En bref
LE CHASSELAS MÛRIT TOUJOURS PLUS TÔT
Le début de la maturation du chasselas a battu, cette année, un record historique. C’est ce que montrent les observations consignées depuis près d’un siècle au centre de recherche Agroscope de Pully (VD), permettant d’évaluer l’influence de l’évolution climatique sur la vigne dans le bassin lémanique. Si la tendance se confirme depuis le milieu des années 1980, en lien avec une hausse de la température au printemps et en été, les chaleurs exceptionnelles enregistrées cette année ont eu pour conséquence une avance de plus de trois semaines par rapport à la date moyenne du début de la maturation, fixée au 13 août pour la période 1925-2022. Ce record bat de deux jours le précédent, enregistré en 2011. Par rapport à 1939, millésime récolté dans la neige à fin octobre, 2022 affiche deux mois d’avance!
ALCOOL 100% SUISSE
Jusqu’ici, les distillateurs ne disposaient pas d’éthanol issu uniquement de matières premières suisses pour réaliser leurs spiritueux et devaient recourir à de l’alcool de bouche importé. Les sucreries d’Aarberg (BE) ont récemment comblé cette lacune, en inaugurant la première installation de production helvétique. Absinthe, gin et liqueurs aux herbes ont déjà été concoctés avec cet éthanol baptisé CH11. Tiré de la mélasse du sucre, il est distillé jusqu’à un degré de pureté de 96,8%. Un nouveau label doté de la croix suisse a également été créé pour permettre aux artisans de mettre en évidence la qualité 100% indigène de leurs produits.
NOIX LOCALE EN VEDETTE
La noix a désormais son écrin en terres vaudoises. Une vitrine à son honneur a en effet été inaugurée en début d’été au Moulin de Sévery. Le site se veut comme un espace d’accueil, de vente et de restauration. Il a aussi pour vocation de servir d’ambassadeur de la culture locale de ce fruit à coque, dont l’image est «trop souvent associée à la France voisine», a indiqué la Société coopérative nucicole, qui regroupe 27 producteurs de la région. Cette Maison de la noix constitue la première réalisation du projet de développement régional (PDR) «Filière de la noix de la Broye et du pied du Jura». Il est notamment soutenu financièrement par la Confédération et le Canton de Vaud, dont le Grand Conseil avait accordé une subvention de 1,4 million de francs en 2020.
NOUVELLE TÊTE AUX CAVES DE L’ÉTIVAZ
La Coopérative des producteurs de cette spécialité du Pays-d’Enhaut a un nouveau directeur. Succédant à Pascal Guenat, qui oeuvrera désormais à la Fromagerie Moléson SA, Philippe Gremaud (à dr.) a pris ses fonctions au début de l’été. Domicilié au Pâquier (FR), il a exercé une dizaine d’années en tant que commercial dans l’agroalimentaire, puis durant dix-huit ans au département Marketing et Promotion de l’Interprofession du gruyère. «Mon ancrage dans le terroir par mes origines paysannes et mon métier de fromager ainsi que ma passion pour la montagne sont importants à mes yeux pour mettre en valeur un produit comme le L’Étivaz AOP», s’est réjoui le nouveau responsable. La Coopérative compte une septentaine de membres pour une production annuelle d’environ 450 tonnes de meules. Fabriqué à l’alpage au feu de bois, le L’Étivaz est la première AOP suisse inscrite au registre fédéral en 2000.
9000
Tout a commencé par un gratin de poires, première des recettes proposées par Swissmilk, il y a dix-sept ans. Ancrage régional et respect de la saisonnalité des ingrédients ont si bien inspiré les experts culinaires de la Fédération suisse des producteurs de lait qu’ils viennent de fêter le cap des 9000 plats gourmands à réaliser chez soi. Pour marquer ce chiffre rond, un best of des suggestions les plus étranges, drôles ou sophistiquées est disponible en ligne. On y apprend notamment que le tuto pour faire une tresse à cinq brins est la vidéo qui obtient le plus de clics, que la flammekueche aux légumes est la recette préférée des colocataires et qu’un petit agneau meringué a récolté tous les suffrages en matière d’esthétique.
POISSONS ET CRUSTACÉS ENFIN LABELLISÉS
La société Valperca, à Rarogne (VS), a passé avec succès les deux audits permettant de valider sa production de filets de perches Loë sous le label Suisse Garantie. En tant qu’entreprise témoin, elle a, de plus, participé à l’élaboration des règles définissant cette certification en collaboration avec la pisciculture de Vionnaz, Agro-marketing Suisse, Suisse Garantie et bio-
inspecta. Si, pour obtenir le label, 90% de la prise de poids du poisson doit avoir lieu dans notre pays, l’utilisation d’énergie renouvelable, l’analyse du bien-être animal, la densité d’élevage ou la séparation des flux de marchandises ont aussi été réglementées. L’Association suisse d’aquaculture encourage ses membres dans cette démarche, afin de renforcer leur position face aux importations. La production indigène, estimée à 2400 tonnes par an, ne représente que 3% de la consommation totale helvétique.
À LA POURSUITE DU DIAMANT NOIR
De plus en plus nombreux en Romandie, les amateurs de truffes de Bourgogne ou du Périgord indigènes ne savaient pas toujours, jusqu’ici, où s’en procurer. Pour y remédier, l’association Première région truffière de Suisse propose sur son site une liste de producteurs ou de caveurs reconnus et agréés, afin de garantir la qualité et la proximité de ces pépites. Outre les particuliers, chez qui les gourmands peuvent désormais s’approvisionner durant toute la saison, plusieurs marchés dédiés à ce champignon sont organisés en automne, dont celui de Bonvillars (VD), le dernier samedi d’octobre.
UNE MALTERIE FAIT MOUSSER LE JURA
Active depuis un siècle dans la multiplication de semences de céréales certifiées, la Société des sélectionneurs jurassiens s’est impliquée dans la création de la Coopérative Malticulture, qui vient d’inaugurer une nouvelle installation de production à Delémont (JU). Destinée à
la fabrication de 300 000 litres de bières artisanales brassées dans le canton, elle permet
de valoriser l’orge de l’arc jurassien. Pas moins de 80 tonnes de céréales par an seront ainsi transformées en malt. Soutenue par la Fondation rurale interjurassienne, la Coopérative Malticulture compte une cinquantaine de membres, pour l’essentiel des brasseurs et des agriculteurs. Elle propose cinq types de malts, conventionnels et biologiques, et en réalise aussi des spéciaux sur demande. Le Jura abrite une douzaine de brasseries artisanales.
SAISON EN OR POUR LE VACHERIN
Qualifiée d’exceptionnelle par l’interprofession, la saison 2021-2022 du vacherin Mont-d’Or AOP a été la meilleure depuis dix-huit ans, avec près de 600 tonnes vendues. Cette croissance est largement due à la très forte augmentation des exportations. Pas moins de 89 tonnes ont été commercialisées à l’étranger, essentiellement en France et en Amérique du Nord, soit une hausse de 49% par rapport à l’année précédente. Quant à la consommation en Suisse, elle a légèrement reculé (-3%). Aussi réjouissants soient-ils, ces résultats ne doivent pas occulter les défis qui attendent les producteurs pour la saison qui vient de débuter, souligne Pascal Monneron, gérant de l’interprofession. Changement climatique – dont la sécheresse de cet été –, renouvellement des infrastructures, préparation de la relève et gestion des relations avec la grande distribution en font partie.