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Quand la fabrication des fromages d'alpage mise sur la durabilité
Soin et garde des troupeaux, engagement écologique lors du processus de transformation des matières premières, gestion responsable des ressources disponibles… Chaque année, la Suisse produit quelque 5500 tonnes de fromages d’alpage avec une approche traditionnelle naturellement respectueuse de l’environnement.
Là-haut sur la montagne, été après été, gruyère, raclette du Valais ou vacherin fribourgeois, tous labellisés «Appellation d’origine protégée» (AOP), sont confectionnés artisanalement par des fromagères et fromagers pur jus, soucieux de l’harmonie avec le paysage naturel qui les entoure et les nourrit. La confection de ces produits saisonniers, issus d’une tradition séculaire helvétique et composés de lait local, s’opère au coeur même des pâturages, rendant tout transport superflu. Chaque étape de la conception des spécialités de fromagerie s’articule autour de la mise en valeur de la production de l’alpage, qui lie depuis la nuit des temps son exploitant à son précieux écosystème.
Fameux bon sens paysan
La gestion durable de cet environnement en altitude permet d’éviter tout gaspillage alimentaire: lorsque les ressources sont limitées, rien ne se perd et tout se transforme. Ainsi, l’écrémage du lait va-t-il donner naissance à de la crème et à du beurre tandis que le petit-lait, sous-produit riche en acide gras insaturés, sera employé pour nourrir les porcs d’alpage dont la saveur sera davantage aromatique et la texture plus tendre. La dimension circulaire ne s’arrête pas là puisque, par leur seule présence, les vaches influencent les ressources naturelles, enrichissent le sol et favorisent la régénération de la biodiversité tout façonnant l’habitat de nombreux insectes et plantes.
S’ÉPANOUIR DANS UN ENVIRONNEMENT RUDE – ALPAGE DE LOVEIGNOZ (VS)
«Le plus important, c’est l’alimentation de mon bétail, confie Lise Es-Borrat à l’aube de son 48e estivage à Loveignoz, dans le val d’Hérens. Surtout pas d’engrais! Je fais monter mes bêtes au printemps et on redescend quand il n’y a plus d’herbe. On emploie de façon juste ce que la nature nous offre: des fleurs et une herbe d’une qualité extraordinaire. Je gère le troupeau comme je l’entends, en prenant le temps de faire les choses avec coeur et rigueur tout en respectant la montagne, l’animal et la matière première. Être en symbiose avec ce tout, c’est ma façon d’être durable. Je n’ai pas souvent des bêtes malades et leur lait est d’une qualité extraordinaire. C’est la base pour obtenir un fromage de qualité.» Ce n’est pas tout: dans son petit paradis alpin, Lise Es-Borrat confectionne aussi des yoghourts, du pain et des cakes. Elle accueille en effet les randonneurs à la buvette de cet alpage selon le principe sacré de l’hospitalité. La qualité de vie de ses employés, qu’elle choie avec beaucoup d’humanité, est aussi un point crucial. «Même si cela reste un environnement difficile, j’aime la montagne et je fais tout pour que mon équipe s’y sente bien également. Ces objectifs en tête me permettent d’être en constante évolution. Je suis une terrienne, une paysanne jusqu’au bout des ongles. La nature m’apporte de la nourriture aussi bien pour le corps que l’esprit.» Son prochain objectif? «Pouvoir installer des panneaux photovoltaïques à la fromagerie!»
FEU DE BOIS ET CIRCUITS COURTS – ALPAGE DES PORTES D’ENHAUT (FR)
L’alpage de Sonja et Olivier Moret, situé à 1200 mètres d’altitude en face du Moléson, accueille un cheptel composé de 65 vaches, 15 chèvres et 13 cochons. Le couple y produit gruyère, vacherin, séracs et tommes de chèvre. Loin des circuits touristiques, la région se caractérise par sa beauté intemporelle faite de pâturages couleur vert sombre au coeur desquels les vaches se nourrissent de la façon la plus naturelle qui soit. Les animaux mangent durant toute la belle saison exclusivement l’herbe présente localement. En établissant ainsi un lien de proximité avec la terre, les producteurs privilégient les circuits courts. «En tant qu’agriculteurs, nous respectons la terre et nous efforçons de l’entretenir pour la préserver. Nous produisons le lait autour de notre exploitation de façon traditionnelle, avec comme valeur cardinale celle de valoriser nos matières premières. Par ailleurs, nous chauffons le lait au feu de bois de l’alpage, comme autrefois et conformément au cahier des charges déposé auprès de la Confédération. La production traditionnelle à petite échelle, faite dans ces conditions, permet de garantir la sécurité alimentaire et de viser une amélioration constante de la qualité», détaille Sonja Moret. Avant d’ajouter: «C’est aussi une façon de valoriser les conifères. Gérer la charge du bétail sur les alpages limite le reboisement et préserve ainsi la biodiversité.» L’impact du réchauffement climatique est-il perceptible dans ces gestes du quotidien? «Si beaucoup d’alpages refroidissent le lait avec de l’eau de source, il est probable que cette dernière gagne des degrés et ne soit plus assez fraîche, ni et en quantité suffisante à l’avenir. Sans parler du fait que certains alpages manquent régulièrement d’eau pour abreuver le bétail, ce qui reste la priorité.»
LES ALPAGES À L’AVANT-GARDE – PRÉ DE BIÈRE (VD)
Au pied du Jura, au coeur des doux reliefs du Parc Jura vaudois, Elisabeth et Philippe Germain soignent leurs pâturages selon un cahier des charges bien #celé. Leur lait est destiné à la production de gruyère. «Dans les alpages, les mesures sont mises en pratique depuis déjà longtemps du fait de la réglementation de la Confédération. Je crois pouvoir dire qu’on est à l’avant-garde dans la discipline parce qu’en alpage, c’est difficile de faire faux: on est parfaitement bien informés. On fait attention à tout. Aujourd’hui, on sait qu’on ne peut rien laisser passer, du choix des produits de nettoyage à l’alimentation de nos vaches en passant par la fauche des chardons.» L’économie alpestre se distingue par une gestion responsable des ressources, et c’est particulièrement vrai pour un produit aussi proche de la nature que le fromage d’alpage: pour Philippe Germain, la bonne santé de l’environnement est vitale. «J’ai 63 ans, note-t-il. Il y a quarante ans, ce n’était pas la même chose. Aujourd’hui, on doit faire attention, penser à assurer la pérennité de nos sols et surtout vivre avec notre temps. D’ailleurs, je me suis lancé dans la production de biogaz agricole sur notre exploitation depuis presque deux ans avec le fumier de vaches et du compost provenant d’une vingtaine de communes de la région. Ça fonctionne bien.» Alpagiste et pionnier de l’énergie verte 100% renouvelable: au Pré de Bière, la durabilité ne se montre pas, elle se vit.
