DOSSIER
L’irrésistible fumet du jambon de la borne, emblème fribourgeois
Que serait la bénichon sans son jambon à l’os? Autrefois utilisé comme méthode de conservation, le fumage a perduré pour les qualités gustatives qu’il procure à la viande. Dans le canton de Fribourg, c’est un grand classique.
Le jambon de la borne, c’est l’exemple parfait d’une tradition vivante, d’un produit sur lequel le temps semble n’avoir aucune prise. Le fumage des viandes dans une grande cheminée, appelée borne, pour les conserver est une pratique attestée depuis plus de 400 ans. Tandis que dans les cantons les plus ensoleillés, comme le Valais ou le Tessin, on mise sur le séchage à l’air libre, la borne représente le meilleur procédé pour préserver saucissons et pièces de viande dans le climat plus rude des reliefs fribourgeois. Il n’en faut pas plus pour hisser le jambon fumé au rang d’emblème cantonal: il figure en bonne place dans le menu de la fête de la bénichon.
DU TEMPS ET DU SAVOIR-FAIRE
Pour confectionner un bon jambon de la borne, il faut du savoir-faire, mais aussi du temps: quatre à cinq semaines de salaison, trois ou quatre de fumage puis un séjour au séchoir. Mais le jeu en vaut la chandelle. Au bout de leur périple, les jambons ont pris une belle patine brun foncé et gagné un goût unique qui se révélera après une cuisson à basse température. Une saveur qui se partage, puisqu’un jambon pèse entre 6 et 8,5 kilos: allié à des pommes de terre, du chou et d’autres viandes fumées, il fait le bonheur des grandes tablées.
TEXTE ET IMAGES: CLÉMENT GRANDJEAN
UN ARTISAN
La large cheminée qui coiffe le bâtiment ne trompe pas. L’odeur de viande fumée qui s’en échappe non plus: à l’enseigne de la Jambonnière, Éric Barras et Laurent Gavillet produisent chaque année jusqu’à 15’000 jambons de la borne. Depuis douze ans qu’ils sont associés, ils maîtrisent sur le bout des doigts le délicat processus de fabrication de cette emblématique spécialité.
Chemin du Vugy 8, 1684 Mézières
UN RESTAURANT
Dire que l’Auberge du Lion d’Or est une institution dans la Glâne tient de l’euphémisme: cela fait depuis 1991 que Sylvianne et Norbert Brodard sont aux commandes de ce charmant établissement, dont la grande salle accueille assemblées, lotos et mariages. Côté restaurant, le couple propose une cuisine de saison qui fait la part belle aux produits du terroir.
Route de Romont 4, 1678 Siviriez
UNE RÉGION
S’il est un des sept districts fribourgeois qui est prisé des gourmets, c’est bien celui de la Glâne. S’étendant de part et d’autre de la rivière qui lui donne son nom, aujourd’hui encore très concentré sur la production agricole, la Glâne est le plus grand producteur de crème double et de jambon de la borne du canton. C’est dire si, dans le coin, on sait apprécier les bonnes choses!
NOTRE CARNET D’ADRESSES
Mézières
Fromagerie de Mézières, route de Villariaz 1
Romont
Épicerie Au Bocal du Coin, Grand-Rue 26
Romont
Boucherie Deillon, Grand-Rue 29
Romont
Boulangerie Dubey + Grandjean, Grand-Rue 41