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LA CROISADE POUR SAUVER LA FARINA BÓNA
Enseignant à la retraite devenu meunier, Ilario Garbani a sauvé de l’oubli la farina bóna, produite à partir de maïs cultivé dans la plaine de Magadino, près de Locarno, puis torréfié et moulu sur les hauteurs du sauvage Val Onsernone.
Notre voiture a beau avoir un puissant moteur, elle peine dans les derniers virages en épingle qui précèdent Vergeletto. Le Val Onsernone n’est qu’à une quarantaine de kilomètres de Locarno et du lac Majeur, mais il offre au voyageur un dépaysement complet autant qu’inattendu. À-pics vertigineux, forêts impénétrables, tracé tortueux… on est bien loin du Tessin de carte postale qu’on a laissé derrière nous, à une petite heure de route à peine.
Le hameau où nous avons rendez-vous avec Ilario Garbani est désert. Face à nous se dresse un imposant moulin en pierre avec sa roue en bois caractéristique. Des écharpes de brume s’accrochent aux reliefs qui nous entourent. On se croirait arrivé au bout du monde. Chapeau en paille sur la tête, l’enseignant retraité depuis 2018 nous attend devant l’ancienne école reconvertie en épicerie. Son laboratoire est installé à l’étage inférieur. Né à Vergeletto, il y a effectué une partie de sa scolarité puis est parti à Bellinzone, où il a travaillé quinze ans avant de retourner vivre dans sa vallée. Un itinéraire que beaucoup de locaux ont suivi: s’ils étaient encore 400 au début du XXe siècle, ils ne sont plus qu’une quarantaine aujourd’hui.
Le moulin de Vergeletto Une trentaine de moulins étaient en fonction dans le Val Onsernone à la fin du XIXe siècle. Celui-ci, minutieusement rénové, est l’un des derniers à avoir subsisté.
JOLI PROJET DIDACTIQUE
C’est au début des années 2000, lorsqu’il enseignait encore, qu’Ilario Garbani a commencé à s’intéresser de plus près à la farina bóna sans savoir encore qu’elle allait changer le cours de son existence. «Je me suis dit qu’on pouvait sensibiliser les enfants à l’histoire en privilégiant une approche ludique et concrète plutôt que de leur raconter des événements qui ne les concernent que de loin. En 2005, j’ai intégré à leur plan d’études des recherches sur cet aliment particulier, qu’on a commencé à fabriquer dans le Val Onsernone peu après y avoir introduit la culture du maïs, vers 1850.
Il se pourrait qu’avant cela, une farine de ce type, dite «sèche», ait été produite avec du seigle utilisé pour le tressage, une activité qui a occupé les familles pendant plusieurs siècles, mais cela n’est pas attesté.»
En ce temps-là, la vallée était l’une des plus pauvres du Tessin. Ses pentes ingrates et son climat extrême ne permettaient d’y faire pousser que les légumes ou les céréales les plus rustiques, comme le seigle. Le maïs, lui, venait – et c’est toujours le cas aujourd’hui – de la plaine. Coupés du monde l’hiver, les habitants subvenaient à leurs besoins avec le peu qu’ils avaient. «Le plus souvent, la farina bóna était mélangée au lait. Parfois, on l’agrémentait de beurre, de fromage, de myrtilles, voire de vin.» La frugalité, sinon rien. Mais au sortir de la Seconde Guerre mondiale, l’évolution des habitudes alimentaires et l’amélioration de la qualité de vie dans les vallées du Locarnese ont contribué à ce que cette denrée se fasse plus rare sur les tables. Sa production a fini par s’arrêter tout à fait, à la fin des années 1960.
La farina bóna au Presidio Slow Food
Au travers des Presidi, Slow Food soutient les productions alimentaires de qualité menacées de disparition, protège des régions et des écosystèmes uniques, sauvegarde les techniques traditionnelles et encourage la conservation de la faune et de la flore indigènes. L’association aide également les producteurs à garantir la qualité de leurs produits et à les mettre sur le marché. Le Presidio Farina bóna a été créé en 2008 par un groupe de passionnés, liés notamment au Musée régional du Val Onsernone et à Coop Suisse. En 1991, la restauration du moulin de Loco a permis de reprendre la production après une interruption de près de vingt ans. Réhabilité en 2013, le moulin de Vergeletto a donné un coup d’accélérateur supplémentaire au projet et permis à Ilario Garbani d’augmenter considérablement les quantités produites pour les écouler dans toute la Suisse.
OPÉRATION POPCORN
Remontant le fil du temps comme un véritable limier, Ilario Garbani enquête auprès des anciens du village, recueillant anecdotes et souvenirs liés à la fabrication de la farina bóna. «On m’a alors raconté l’histoire d’Annunziata Terribilini, dite Nunzia, une des dernières meunières à produire encore cette farine. J’ai découvert qu’elle faisait éclater un tiers environ des grains, qui formaient une crête appelée ghèl, ou «crête de poule» en dialecte local.
Le reste du maïs était rôti.» Un procédé qui permettait de le conserver plus longtemps en se débarrassant au passage d’insectes indésirables, dont les mites, qui en étaient friands. «Une fois le mélange obtenu, il ne restait plus qu’à le moudre très finement.»
Le vieux moulin de Loco, un village situé plus bas dans le Val Onsernone, restauré en 1991 par le musée du même nom, avait bien recommencé à fabriquer la farina bóna de façon anecdotique, mais, au goût de nombreux habitants du lieu, il lui manquait un petit rien: «Avec les élèves, nous avons mené nos propres essais en suivant la recette de Nunzia. Nous avons fait goûter le résultat à plusieurs personnes qui avaient connu la meunière et la plupart ont trouvé l’essai concluant.»
Un mécanisme simple Rénové en 2013, le moulin de Vergeletto permet à Ilario Garbani d’y moudre une bonne partie des 8000 à 9000 kg de farina bóna qu’il produit chaque année. L’installation, constituée de deux meules superposées horizontalement, est actionnée par une roue hydraulique mue par le courant.
Désireux de nous faire une démonstration, il enclenche une machine imposante qui se met aussitôt à vrombir. «Elle a servi pendant trente ans à torréfier le café. Je l’ai dénichée en Italie, c’est un modèle historique qu’on ne fabrique plus. Elle aurait dû finir exposée dans un musée, mais après avoir expliqué mon projet au propriétaire, il a accepté de me la céder pour une somme symbolique.» Après cinq à six minutes à 200 degrés, le maïs atteint une coloration particulière, indicatrice d’un rôtissage réussi. Un tiers environ a éclaté. C’est le bon mélange, qui confère à la farina bóna son arôme si particulier avec une légère note de fumé.
Ailleurs, des aliments similaires
Assez curieusement, on trouve des variantes de la farina bóna ailleurs qu’en Suisse. Sur les îles Canaries, par exemple, le gofio canario, appelé aussi naco, était déjà connu des premiers peuples autochtones, les Guanches, à l’époque préhispanique. On le produit de la même façon, avec du maïs ou d’autres céréales comme le blé, l’orge et le millet. Contrairement au Tessin, sa production n’a jamais cessé et le gofio est un aliment traditionnel qui entre dans de nombreuses recettes de la cuisine locale. Depuis 2014, une appellation d’origine protégée avec indication géographique «Gofio Canario» reconnaît ses particularités.
ANCIEN MOULIN RESTAURÉ
Ayant percé le secret de fabrication de la farina bóna, Ilario Garbani était plus déterminé que jamais à la sauver de l’oubli. Le projet du président de la commune de Vergeletto – Cristiano Terribilini, un descendant de la fameuse Nunzia –, qui voulait rénover le vieux moulin du village construit au XVIIIe siècle, ne pouvait mieux tomber. Car jusque-là, l’ancien instituteur devait se contenter d’un moulin électrique ne permettant qu’une production anecdotique. Ensemble, ils ont fondé une association et entrepris de collecter les fonds nécessaires. Si les membres ont mis la main au porte-monnaie et réussi à convaincre quelques donateurs, la contribution de l’Aide suisse aux montagnards a été décisive. Après d’importants travaux, Ilario Garbani a pu commencer à y moudre de la farine début 2013.
Nous traversons la rue principale pour visiter l’endroit. Admirablement restauré, le moulin semble tout droit sorti d’un livre pour enfants, avec ses belles pièces de bois et sa roue qui tourne en grinçant, mue par l’action de l’eau. C’est ici que s’effectue le gros de la production, soit 8000 à 9000 kilos par année – sauf si le débit de la rivière est insuffisant, auquel cas la farine peut être moulue avec un moulin à pierre électrique, dans le laboratoire. Une partie est écoulée telle quelle, avec le label Slow Food, le reste est mélangé à de la polenta Onsernone qu’on trouve dans des épiceries du terroir, des supermarchés tessinois et suisses. S’il a fallu mener un important travail de sensibilisation et de communication, notamment pour réapprendre aux consommateurs comment l’apprêter, l’aliment disparu a fait son retour sur les tables. «La farina bóna est une aubaine pour Vergeletto et pour tout le Val Onsernone, se réjouit Ilario, qui a gagné son pari. Nous avons pu sauver un élément important du patrimoine. Son avenir semble assuré. De nombreux cuisiniers l’utilisent dans leurs plats, contribuant à éveiller l’intérêt du public. De plus en plus de curieux, épicuriens ou simples touristes de passage montent vers notre vallée pour admirer le moulin en activité et toucher du doigt un peu de cette histoire fascinante.»
TEXTE: ALEXANDER ZELENKA
PHOTOS: ALESSIO PIZZICANNELLA