Une pancarte accrochée à l’entrée de l’ancienne poste du village annonce la nouvelle vocation du lieu: «Biber- Manufaktur». L’office postal désaffecté du village d’Illnau, aux portes de Zurich, exhale désormais de fraîches odeurs pâtissières. Silvan et Claudio Leibacher ont déniché ces locaux alors qu’ils commençaient à se trouver à l’étroit dans la maison familiale de Wermatswil. Les deux trentenaires sont à l’origine d’une jolie renaissance: le biberli, douceur épicée de la période des Fêtes, en-cas de toutes les courses d’école, madeleine helvétique, n’existait plus guère qu’en version industrielle.

RECETTE SECRÈTE

Peu de choses prédestinaient pourtant les deux frères, sinon leurs origines appenzelloises, à faire revivre ce gâteau rond au goût d’enfance… «Chaque boulangerie de la région avait sa recette ou à peu près, relève Claudio mais nous avons pas mal tâtonné pour mettre au point celle qui convenait le mieux à notre production.» L’historien de formation s’est pris de passion pour cette petite galette garnie de pâte d’amandes et ses moules gravés, s’attelant à en percer
les mystères. «Tout commence dans une grande cuve mélangeuse avec un sirop à base de miel, que l’on prend garde à ne pas trop chauffer», explique- t-il. Puis on dose tous les ingrédients dans le pétrin géant: farine d’épeautre rehaussée d’un mélange d’épices tenu jalousement secret – oui, il y a bien de la cannelle et du girofle, admet- il en souriant. Suivent le sucre, le lait et un peu de bicarbonate. Quant aux détails et aux proportions exactes, Claudio préfère les garder pour lui: «Nous sommes trois à connaître la recette.» Les ingrédients sont autant que possible bio et locaux: farine d’épeautre et miel de la région zurichoise, lait du coin et sucre suisse. La pâte doit reposer deux jours et on produit entre-temps la farce: «Nous mondons nous-mêmes nos amandes fraîches, ce qui change tout!» La farce est ainsi une pâte d’amandes sucrée, rafraîchie et rehaussée de zestes de citron bio et de kirsch. Quant à la pâte, elle est d’abord passée au laminoir avant d’être mise en forme, puis garnie de farce. «La recette de base au miel a été complétée par plusieurs variantes: pains d’épices blancs à l’anis ou leckerlis farcis aux noix, bouchées pralinées, bibers véganes où le miel est remplacé par du sirop d’agave et de riz. Nous avons gardé la fabrication des spécialités sans gluten sur notre autre site de Wermatswil, pour éviter toute contamination», précise l’artisan. Ne reste plus qu’à passer à la cuisson: «Une douzaine de minutes à 230 degrés environ, selon la formule et la taille», note Claudio. Le biber artisanal fait mouche, et la PME compte désormais une dizaine de collaborateurs pour une fabrication qui demeure véritablement artisanale: Claudio crée lui-même ses propres moules.

COLLABORATIONS ET VARIATIONS

L’an dernier, quelque 20 tonnes ont été produites, avec des variations saisonnières. L’été, le rythme ralentit, le pic étant en fin d’année, à la veille des Fêtes, quand remontent les envies de douceurs et de cadeaux. Cet hiver, même si tout a été plus compliqué en raison de la pandémie, l’équipe a proposé un calendrier de l’Avent gourmand, en partenariat avec le formidable chocolatier zurichois La Flor. La manufacture devrait aussi lancer bientôt de moelleux amarettis. Ces petites merveilles se commandent en ligne, en attendant, qui sait, un distributeur régulier en Suisse romande. Et on trouve désormais, parmi les nombreux moules aux motifs floraux, animaliers ou armoriaux toujours élégants gravés par Claudio, un clin d’oeil à l’actualité, en forme de voeu avec la formule alémanique magique de «Bliibxund»… Autrement dit, «prends soin de toi».

+ D’INFOS www.biber-manufaktur.ch

Véronique Zbinden