Le chanvre d’AlpenPionier se déguste sous de multiples formes

«Cannabis sativa» fait depuis cinq ans son grand retour dans les Grisons grâce au projet AlpenPionier, porté par des paysans et de jeunes entrepreneurs. Leur but? Redonner au chanvre alimentaire une place à part entière dans nos assiettes.

Dans la vallée du Rhin, il est une culture qui domine depuis quelques années le paysage agricole de Surselva jusqu’au lac de Constance: le chanvre. Sitôt les céréales battues, ses tiges solides et cannelées se dressent à plus de deux mètres de hauteur, son impressionnante biomasse surplombant la plaine. Et une fois l’automne venu, ses folioles finement dentelées brunissent légèrement, laissant apparaître des graines enrobées dans des akènes collants et odorants.

«Le chanvre est une culture qui ne passe pas inaperçue», reconnaît Carlo Weber, le cuisinier à l’origine d’AlpenPionier. En 2017, après avoir effectué un travail de recherche sur les protéines végétales à la Haute école de Wädenswil (ZH), le Zurichois se prend de passion pour le chanvre alimentaire et redécouvre les vertus agronomiques et nutritives de cette oléagineuse. En compagnie d’agriculteurs des Grisons et du Liechtenstein, ainsi que d’une poignée de jeunes entrepreneurs, tous ayant en commun un intérêt pour ce superaliment, Carlo Weber crée la société AlpenPionier. Aujourd’hui, près de 40 producteurs de Suisse orientale sont associés à ce projet qui prend en charge chaque année un tonnage plus important de Cannabis sativa destiné à l’alimentation humaine.

«Le chanvre et ses multiples usages ont une longue tradition en Suisse, commente l’entrepreneur en traversant l’entrepôt où sont stockées et apprêtées les graines après la récolte. Il a même revêtu un rôle économique majeur au début du XXe siècle, notamment dans les Grisons.» Cette plante utile par excellence fournissait alors de nombreux services à la population: les feuilles servaient de fourrage pour le bétail, les graines étaient pressées en une huile comestible et les fibres étaient dédiées à la fabrication de textile, de cordage ou de papier. «Les dernières traces de chanvre datent des années 1970 dans le village de Lü, en Engadine», raconte Carlo Weber. Comme partout en Occident, sa culture traditionnelle a périclité dans le courant du XXe siècle avec l’invention des fibres synthétiques et l’arrivée d’oléagineux plus productifs. Cannabis sativa est ainsi relégué au rang de souvenir ou éventuellement de produit de niche, cultivé avec nostalgie.

«Cette plante a unelongue tradition en Suisse. Elle a même joué un rôle économique majeur au début du XXe siècle, notamment dans les Grisons.»

GARE AUX ADVENTICES

En 2017, après de longues investigations quant au choix des semences, Carlo Weber et les quelques paysans qu’il a rassemblés autour de lui sèment une douzaine d’hectares. Au Liechtenstein voisin, Andreas Näscher intègre immédiatement Cannabis sativa à son assolement. «Sa mise en place intervient au printemps, dans des sols réchauffés, explique l’agriculteur bio. Le chanvre pousse extrêmement rapidement, mais la réussite de la culture se joue essentiellement au moment de son implantation.» Car si la plante, rustique, se suffit à elle-même, notamment en matière d’apports d’engrais azotés ou potassiques, elle ne craint rien tant que les mauvaises herbes. «Un désherbage mécanique sérieux lui permet de ne pas se laisser concurrencer», note Andreas Näscher, pour qui ce végétal est devenu un incontournable et l’un des piliers économiques de son exploitation.

Dès les beaux jours du printemps, les plants «prennent l’ascenseur» et développent en quelques semaines une impressionnante biomasse. «Les conditions séchardes l’affectent peu», observe Carlo Weber. Quant à un surplus d’humidité, il complique éventuellement la récolte qui intervient courant octobre, mais n’accroît pas le risque de maladie. «Le chanvre ne connaît pas de ravageurs, cela en fait une culture tout à fait indiquée pour le bio», complète Andreas Näscher. D’ailleurs, chez AlpenPionier, tant les installations que les producteurs partenaires sont certifiés Bourgeon depuis le début de l’aventure.

RECETTE GRANOLA AU CHANVRE

• 100 g de graines de chanvre entières
• 50 g de flocons de seigle
• 50 g de flocons d’épeautre
• 50 g de noisettes grossièrement hachées
• 50 g de cerises séchées
• 2 g de sel
• 40 g d’huile de tournesol
• 60 g de poires
• 40 g d’eau

Mélanger les graines, les flocons, les noisettes et le sel dans un récipient.

Faire cuire l’eau, les morceaux de poire et l’huile. Verser sur le mélange de flocons, ajouter les cerises et bien mélanger.

Étaler la masse sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et la faire rôtir au four préchauffé à 200°C pendant 35 minutes.

Mélanger toutes les 5 à 10 minutes. Le granola doit prendre une teinte brun doré. Chaque fournée diffère, il convient donc d’adapter la température et la durée de cuisson.