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SÉLECTION GOURMANDE DU TERROIR ANNIVIARD
Miel, fromage, eau-de-vie de génépi et même des bières artisanales très originales… Le val d’Anniviers ne manque pas de beaux produits du terroir fabriqués par des artisans du goût.
Fabrication de saucisses ‡ la salaisons díAnniviers, ‡ Vissoie. le 20 septembre 2016 Le sujet sur les saucisses et viandes sÈchÈes de cerf. (PHOTO-GENIC.CH/ OLIVIER MAIRE)
SALAISONS, UNE SUCCESS-STORY
Trente ans qu’il s’est installé à Vissoie, au cœur de la vallée. Géomètre de formation, Marc Genoud a commencé petit, avec les conseils d’un beau-père boucher. Ses viandes séchées, notamment de la race d’hérens, son lard et son jambon cru labellisés IGP, souvent primés, sont désormais un must. Une success-story qui se décline en une cinquantaine de produits, travaillés de manière artisanale, avec son fils Méryl et huit salariés. Par exemple? Des saucissons secs aux myrtilles ou aux chanterelles, les grelots aux noix ou aux noisettes, la paysanne aux poireaux, la tommette et autres bouloches au poivre collectionnent les médailles. Marc Genoud a aussi relancé des recettes traditionnelles, à base de cerf, sanglier et chamois, voire de bison pour le chef genevois Philippe Chevrier. «Et encore, je me retiens d’en inventer d’autres, faute de place!»
Salaisons d’Anniviers, Route des Landoux, Vissoie
tél. 027 475 21 21, www.salaisons-anniviers.ch
BONNES MOUSSES
Se lancer dans la cervoise en terre vigneronne n’allait pas de soi. Et pourtant, la vallée n’a pas échappé au formidable renouveau des brasseries artisanales. Les pionniers ont été les brasseurs de la Sierrvoise, dès 1997. La nouvelle génération? Restaurateur, Julien Brändli a créé la Brasserie des Cinq 4000 à Zinal en 2012 – «un hobby à plein temps» –, manière de libérer sa créativité. Ses crus? Tous uniques, nommés Morning Gloria ou aromatisés aux saveurs locales: framboise, abricot ou betterave. Amateurs éclairés venus de la formation et du monde médical, Olivier Brighenti et David Bonjour ont sorti leur microbrasserie du garage pour se professionnaliser en 2016 à Sierre. À l’enseigne de Hoppy People (profession de foi associant houblon et bonheur), on passe de la Twisted Mind, désaltérante et légère, à l’Intrepid, noire puissante aux arômes de café, et à une blanche aux notes fruitées…
À Saint-Luc, dans le carnotzet d’une vieille maison, Nicolas Wildbolz entendait raconter le terroir, notamment l’histoire du seigle local. Avec sa production confidentielle, il s’est vite vu dépassé par son succès, avec sa bitter, seigle et blonde, une blanche aux bourgeons de sapin et une stout vieillie en barrique de cognac…
www.facebook.com/bieredezinal, www.hoppypeople.com, www.annivia.ch
GROS SEL
Infirmière reconvertie à l’herboristerie par passion, fascinée depuis toujours par les simples, Isabelle Main a créé un jardin extraordinaire d’inspiration médiévale à Briey, sur les hauts de Vercorin. À quelque 900 mètres d’altitude, plus de 60 plantes sont cultivées dans un cadre idyllique «avec les abeilles pour partenaires». En plus des miels de montagne des 50 ruches, on y trouve notamment des sirops de mauve ou de mélisse, le pesto d’ail des ours, des conserves, tisanes du jardin et autres eaux florales.
Jardin médiéval de Briey, Route de Vercorin 36, 3966 Briey
tél. 079 417 39 77, www.apiflowers.ch
MICHES DE HAUT VOL
Sa tradition en Valais serait vieille de cinq siècles, voire plus, selon certains historiens; cuit au four banal des villages trois ou quatre fois l’an, on raconte aussi qu’on devait le découper à la hache avant de le tremper dans la soupe… Après des années de déclin, l’obtention de l’appellation d’origine protégée (AOP) en 2002 a relancé le seigle, céréale identitaire, et les miches rondes craquelées, qui arborent désormais le label rouge et noir. Les deux précurseurs de l’AOP pain de seigle, mentionnés ci-dessous, font aussi de magnifiques pains au levain naturel.
Boulangerie Salamin, Rue du Village, 3961 Grimentz
tél. 027 475 28 08, www.boulangeriesalamin.ch
Boulangerie Épiney, Route de Sion 65, 3960 Sierre
tél. 027 456 13 12, www.lepain-dalcide.ch
MIELS AU PARFUM DE RHODODENDRON
La vallée compte quelque 300 colonies pour une dizaine d’apiculteurs. Beaucoup de vergers et de cultures y sont biologiques, relève Walti Zuber, apiculteur passionné basé à Fang. Surtout, la flore y est d’une diversité et d’une richesse fabuleuses. Ses abeilles à lui butinent entre 1000 et 1400 mètres entre prairies, arbres fruitiers et forêt, jusqu’au rhododendron au parfum singulier.
Marché de Chandolin, le 15 août, et dans les commerces de la région
Walti Zuber, Fang, 3961 Chandolin
tél. 078 606 14 16
Fernand Métrailler, 3960 Sierre
tél. 027 455 01 58 et 079 338 11 42
mars 2017, Stephane Jaccard avec sa compagne Sophie Largo nous présentent leur fromages de brebis © sedrik nemeth
REVENONS À LEURS MOUTONS
Musicienne et viticultrice, Sophie est tombée sous le charme d’un hameau accroché à 950 mètres d’altitude, au-dessus de Chandolin, loin de la ville et des stations, l’idée étant d’y retaper un vieux mayen. La rencontre de Stéphane Jaccard a fait basculer toute l’histoire. Le couple s’est lancé dans l’élevage d’un petit troupeau de brebis laitières frisonnes, aménageant une bergerie au hameau des Barmes. Ils y produisent aujourd’hui de formidables fromages artisanaux, respectant le cycle naturel de leur troupeau: pâtes mi-dures, tommes à croûtes lavées, ricotta, tomme fraîche aux herbes ou au poivre…
Sophie et Stéphane Jaccard, Route des Barmes-de-Fang 14, 3961 Vissoie
tél. 079 196 06 27
SAFRAN VALAISAN
C’est presque par hasard que Bernard de Preux a relancé la culture de safran au hameau d’Anchettes, à Venthône, après avoir découvert que sa famille y avait acquis une safranière… au XVIIe siècle! Le Valaisan prend conseil auprès d’un botaniste réputé puis part au Maroc pour y chercher les bulbes de crocus. Depuis 2004, il partage sa micro production (80 grammes environ par année) avec des amis et le chef Didier de Courten, qui en rachète la majeure partie pour les besoins de son restaurant doublement étoilé, à Sierre.
Le raclette (fromage).
BONNES PÂTES À RACLER
Le fromage des alpages de Moiry, Roua, Chandolin, Nava est généralement vendu avant même de redescendre en plaine… À défaut de s’en procurer, on pourra déguster et comparer les différentes origines au Château de Villa ou à l’Hôtel de Moiry. Cela dit, la typicité des pâtes au lait cru issues des prairies du val d’Anniviers, travaillées par une trentaine de producteurs, n’a rien à voir avec les produits de la plaine. Depuis 2010, la fromagerie basée à Vissoie a obtenu d’accoler le lieu d’origine précis au raclette AOP qu’elle produit. Affinées au moins trois mois, les meules portent ainsi inscrites sur la croûte, le nom de la vallée ou de l’alpage.
Fromagerie d’Anniviers, 3061 Vissoie, tél. 027 475 14 75
Hôtel de Moiry, 3961 Grimentz
Château de Villa, 3960 Sierre
L’EAU-DE-VIE DES CIMES
Hors Savoie et Valais, on ne le connaît pas. C’est en quelque sorte l’absinthe valaisanne ou plutôt l’eau-de-vie des montagnards. D’autant qu’on lui prête des vertus digestives, apéritives, toniques et fébrifuges…
Le génépi? Le nom désigne à la fois plusieurs espèces d’armoises et le produit qui en est tiré – ici essentiellement une eau-de-vie blanche obtenue par macération d’Artemisia umbelliformis (le génépi blanc) dans du marc ou un alcool de grain neutre, voire du vin, avant distillation.
Claude-Éric Massy, Rue de la Laiterie, 3961 Grimentz
tél. 027 475 26 84 et 079 471 66 06