S’il est un produit qui incarne le Pays de Vaud, c’est bien la saucisse aux choux. On raconte volontiers qu’elle serait née en 879 à Orbe, les bouchers ajoutant du chou à une viande trop peu abondante pour contenter l’empereur de Germanie durant son séjour. Mais il faut attendre le XIX^e siècle pour qu’apparaissent les premières mentions de cette spécialité qui deviendra vite la star des tables de ce canton où la charcuterie est élevée au rang d’art. Alors que la tradition de la boucherie de campagne prend son essor, ce type de préparation permettant de valoriser les morceaux les moins nobles de l’animal est devenu un incontournable.

UNE RECETTE QUI A FAIT SES PREUVES

De la viande et de la couenne de porc, des épices et du chou blanchi, puis un délicat fumage à froid sur des copeaux de bois: voilà ce qui fait une bonne saucisse aux choux vaudoise, protégée par une IGP depuis 2004. La meilleure manière de l’apprêter? En papet, bien sûr! Poireaux et pommes de terre composent la garniture la plus classique pour cette spécialité qui se savoure généralement dès l’automne.

TEXTE ET IMAGES: CLÉMENT GRANDJEAN

+ D’INFOS www.aop-igp.ch/fr

UN ARTISAN

Le pâté en croûte, la saucisse à rôtir ou encore la fameuse saucisse aux choux: les spécialités de charcuterie d’Olivier Bühlmann sont réputées dans tout le canton, d’Orbe à la région lausannoise, où le boucher conduit trois fois par semaine son camion-magasin pour faire les marchés. Le secret de cet artisan? Tout est fait maison de A à Z, dans le plus grand respect des recettes ancestrales.

Grand-Rue 7, 1350 Orbe
tél. 024 441 32 09

UN RESTAURANT

Cela fait depuis 1951 que l’on vient, de Lausanne ou d’ailleurs, retrouver les saveurs vaudoises au Café Romand. À la carte, les classiques de brasserie voisinent avec des mets qui revisitent élégamment le terroir. Son patron, Christian Suter, met un point d’honneur à entretenir des liens étroits avec ses fournisseurs, qu’ils soient fromagers, maraîchers ou vignerons.

Place Saint-François 2, 1003 Lausanne
www.cafe-romand.ch