Sélection
LES VINS BIOS VAUDOIS À NE PAS MANQUER
Grands domaines ou exploitations familiales, le canton de Vaud regorge de pépites viticoles. Nous vous proposons une sélection d’une vingtaine de crus. Rouges, blancs, orange ou mousseux, ils portent haut les couleurs et les saveurs de leur terroir.
Dossier réalisé en partenariat avec BioVaud
PÉPITES VAUDOISES À DÉCOUVRIR
D’un bout à l’autre du canton de Vaud, vigneronnes et vignerons labellisés bio proposent une palette ébouriffante de crus. Blancs, rouges, orange, vinifiés sans intrants pour certains, nous vous présentons une sélection d’une vingtaine de ces vins à déguster de toute urgence.
BEGNINS
LE SATYRE, NOÉMIE GRAFF
Carminoir Le Satyre 2021
Bio Suisse
Issu d’un croisement entre cabernet sauvignon et pinot noir, le carminoir a la structure tannique du premier et la trame de fruits rouges et noirs du second, mais aussi son caractère à lui, des notes épicées, chocolatées ou toastées selon les millésimes. Pour Noémie Graff, il reflète l’impact du changement climatique sur le travail des vignerons: considéré comme un pari, car très tardif il y a encore vingt ans, il s’épanouit aujourd’hui sur les coteaux vaudois. La vigneronne conseille de le déguster avec un gibier à plumes ou – et c’est son accord mets et vin favori – un émincé de champignons sur une polenta.
25 fr., www.lesatyre.ch
BEGNINS
DOMAINE LA CAPITAINE, REYNALD PARMELIN
Johanniter
Demeter
Le Johanniter du Domaine La Capitaine a été sacré meilleur vin bio de Suisse trois années consécutives. C’est dire si ce vin fruité et aromatique, qui ne démérite néanmoins pas autour d’une fondue ou d’un mets asiatique, a du caractère. Issu d’un cépage résistant né du croisement entre pinot gris, chasselas, riesling et seyve-villard, il porte haut les couleurs de ce domaine où Reynald Parmelin, globe-trotter solidement ancré dans son terroir, cultive en biodynamie pas moins de 24 cépages différents.
25 fr., www.lacapitaine.ch
ALLAMAN
DOMAINES DE LA VILLE DE LAUSANNE
Château Rochefort, Le Temps qu’il faut
Demeter
Faisant partie de la grande famille des domaines viticoles de la Ville de Lausanne, le Château Rochefort est passé en 2009 à la biodynamie, et est désormais certifié Demeter. Ce merlot de garde à la belle robe rouge foncé aux reflets violets dégage un nez complexe qui évoque le chocolat, le café, le cacao et les fruits noirs. La bouche est ample, la trame tannique puissante. Grand cru d’Allaman, il est élevé durant vingt-quatre mois en barriques françaises et sans filtration. Le temps qu’il faut, vous dit-on!
27 fr., www.vinsdelausanne.ch
BURSINS
DOMAINE 4810, JOEL MARTIN
Merlot Grand Cru 2021
Bio Suisse
Récompensé à de nombreuses reprises et auréolé du prestigieux trophée du meilleur vin suisse attribué par Slow Wine, ce merlot fait rayonner ce petit domaine bio établi dans le terroir de l’ancien Prieuré de Bursins. Aux commandes, le vigneron-alpiniste Joel Martin vise les sommets, et entend élaborer des produits de grande qualité tout en créant du lien entre les personnes. Naturellement typé, ce vin aux tanins fins et moelleux se caractérise par des notes de fruits rouges mûrs, de banane et de pruneau.
18 fr., www.4810.ch
BURSINS
CHÂTEAU LE ROSEY, PIERRE BOUVIER
Syrah 2020
Demeter
Dans la région de La Côte, la syrah de Pierre Bouvier est l’une des rares représentantes de ce cépage donnant des vins à la belle robe pourpre et aux tanins racés. Élevée en barrique, elle réserve de belles notes de poivre noir. C’est en 2001 que Pierre Bouvier a repris les vins du Château Le Rosey, à Bursins, qui sont aujourd’hui certifiés Bio Bourgeon et Demeter. Il y cultive 10 cépages sur 4,5 hectares de terrain, et vinifie 18 vins en monocépage. Son leitmotiv? Proposer des vins rouges de garde et de haute qualité tout en respectant l’environne-ment, le terroir et les hommes.
29 fr., www.lerosey.ch
BURSINS
DOMAINE DE LA CROIX, YVAN PARMELIN
Ambré de pinot gris 2020
Demeter
Pionnier de la culture biologique dans le canton de Vaud, Yvan Parmelin a entrepris en 2016 la reconversion de l’entier du Domaine de la Croix à la biodynamie. Cette évolution se ressent aussi dans ses vinifications, ainsi qu’en témoigne ce vin orange nature. Macéré comme un rouge, ce pinot gris est élevé en barrique et mis en bouteille sans filtration. Il séduit par ses arômes de fleurs, de noix, de noisette et de miel. Le vigneron conseille de le marier à une viande, à un poisson ou encore à un plat d’inspiration asiatique.
43 fr., www.domainedelacroix.ch
BURSINS
DOMAINE DELAHARPE, KARINE ET YANN MENTHONNEX
La Céleste 2019
Bio Suisse
Cela fait quatre générations que la famille Menthonnex exploite le domaine Delaharpe, où elle cultive une dizaine de cépages. On en retrouve trois d’entre eux dans La Céleste, assemblage de sauvignon, chardonnay et savagnin blanc élevés séparément en barrique sans fermentation malolactique durant dix-huit mois avant d’être réunis. Doté d’une belle structure, ce cru dévoile un nez teinté d’agrumes, de mangue et de fruit de la passion avant une bouche longue, toute en fruit et en volume. Il se marie à merveille avec un ceviche ou un tartare de féra, des saint-jacques ou un fromage de chèvre.
30 fr., www.domainedelaharpe.ch
DENENS
CHÂTEAU DE DENENS, PIERRE DE BUREN
Malbec 2021
Bio Suisse
Pierre de Buren aime dire qu’il y a les vins, et qu’il y a le malbec. Produit à part dans la gamme du Château de Denens, dont il se distingue au premier abord par la forme particulière de son flacon, ce grand cru aussi fruité que charpenté révèle un puissant caractère. Roi des vins et vin des rois, connu pour ses saveurs épicées et peu cultivé en Suisse, le malbec a trouvé un climat propice sur une parcelle pentue exposée est-sud-ouest du domaine des hauts de Morges, baptisée «le Désert».
26 fr., www.chateaudedenens.ch
ÉCHICHENS
DOMAINE HENRI CRUCHON
Nihilo
Demeter
Le Nihilo, c’est un vin issu de raisins cultivés en biodynamie, pressés, vinifiés, et mis en bouteille sans aucun intrant. C’est un vin nature au nez croquant et à la bouche gourmande, fraîche, fruitée et digeste, qui propose une belle structure tannique. Il fait partie de la nouvelle gamme «Les filles vinifient», née des quatre femmes qui reprennent le Domaine Henri Cruchon en restant aussi respectueuses de la nature que l’était la génération précédente: Catherine Cruchon compose son équipe avec son épouse Margaret, et ses deux cousines, Laura et Yaëlle.
28 fr., www.henricruchon.ch
ÉCLÉPENS
CHÂTEAU D’ÉCLÉPENS, FRANÇOIS DE COULON
Garanoir 2019
Bio Suisse
Ce monocépage 100% garanoir se révèle plein de surprises: bouquet persistant de fruits rouges avec une légère note épicée, tanins bien enrobés, il se caractérise par un bel équilibre entre la puissance et le fruit. À l’origine de ce cru, une expérience menée sur une barrique de garanoir qui ne donnait pas entière satisfaction à François de Coulon. Le vigneron décide de le mettre en bouteille en monocépage, sans collage et avec une filtration légère. Le succès est au rendez-vous: vingt ans plus tard, ce vin est un incontournablede la gamme du domaine.
25 fr., www.chateau-eclepens.ch
ÉPESSES
BLAISE DUBOUX
Calamin grand cru AOC, Cuvée Vincent 2021
CH-Bio
Pour Blaise Duboux, il n’y a aucun doute: le Calamin, cette appellation vaudoise confidentielle – elle ne couvre que 16 hectares, tous situés sur la commune d’Épesses – caractérisée par un sol argileux né d’un glissement de terrain il y a plus de 1000 ans, constitue l’un des plus beaux terroirs pour le chasselas. Même les pluies diluviennes de l’année 2021 n’auront pas entaché la qualité de cet emblématique blanc, donnant à ce millésime une saveur particulière: «En tant que vigneron, j’ai courbé l’échine, dit-il. Mais le vin est là, et il n’oublie rien. Il est la mémoire fidèle de l’an passé.»
25 fr., www.blaiseduboux.ch
FÉCHY
PIERRE-ANDRÉ GALLAY
En Bayel, Féchy Grand Cru La Côte AOC 2021
Bio Suisse
C’est en 1292 que l’on mentionne pour la première fois une parcelle de vigne sur la parcelle dite «En Bayel». Des siècles plus tard, le sol argilocalcaire composé de micas et quartz continue de conférer aux vins une minéralité et un caractère salin. Pierre-André Gallay, qui a acquis le domaine en 2007, y voit un terroir rêvé pour les blancs. Ce que confirme ce grand cru au nez de fruits du verger qui s’ouvre sur une pointe de noisette et de silex frotté, et se marie à merveille à un gruyère caramel ou à un filet de féra snacké.
14 fr. 90, www.gallay-gallay.ch
FÉCHY
LA COLOMBE, FAMILLE PACCOT
Curzilles
Demeter
Curzilles, c’est un parchet à la forte personnalité calcaire situé à Féchy. La famille Paccot y a planté plusieurs cépages en complantation, les cueillant simultanément et les assemblant pour la fermentation, avant un élevage dans des œufs en argile. Plus ancienne forme de viticulture connue, cette technique apporte de la biodiversité à la vigne, de l’harmonie en cave et s’inscrit dans la continuité de la philosophie de ces vignerons qui travaillent en biodynamie depuis plus de vingt ans. Un vin de lieu ample et frais, élevé en œuf d’argile pendant un an.
21 fr. 50, www.lacolombe.ch
MÔTIER-VULLY
CHRISTIAN VESSAZ
Traminer Cru de l’Hôpital 2021
Demeter
Ce gewürztraminer sec fait partie de la prestigieuse sélection de la Mémoire des vins suisses, qui collectionne les meilleurs nectars du pays pour étudier leur potentiel de vieillissement. Comme tous les vins du domaine du Cru de l’Hôpital, propriété de la Bourgeoisie de Morat et situé dans le Vully, à cheval entre Vaud et Fribourg, ce traminer est cultivé en biodynamie et vinifié avec un interven-tionnisme minimal. Son aromatique très complexe laisse place à des notes fruitées, florales et épicées tandis que la bouche, longue, est riche et minérale.
29 fr., www.cru-hopital.ch
LUGNORRE
JAVET & JAVET
Aimeterre, Pinot noir de Mur 2020
Demeter
Ce pinot noir de garde est issu uniquement du meilleur terroir de ce domaine familial de 4 hectares, cultivé en biodynamie depuis 2010, qui surplombe le lac de Morat. Élevé en fût de chêne sans aucun intrant durant une année avant d’être mis en bouteille sans filtration, ce vin nature couleur de rubis sombre propose une délicate harmonie autour de la cerise mûre et du tabac. Le millésime 2020 vient d’ailleurs d’être proclamé meilleur vin bio de suisse de l’année par la revue «Vinum».
40 fr., www.javet.ch
MORGES
DOMAINE DE LA VILLE DE MORGES
Parcelle 902 Grand Cru Sélection nature
Bio Suisse
Cultivé en bio et obtenu au prix d’une légère macération qui lui donne son statut de vin orange, ce chardonnay Parcelle 902 est vinifié sans intrant. Il porte le nom de la parcelle dont il est issu, sur les hauts de Morges. L’envie de laisser s’exprimer toute la richesse de ce cépage a poussé les vignerons de la Ville de Morges à cuver ses grains entiers trois semaines avant de l’élever en barrique afin d’arrondir ses tanins. Au nez, des notes d’agrumes se mêlent à un confit de fruits mûrs et de fleurs. La macération pelliculaire lui procure en bouche un côté ample et riche, ainsi que des tanins soyeux.
25 fr., www.domainedelaville.ch
SAINT-SAPHORIN
DOMAINE DES FAVERGES
Chasselas Saint-Saphorin Grand Cru 2021
Bio Suisse
Le Faverges blanc, c’est le vin embléma-tique du domaine du même nom, qui couvre 15 hectares de terrasses sur les hauteurs de Saint-Saphorin. Propriété de l’abbaye cistercienne d’Hauterive puis de l’État de Fribourg, il se caractérise par une exposition plein sud et un sol alcalin. Jusqu’ici commercialisé en version classique puisque le domaine était exploité en deux parties, l’une en bio et l’autre en production intégrée actuelle-ment en reconversion. Dès le millésime 2023, ce chasselas fruité et racé sera la référence du domaine.
16 fr. 90, www.vignoblesdeletat.ch
TOLOCHENAZ
CAVE DE LA CÔTE
Le Péteux, Cuvée des Pèdzes
Bio Suisse
Sacrée cave suisse de l’année en 2019, la Cave de La Côte a lancé une gamme qui fait un malicieux clin d’œil au patrimoine viticole et au patois vaudois: la Cuvée des Pèdzes. Quatre vins – ou plutôt quatre «topettes» – biologiques parmi lesquels ce péteux, rosé mousseux brut de gamay, pinot noir et garanoir. Avec sa belle robe tirant sur le saumon, son nez intense de fruits rouges et de framboises, sa bouche élégante et ses fines bulles, il a déjà remporté plusieurs distinctions. Parfait pour batoiller à l’apéritif!
16 fr. 90, www.cavedelacote.ch