HOCHGENUSS
DER GESCHMACK ASIENS MADE IN SWITZERLAND
Gesundheitliche Vorzüge gepaart mit geschmacklicher Bereicherung: Asiatische Gaumenfreuden finden sich immer häufiger auf unseren Tellern wieder und ermutigen sogar einheimische Produzenten, das kulinarische Abenteuer zu wagen. Ein kleiner Vorgeschmack.
SCHWARZER KNOBLAUCH AUS DEM HAUSE GATABIN
Seit 2018 kultiviert die Familie Gatabin in Lussery-Villars (VD) verschiedene Knoblauchsorten, die im Anschluss einer dreissigtägigen Fermentation an einem Ort mit 90!% Luftfeuchtigkeit unterzogen werden. Schwarzer Knoblauch hat zahlreiche positive Eigenschaften und stärkt unter anderem das Immunsystem. Seine Textur ist zartschmelzend, während sein Geschmack an Balsamico-Essig oder Lakritz erinnert. Da er mit der fünften Geschmacksrichtung Umami ausgestattet ist, sorgt er für einen vollmundigen Gaumen und ermöglicht interessante Geschmackskombinationen, insbesondere in Suppen, Sossen oder Marinaden.
Famille Gatabin, route d’Éclépens 16, 1307 Lussery-Villars,
VORZÜGLICHES KIMCHI
In ihrem Kochlabor in La Croix stellen Sara Fernandez und David Achard in Handarbeit vegane Produkte her, die mit ihrem Umweltbewusstsein und ihrem Interesse an Gesundheitsfragen im Einklang stehen. Eine ihrer Spezialitäten ist Kimchi, eine traditionelle koreanische Speise, die aus Chilischoten und laktofermentiertem Kohl besteht. Genau die richtige Zutat, um einem Reis- oder Nudelgericht eine knackig-würzige Komponente zu verleihen, oder um herzhafte Pancakes auf originelle Weise zuzubereiten. Auf ihrer Website fi ndet man darüber hinaus diverse Sorten Kombucha und Tempeh. Das gesamte Sortiment wird aus biologischen und saisonalen Zutaten hergestellt.
Ragi Food, route de la Claie aux Moines 256, 1090 La Croix,
WAADTLÄNDER TOFU AUS COINSINS
Tofu ist ein cholesterinfreies Nahrungsmittel und reich an pfl anzlichen Proteinen. Obendrein enthält er Mangan und Kalzium, die das Knochensystem stärken. Seit 2015 produziert die aus Korea stammende Min Jung Kim mittelfesten, geschmeidigen Tofu, der sich mit dem Knospe-Label schmückt. Die Hauptzutat sind Sojabohnen, die sie aus biologischem Anbau von der Ferme Jaggi in Coinsins (VD) bezieht. Um für etwas Abwechslung auf dem Teller zu sorgen, hat Min Jung Kim verschiedene Varianten im Angebot: Tofu natur, Tofu mit Pfeffer, mit Kürbiskernen oder auch Tofu-Rillettes.
TerraSoja, route de la Verrerie, 1267 Coinsins,
BIO-BUCHWEIZEN- NUDELN
Die schmackhaften japanischen Nudeln aus Buchweizenmehl, deren Ursprünge bis ins Mittelalter zurückreichen, werden kalt oder in einer heissen Brühe verzehrt. Seit 2017 stellt das Unternehmen Manifaktur Buchweizennudeln in den alten Gemäuern einer ehemaligen Brauerei in der Nähe von Bern handwerklich her. Die glutenfreien Nudeln mit einem Anteil von 50!% Buchweizenmehl und 50!% Reismehl stammen aus kontrolliert biologischem Anbau. Das Unternehmen bietet zudem Buchweizencracker und Reismehl an.
Manifaktur, Gurtenbrauerei 28, 3084 Köniz
OKARA, DER ALLESKÖNNER
Swissoja gilt als Pionier in der Herstellung von Bio-Tofu in der Schweiz und bietet seit einigen Jahren auch Okara an. Okara ist eine klassische Zutat der japanischen Küche, ein pfl anzlicher Faserstoff, der bei der Herstellung von Sojamilch und Tofu durch das Zerkleinern der Sojabohnen entsteht. Da es als Bindemittel fungiert, eignet sich seine Textur ideal als Fleisch-, Ei- und sogar Mehlersatz. Aufgrund seines hohen Gehalts an pfl anzlichem E weiss, Ballaststoffen, Kalzium und Eisen wirkt sich dieses Erzeugnis positiv auf das Herz-Kreislauf-System aus. Das Okara von Swissoja wird handwerklich aus Zutaten hergestellt, die von Genève Région – Terre Avenir zertifi ziert sind.
Swissoja, route des Acacias 43, 1227 Les Acacias
SHISO-BLÄTTER
Seit 2015 ist Shiso – eine Gewürz- und Heilpfl anze, die ursprünglich in Südostasien beheimatet ist und auch Perilla, Egoma oder Sesamblatt genannt wird – auch den Schweizer Verbrauchern ein Begriff. Der Genfer Pfl anzenzüchter Bruno Verdonnet bietet in seinem Familienbetrieb zwei biologisch angebaute Sorten an: die klassische grüne Shiso mit dem typischen Anisgeschmack und die purpurrote Shiso mit kräftigeren Aromen, die an Minze und Kreuzkümmel erinnern. Beide eignen sich hervorragend als Beilage zu rohem Fisch, im Salat, als Pesto, Tempura oder zum Würzen von Seidentofu.
Bruno Verdonnet, chemin de la Cantonnière 30, 1256 Troinex
SESAMÖL AUS DER MOULIN DE SEVERY
In dieser letzten handwerklich betriebenen Ölmühle der Schweiz am Fusse des Jura (VD) werden traditionelle Herstellungstechniken gross geschrieben. So bietet die Moulin de Sévery eine breite Auswahl an Ölen zum Verkauf an, insbesondere Sesamöl, das seit Jahrhunderten ein fester Bestandteil der chinesischen, koreanischen, indischen und japanischen Küche ist. Ein Schuss Öl verleiht z. B. einer Gemüsepfanne am Ende des Kochvorgangs eine duftende und delikate Note und sorgt für eine zusätzliche Portion Vitamin E. Ausserdem ist es reich an mehrfach ungesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren und hilft auf natürliche Weise, den Cholesterinspiegel im Körper zu senken.
Moulin de Sévery, route du Moulin 10, 1141 Sévery
BIO-SHIITAKE AUS GOSSAU
Der Verzehr des kalorienarmen, aber vitamin- und mineralstoffreichen Shiitake-Pilzes fördert die Durchblutung und besticht durch seine cholesterinsenkenden Eigenschaften. In China und Japan gilt diese äusserst aromatische Pilzart geradezu als Lebenselixier. Bei Fine Funghi, der 1988 von Patrick Romanens gegründeten Pilzzucht, wird der Shiitake seit Beginn der Produktion nach den Richtlinien von Bio Suisse angebaut und trägt das Knospe-Label.
Fine Funghi , Tannenbergstrasse 17, 8625 Gossau
EIN MISO NACH ALLEN REGELN DER KUNST
Die Misopaste ist ein wesentlicher Bestandteil der japanischen Küche und wird aus Sojabohnen gewonnen, die mithilfe des Koji-Pilzes fermentiert wurden. Sie enthält eine Vielzahl an Probiotika, Vitaminen, Aminosäuren und Antioxidantien und stärkt das Immunsystem. Bei Swissmiso, einem 2019 von drei japanischen Freundinnen, die am Genfersee ansässig sind, gegründeten Unternehmen, bekommen Sie frisches (nicht pasteurisiertes) weisses und rotes Miso, das mit Bio-Soja aus Coinsins von der Ferme Jaggi und Salz aus den Schweizer Alpen zubereitet wird. Mit diesem vielseitigen Produkt lässt sich Misosuppe oder auch Misozuke (eingelegtes Gemüse) zaubern.
Swissmiso, route de Saint-Cergue 39, 1260 Nyon
ZÜRCHER KOMBUCHA
Der aus der Mongolei stammende Kombucha ist ein natürlich fermentiertes Getränk, das aufgrund seiner organischen Säuren und Nährstoffe als wohltuend für den Körper gilt. Im Jahr 2014 rufen die drei Freunde Patrick Switzer, Christoph und Michael Scheidiger das junge Zürcher Start-up-Unternehmen Nÿcha ins Leben und brauen seither mit viel Sorgfalt und Liebe Kombucha in den vier Geschmacksrichtungen Bergkräuter, Ginger, Quitte und Pure (natürlicher Darjeeling- Grüntee-Geschmack). Alle verwendeten Zutaten sind biologisch und aus fairem Handel. Qualitative Produkte, die auf das Wohl von Mensch und Umwelt ausgerichtet sind.
Nÿcha Kombucha, Klosterstrasse 40, 5430 Wettingen
YUZU-ZUCHT IN BOREX
Die Yuzu, eine Kreuzung zwischen der wilden Mandarine und der Ichang-Zitrone, stammt ursprünglich aus China und Tibet und gelangte im 7. Jahrhu dert nach Korea und Japan. Niels Rodin pfl anzte seinen ersten Yuzu-Baum 2009 in seinem Garten in Gland (VD). Allmählich reifte in ihm der Wunsch, seinen Job in der Finanzbranche an den Nagel zu hängen und sich gänzlich dem Zitrusanbau zu verschreiben. Heute züchtet er auf seinem aussergewöhnlichen, anderthalb Hektaren grossen Anwesen in Borex 150 an das Schweizer Klima angepasste Sorten, darunter auch die Yuzu-Frucht, die nicht nur Chefköche wie Anne-Sophie Pic oder Dominique Gauthier aus dem Genfer Restaurant Chat Botté inspiriert. Auch Yuzu-Likör ist auf seiner Website erhältlich.
Niel Rodin, route d’Arnex 9, 1277 Borex
JAPANISCHE BRAUKUNST IN DER SCHWEIZ
2016 gründeten die Brüder Christian und Oliver Weibel YamaSake, die erste Schweizer Brauerei für Spirituosen aus fermentiertem Reis. Reis, Quel wasser und die Hefesorte Koji-kin sind die drei grundlegenden Zutaten, die bei der Herstellung des ursprünglich aus Japan stammenden Sake bzw. Nihonshu zum Einsatz kommen. «Das weiche Wasser aus unserer Region ist ideal für die Herstellung und sorgt mit dem aus Japan importierten Yamada-Nishiki-Reis für ein harmonisches Gleichgewicht. Das blumige und fruchtige Aromenspektrum unseres 2022 prämierten Kyodai-Sake passt perfekt zu lokalen Käsesorten zum Apéro», erklärt Brauer Oliver Weibel.
YamaSake, Vorderuttenberg 9, 8934 Knonau
TEMPEH AUS DER MOLKEREI IN CHAMPVENT
Tempeh wird aus fermentierten Sojabohnen hergestellt und stammt aus Java, Indonesien. Caroline und Fred Chautems schwärmen seit langem für dieses Produkt, suchten aber vergeblich nach etwas Vergleichbarem in der Schweiz, bis sie beschliessen, selbst Tempeh in Handarbeit und ohne Pasteurisierung zu produzieren. 2015 gründen sie ihr Unternehmen und vertreiben seither diverse Varianten auf der Grundlage verschiedener Hülsenfrüchte wie Borlottibohnen, Sonnenblumenkerne, Hirse oder Kichererbsen. Sämtliche Zutaten sind mit dem Knospe-Label von Bio-Suisse zertifi ziert, darüber hinaus kommt ihren Erzeugnissen das hochwertige Wasser der Jura-Quellen zugute. Zu fi nden in rund 20 Lebensmittelgeschäften in der Westschweiz und im Onlineshop farmy.ch, der auch nach Hause liefert.
Le Bon Tempeh