SAVEURS
LE GOÛT AUTHENTIQUE DU TERROIR «GRISCHUN»
Les Grisons ne sont pas seulement un paradis pour les amoureux de paysages préservés et de randonnée. De nombreux artisans y élaborent des produits du terroir faisant écho aux traditions de ce canton qui conserve une forte identité agricole.
POUR LES GROSSES FAIMS
Originaires de la région voisine de la Valtelline, en Italie, les pizzoccheri ont progressivement rejoint le patrimoine culinaire grison. Ces pâtes, sortes de tagliatelles rustiques à la farine de sarrasin, sont traditionnellement servies avec des choux, des blettes, des épinards, des pommes de terre bouillies et du fromage de montagne. Vous l’aurez compris, cette potée est à ranger dans la catégorie des plats les plus roboratifs, ce qui n’enlève rien au plaisir de la déguster.
DITES TSCHLIN-TSCHLIN!
Brassée avec de l’eau de source non traitée, du malt grison Gran Alpin, du houblon de Soleure et de la levure biologique de fermentation basse, elle aussi suisse, la bière ambrée Tschlin ne fait pas semblant d’être locale. Depuis quinze ans, la brasserie éponyme élabore de savoureuses bières en zone de montagne à Martina, en Basse-Engadine. Pour atteindre une part d’ingrédients suisses de 100%, la Bieraria Tschlin a misé sur la recherche et l’innovation en s’engageant à acquérir des matières premières le plus durables possible et à encourager leur production. Récompensée par le Grand Prix Bio Suisse en 2019, l’entreprise se diversifie depuis peu dans la production de gin et de whisky.
DU CHANVRE À L’APÉRO
Alpen Pionier a remis au goût du jour la production de chanvre alimentaire dans le canton des Grisons, où cette culture était fréquente jusque dans les années 1950. L’entreprise, pilotée par deux techniciens en alimentation, un jardinier, une cuisinière et un snowboardeur, crée des produits innovants, dont ces graines de chanvre grillées et salées, riches en protéines, vitamines, fibres et minéraux, à grignoter comme en-cas ou à l’apéro.
PINOTS D’ANTHOLOGIE
En matière de vin, la réputation des Grisons n’est plus à faire. Depuis plusieurs années, les pinots noirs de la «Bündner Herrschaft» tiennent tête aux plus grands vins de Bourgogne, berceau de ce cépage. Il faut dire que les conditions y sont propices: climat tempéré, régime de foehn unique, fortes amplitudes thermiques entre le jour et la nuit, de quoi favoriser un mûrissement lent des raisins et rendre les arômes plus expressifs… Du mythique Gantenbein à Studach, une étoile montante du vignoble grison, en passant par les réputés Wegelin, Möhr-Niggli ou Adank, quelque 75 producteurs mettent leurs propres vins en bouteille à travers le canton. Ce Trocla Nera 2019 non filtré de chez Obrecht constitue une excellente introduction pratique aux pinots noirs locaux.
LE GOÛT DE L’ALPE
Fabriqué durant l’été à base de lait cru de montagne, dans des fromageries situées à plus de 1000 mètres d’altitude, le Bündner Bergkäse est l’une des fiertés du terroir grison. Élaboré en suivant une recette traditionnelle, ce fromage à pâte mi-dure peut être consommé après deux mois d’affinage. Mais il faut le laisser reposer jusqu’à douze mois en cave pour qu’il développe son caractère et ses arômes, à la fois typiques et épicés. Utilisé dans la préparation de plats chauds, il sublimera sauces, soufflés et gratins. Il s’accorde également à merveille avec les légumes farcis ou gratinés.
PESTO À TARTINER
Cette spécialité méconnue, pourtant fabriquée durant des siècles dans les familles paysannes grisonnes, méritait bien d’être remise en lumière. Le pesto grischun se compose de viande séchée, d’oignons, d’ail, de basilic, de persil et d’un mélange d’épices allant du doux au piquant. Tartiné sur du pain grillé, accompagné d’un morceau de fromage d’alpage et d’un verre de vin, c’est un délice.
TOUT UN SYMBOLE
Tout le monde connaît aujourd’hui la tarte aux noix des Grisons, devenue l’un des emblèmes du canton. Souvent imitée, elle n’a d’égale que les versions artisanales concoctées par les pâtissiers du cru. Une pâte sablée croustillante farcie de noix hachées au caramel et à la crème… Impossible de résister à ce mélange dont la simple évocation fait venir l’eau à la bouche! Si la plus ancienne recette connue date du début du XXe siècle, c’est en 1934 que le confiseur Fausto Pult a pour la première fois présenté la tarte aux noix à un large public lors de la Foire suisse des échantillons de Bâle.
POUR FAIRE SON PAIN
Fondé il y a plus d’un siècle par la famille Fisler, le Moulin de Poschiavo – une vallée située à l’extrême est de la Suisse – est connu pour sa production de pâtes artisanales (maccheroni, ternette, pizzoccheri ou encore spaghettis XXL délirants). L’entreprise moud également différentes farines issues de céréales sélectionnées avec soin, qui feront le bonheur de ceux qui aiment faire du pain, des pizzas et des tartes maison. Qu’elles soient faites de blé, de sarrasin ou de maïs, toutes bénéficient du label «Fait sü in Valposchiavo», garantissant une production locale.
DU FOIN POUR LA DIGESTION
Titrant 22 degrés d’alcool, la liqueur Gipfelstürmer est fabriquée avec du foin de montagne de la région d’Arosa, fauché chaque été par le paysan Martin Hemmi. Relevée par une pointe de caramel et un mélange d’herbes alpines tenu secret, elle possède une douce amertume qui en fait une boisson digestive particulièrement appréciée.
LA VIANDE SÉCHÉE
Qui dit Grisons pense aussitôt viande séchée. Celle de Ludwig Hatecke, boucher à Scuol, est exceptionnelle. L’assortiment comprend du bœuf de pâturage alpin, du cerf issu de la chasse locale, mais également des salsiz, de savoureuses saucisses de bœuf, de porc ou d’agneau. Hormis du sel et du poivre, l’artisan n’ajoute rien d’autre, pour ne pas altérer la saveur de ses préparations. Si vous entreprenez un voyage dans les Grisons, ne manquez pas de visiter l’une des enseignes Hatecke à Scuol, Zernez ou Saint-Moritz. Conçues dans un esprit design aux antipodes des boucheries traditionnelles, elles donnent un avant-goût du soin mis dans l’élaboration des divers produits, tous faits maison.
UNE ÉPICE QUI VAUT DE L’OR
En Suisse, seule une poignée de producteurs ont réussi à domestiquer la culture du safran, particulièrement délicate. Le biologiste grison Beat Ruffner, également trufficulteur, est l’un d’eux. Sa safranière se trouve à Fläsch, près de Bad Ragaz, dans la vallée du Rhin, où elle occupe une surface équivalente à un quart de terrain de football. La récolte a lieu en automne. Beat Ruffner vend son safran séché (dès 100mg) ou mélangé à différents produits dont le miel ou, plus surprenant, le gin.
Publicité
