniviarde indissolublement liée au vin du Glacier.
Car autrefois, lorsque les habitants du val faisaient plusieurs fois par an la navette entre plaine et cimes, de leurs vignes rhodaniennes à leurs mayens d’altitude et inversement, chaque famille gardait précieusement, dans sa cave, un tonneau de ce vin, issu du cépage local alors le plus abondant, la rèze. «Ce blanc acide avait besoin de temps pour perdre de sa dureté et acquérir sa couleur et ses arômes, mais les conditions de la plaine se prêtaient mal à un élevage prolongé», explique Jean Vouardoux.
«Il fallait le monter au frais, à dos de mulet, jusqu’au village où on le versait dans un tonneau fabriqué avec du bois de mélèze.» Et c’est au tonneau que l’on se servait directement – un privilège réservé aux grandes occasions. La coutume a perdu de sa vitalité avec la fin du remuage, mais des dizaines de tonneaux de «Glacier» dorment encore dans des caves privées entre Niouc et Grimentz, entre Chandolin et Zinal, conservés précieusement… «au cas où».
NETTOYER LE CORPS ET L’ESPRIT
Avec ces fréquentes variations de volume (l’évaporation joue également son rôle), le vin, au contact de l’air, développe des arômes oxydatifs, comme le xérès ou le vin jaune jurassien; une caractéristique qui a traversé les siècles – même si l’ermitage a remplacé la rèze comme cépage de base pour son élaboration.
«Un vigneron français d’Arbois venu déguster m’a dit: «J’ai l’impression de boire mon vin!» se souvient Jean Vouardoux. D’autres ont eu des réactions moins flatteuses. Alors, pour qu’on apprécie le nectar à sa juste valeur, le caviste prévient: le premier verre est là pour se nettoyer le corps et l’esprit. Et la dégustation suit un ordre bien établi, du plus jeune au plus vieux des quatre tonneaux que possède la Bourgeoisie.
Celle-ci n’est pas la seule à encaver du «Glacier»: les Bourgeoisies de Saint-Luc, Saint-Jean ou Chandolin ont elles aussi leur tonneau. Moins riches, elles n’ont toutefois pas besoin de hiérarchie. Mais à Grimentz, la cave recèle quatre tonneaux d’environ 900 litres chacun. On a déjà parlé du premier – le plus jeune, celui par lequel Jean Vouardoux entame immuablement chaque dégustation. Le deuxième date de 1934, le troisième de 1888 et le dernier a reçu sa première cuvée en 1886.
Appelé «Tonneau de l’Évêque», ce Glacier-là fait l’apex de toute visite à la cave. Chaque année, le Conseil en soutire quelque 25 litres, parfois plus – jamais plus du double, pour éviter de trop le rajeunir. «Si on en profite un peu trop, les années suivantes, on se retient», précise le caviste. On y remet alors un volume équivalent tiré du «1888», que l’on complète avec le «1934»… dans lequel on verse du «1969». Et c’est dans ce dernier que l’on verse le nouveau vin.
L’échanson: Son grand-père avait acheté la bourgeoisie de Grimentz en 1901. Jean Vouardoux en a présidé le Conseil avant d’assumer avec truculence la tâche de caviste – à la fois concierge, historien et guide
L’histoire: À chaque conseiller sa channe: au mur, un mémorial d’étain où noms et dates dévident les décennies. Mais si le passé est aux hommes, les channes appartiennent bien à la Bourgeoisie.
Le vin: Millésime après millésime, un assemblage vertical où les années se concentrent plutôt qu’elles se diluent. Et qu’il s’agit de respecter, par un cérémonial où les siècles se révèlent petit à petit.
C’est donc avec le respect dû à son rang qu’on aborde l’Évêque – et le palais déjà accoutumé à la sèche vigueur de son cadet de 1888. Concentré par les années, le vin atteint 16% de volume d’alcool; sa robe est d’un or soutenu et, au palais, il étonne par sa vivacité et son équilibre. Si le «petit frère» de 1969 affiche des caractéristiques très proches d’un ermitage classique, l’Évêque mérite son nom par son maintien et son opulence. En bouche, il étonne par ses notes de noix, de génépi et d’herbes sèches, couplées à la savoureuse sapidité de la livèche; sa persistance semble à la mesure de son âge – sans fin. Même contenue par le froid (et la petite taille du verre), sa personnalité éclate. Celle d’un produit unique dans la viniculture valaisanne, pourtant riche en spécialités.
UN NECTAR SACRÉ
Unique, le vin du Glacier l’est surtout par sa place dans la tradition anniviarde. Sa consommation a toujours été associée aux grands événements du quotidien; la Bourgeoisie de Grimentz n’a jamais dérogé à la règle, ne sortant son «Glacier» qu’à l’occasion de célébrations ou de visites officielles – et acceptant au compte-gouttes les visites à la cave. Dans le cadre familial, c’est surtout lors des enterrements des membres de la famille que l’on en offrait, en quantités plus ou moins parcimonieuses.
Durant des décennies, le vin du Glacier a ainsi été l’officiant indispensable de la toute dernière transhumance des Anniviards. Un honneur parfaitement approprié pour ce vin quasi sacré, élaboré sans fin, année après année d’une vie de labeur, et qui, comme les souvenirs, adoucit son amertume en prenant de l’âge.
Un honneur à mériter, comme le souligne la chanson Le vin du Glacier, un des plus grands succès du compositeur sierrois Léo Devantéry. Et que Jean Vouardoux interprète sans trop se faire prier, verre en main, devant le Tonneau de l’Évêque, en digne conclusion de la visite:
Pour boire du Glacier
Il faut quitter la plaine
Et s’engager au loin
Dans le val d’Anniviers.
Il faut longtemps marcher
Sur les chemins de pierre
Pour mériter ce vin
Qu’on appelle le Glacier.
BLAISE GUIGNARD
LE RETOUR DE LA RÈZE
Traditionnellement, le vin du Glacier était le plus souvent une rèze vinifiée en cuve, élevée dans un tonneau de mélèze. Ce vieux cépage régional, qui couvrait alors les trois quarts du vignoble sierrois, a subi de plein fouet les ravages du phylloxéra, dans les années 1930. Les vignerons transhumants ont donc dû se rabattre sur d’autres plants, choisis pour leur aptitude présumée à la réserve perpétuelle: fendant, ermitage, malvoisie, arvine ou humagne blanche.
C’est ce qui explique que le «1969» de la Bourgeoisie de Grimentz contienne un pur ermitage; pour Jean Vouardoux, l’absence de rèze dans le vin lui interdit d’ailleurs de prétendre à l’appellation honorifique «Glacier»… La rèze, justement, a repris de nos jours un peu de surface dans le district, et plusieurs vignerons-encaveurs en proposent dans leur gamme. Le vieux plant va-t-il retrouver sa place ancestrale dans la réserve de la Bourgeoisie de Grimentz? Ce n’est pas impossible: aux côtés de ses prestigieux voisins, un tonneau portant un panonceau «2008» reste à l’écart de toute dégustation.
«Celui-là, on n’y touchera pas avant 2018», commente le caviste. Il contient quelques hectolitres de rèze, dont on teste l’aptitude à vieillir dans ces conditions particulières. Car la rèze d’aujourd’hui diffère de celle d’antan, passant comme tout cépage par l’étape obligatoire du porte-greffe. Sera-t-elle à la hauteur? Réponse dans une paire d’années – au plus tôt.
EN MAI, LES BOURGEOIS DESCENDENT À LA VIGNE
Plus important dépositaire de la tradition du vin du Glacier, la Bourgeoisie de Grimentz vinifie ainsi la production de ses propres vignes, 7400m2 situés entre Sierre et Chalais. Si l’essentiel des tâches de culture est confié à un viticulteur indépendant, Jean-Pierre Monnay, la Bourgeoisie ne garde pas totalement les mains dans ses poches. Chaque année, au mois de mai, le Conseil descend in corpore à sa vigne, accompagné des fifres et tambours du village, pour participer aux travaux de la taille. L’activité, là aussi, est rigoureusement ritualisée: «On commence à 8h, puis on fait la pause à 10h, raconte Jean Vouardoux. Ensuite, on ne s’arrête plus jusqu’à ce qu’on ait fini le travail. C’est après, seulement, qu’on dîne.»
C’est aussi en mai que le Conseil de la Bourgeoisie évalue le volume soutiré du tonneau de l’Évêque et décide ainsi de la part à rajouter à chaque tonneau, part qui sera prélevée sur l’ermitage du millésime passé, dont la vinification est alors complète.