Publireportage
Eine Alpkäseproduktion, die auf Nachhaltigkeit setzt
Pflege und Sorgfalt im Umgang mit den Herden, ökologisches Engagement bei der Verarbeitung der Rohstoffe und ein verantwortungsvoller Umgang mit den verfügbaren Ressourcen … In der Schweiz werden jedes Jahr rund 5500 Tonnen Alpkäse nach altüberlieferten und von Natur aus umweltfreundlichen Verfahren produziert.
Hoch oben in den Bergen werden Sommer für Sommer Gruyère, Raclette du Valais oder Vacherin Fribourgeois – allesamt mit dem Qualitätssiegel «Geschützte Ursprun sbezeichnung» (AOP – Appellation d’origine protégée) – von waschechten Käserinnen und Käsern handwerklich hergestellt, für die das Leben in Einklang mit der Natur, die sie umgibt und ernährt, selbstverständlich ist. Die Herstellung dieser saisonalen Produkte, die auf eine jahrhundertealte helvetische Tradition zurückgehen und aus lokaler Milch gewonnen werden, erfolgt direkt auf den Hochweiden und macht jeden Transport über!üssig. Jeder Schritt bei der Entwicklung der Käsespezialitäten beruht auf der Wertschätzung der Erzeugnisse, die die Alpbauern und -bäuerinnen seit jeher mit ihrem wertvollen Ökosystem verbinden
Bewährte Bauernschläue
Der nachhaltigen Bewirtschaftung in den Höhenlagen ist Lebensmittelverschwendung fremd: Dort, wo die Ressourcen begrenzt sind, geht nichts verloren, alles wird verarbeitet. So werden aus der entrahmten Milch Sahne und Butter gewonnen, während die Molke, ein Nebenprodukt, das reich an ungesättigten Fettsäuren ist, an die Alpschweine verfüttert wird. Ihr Fleisch erhält dadurch einen aromatischeren Geschmack und eine zartere Textur. Doch damit nicht genug, denn auch die Kühe sind Teil dieses sinnvollen Kreislaufs. Sie beein!ussen allein durch ihre Anwesenheit die natürlichen Ressourcen, bereichern den Boden und fördern die Regeneration der Biodiversität, indem sie den Lebensraum zahlreicher Insekten und P!anzen prägen.
AUS DER RAUEN UMGEBUNG DAS BESTE HERAUSHOLEN – ALPAGE DE LOVEIGNOZ (VS)
«Die Ernährung meiner Rinder ist das Allerwichtigste», verrät Lise Es-Borrat vor ihrer 48. Sömmerung auf der Alp Loveignoz im Val d’Hérens. «Vor allem kein Dünger! Ich bringe meine Tiere im Frühling hoch auf die Weide und führe sie wieder hinunter, wenn es kein Gras mehr gibt. Wir nutzen genau das, was die Natur uns bietet: Gras und Wildblumen von ausserordentlicher Qualität. Ich kümmere mich um die Herde, wie ich es für richtig halte, nehme mir Zeit, die Dinge mit Hingabe und Gewissenhaftigkeit zu tun, während ich den Bergen, Tieren und Rohstoffen den nötigen Respekt zolle. Mit all dem in Einklang zu sein, ist meine Form von Nachhaltigkeit. Meine Tiere werden nur selten krank und ihre Milch ist von einwandfreier Qualität. Sie ist die beste Grundlage für einen hochwertigen Käse.» In ihrem kleinen Alpenparadies stellt Lise Es-Borrat aber auch Joghurt, Brot, süsse oder herzhafte Backwaren her. Denn in ihrer Alpbuvette sind Wanderer stets herzlich willkommen. Auch die Lebensqualität ihrer Angestellten, die sie liebevoll umsorgt, liegt ihr am Herzen. «Es ist und bleibt ein raues Arbeitsumfeld. Aber ich liebe die Berge und tue alles, damit sich auch mein Team dort oben wohlfühlt. Dieses Ziel treibt mich an und sorgt dafür, dass ich mich stetig weiterentwickle. Ich bin ein bodenständiger Mensch, eine Bäuerin durch und durch. Die Natur liefert mir Nahrung für Körper und Geist.» Ihr nächstes Projekt? «Ich würde die Käserei gerne mit Photovoltaikanlagen ausstatten lassen!»
HOLZFEUER UND KURZE WEGE – ALPAGE DES PORTES D’ENHAUT (FR)
Die Alp von Sonja und Olivier Moret liegt auf 1200 m Höhe gegenüber dem Moléson und beherbergt einen Viehbestand von 65 Kühen, 15 Ziegen und 13 Schweinen. Das Ehepaar stellt hier Gruyère, Vacherin, Sérac und Tomme de Chèvre her. Die fernab der Touristenpfade gelegene Region zeichnet sich durch ihre zeitlose Schönheit aus. Ihre satten, dunkelgrünen Weide! ächen liefern den Kühen bestes Futter. Die Tiere ernähren sich während der gesamten Sommersaison ausschliesslich von dem vor Ort vorhandenen Gras, das ihnen auf ganz natürliche Weise alles liefert, was sie benötigen. So gehen die Produzenten eine enge Beziehung zu ihrem Weideland ein und begünstigen kurze Transportwege. «Als Landwirte ist uns das Weideland sehr wichtig und wir bemühen uns, es zu p! egen und zu erhalten. Die Milch auf unserem Hof wird auf traditionelle Weise produziert, wobei die bestmögliche Verwertung unserer Rohstoffe im Vordergrund steht. Zudem erwärmen wir die Milch über dem Holzfeuer, wie es früher üblich war und entsprechend unseres beim Bund registrierten P! ichtenhefts. Dank der Rahmenbedingungen und der traditionellen Produktionsweise in überschaubaren Mengen können wir die Lebensmittelsicherheit gewährleisten und eine ständige Qualitätssteigerung erzielen», erläutert Sonja Moret und fügt hinzu: «Schliesslich kommt dies auch den Nadelbäumen zugute. Die Regulierung des Viehbestandes auf den Bergweiden begrenzt die Wiederaufforstung und erhält so die Biodiversität.» Sind die Auswirkungen der Klimaerwärmung in diesen alltäglichen Arbeitsabläufen spürbar? «Viele Sennereien kühlen die Milch mit Quellwasser ab. Es ist aber anzunehmen, dass sich das Wasser zunehmend erwärmt und in Zukunft nicht mehr kühl genug und in ausreichender Menge vorhanden sein wird. Ganz zu schweigen davon, dass es auf manchen Bergweiden regelmässig zu wenig Wasser gibt, um das Vieh zu tränken, was nach wie vor oberste Priorität hat.»
ALPWIRTSCHAFT AM PULS DER ZEIT – PRÉ DE BIÈRE (VD)
Am Fusse des Jura, inmitten der sanften Erhebungen des Naturparks Jura vaudois, pflegen Elisabeth und Philippe Germain ihre Weiden nach einem sorgfältig erstellten Pflichtenheft. Ihre Milch ist für die Herstellung von Gruyère bestimmt. «Auf den Bergweiden werden die Massnahmen aufgrund der Vorschriften des Bundes schon seit langem umgesetzt. Ich glaube, ich kann sagen, dass wir in dieser Disziplin eine Vorreiterrolle einnehmen, denn auf der Alp darf man sich keine Fehler erlauben: Wir sind bestens informiert und achten auf alles. Heute wissen wir, dass wir nichts durchgehen lassen dürfen, von der Wahl der Reinigungsmittel über das Mähen der Disteln bis hin zur Fütterung unserer Kühe.» Die Alpwirtschaft zeichnet sich durch einen verantwortungsvollen Umgang mit Ressourcen aus, und dies gilt besonders für ein so naturnahes Produkt wie den Alpkäse: Für Philippe Germain ist eine intakte Umwelt existenziell. «Ich bin 63 Jahre alt. Vor vierzig Jahren war das noch anders. Heute müssen wir achtsam sein, an den langfristigen Erhalt unserer Böden denken und vor allem mit der Zeit gehen», sagt er. «Nebenbei produziere ich auf unserem Hof seit fast zwei Jahren landwirtschaftliches Biogas mit dem Kuhmist und dem Kompost aus rund 20 Gemeinden der Region. Das läuft gut.» Alpwirt und Vorreiter für eine 100 % erneuerbare grüne Energie: In der Alpkäserei Pré de Bière wird Nachhaltigkeit nicht nur demonstriert, sondern gelebt.
