Saveurs
LE GOÛT DE L’ASIE MADE IN SWITZERLAND
Bienfaits pour la santé et richesse gustative dans l’assiette, les saveurs d’inspiration asiatique ont la cote. Au point d’encourager certains producteurs du pays à se lancer dans l’aventure. Petit tour d’horizon à la fois exotique et 100% local.
L’AIL NOIR DE LA FAMILLE GATABIN
Depuis 2018, la famille Gatabin, à Lussery-Villars (VD), cultive différentes variétés avant de procéder à une fermentation de trente jours dans un lieu au taux d’humidité de 90%. Les vertus de l’ail noir sont multiples et renforcent notamment le système immunitaire. Sa texture est fondante tandis que son goût est proche du vinaigre balsamique ou de la réglisse. Doté de cette cinquième saveur, l’umami, il apporte de la profondeur en bouche et permet des associations gustatives intéressantes notamment dans des potages, sauces ou marinades.
Famille Gatabin, route d’Éclépens 16, 1307 Lussery-Villars,
LES BIENFAITS DU KIMCHI
Dans leur laboratoire à La Croix, Sara Fernandez et David Achard confectionnent artisanalement des produits vegan en accord avec leurs valeurs environnementales et leurs intérêts pour les questions liées à la santé. Le kimchi, mets traditionnel coréen, composé de piments et de chou lactofermenté, est l’une de leurs spécialités. Idéal pour apporter une touche de croquant sur un bol de riz ou un plat de nouilles, il est aussi original de l’employer lors de la confection de pancakes salés. Sur leur site en ligne, vous trouverez également plusieurs variétés de kombucha et de tempeh. Tout leur assortiment est fabriqué avec des ingrédients bios et de saison.
Ragi Food, route de la Claie aux Moines 256, 1090 La Croix,
TOFU VAUDOIS À COINSINS
Aliment sans cholestérol et riche en protéines végétales, le tofu contient également du manganèse et du calcium qui renforcent le système osseux. Depuis 2015, Min Jung Kim, originaire de Corée, fabrique du tofu, mi-ferme tout en restant moelleux, labellisé Bourgeon. Les graines de soja, l’ingrédient principal, proviennent des cultures biologiques de la ferme Jaggi, à Coinsins (VD). Pour apporter quelques variantes, Min Jung Kim décline les saveurs et propose du tofu nature, au poivre ou encore aux graines de courge, mais aussi des rillettes de tofu.
TerraSoja, route de la Verrerie, 1267 Coinsins
LES NOUILLES DE SARRASIN BIO
Les nouilles japonaises dites «soba», fabriquées à partir de farine de sarrasin et dont les origines remontent au Moyen Âge, peuvent se consommer froides ou dans un bouillon chaud. Depuis 2017, l’entreprise Manifaktur fabrique artisanalement ces pâtes de blé noir dans les vieux murs d’une ancienne brasserie près de Berne. Contenant 50% de farine de sarrasin et 50% de farine de riz, les nouilles sans gluten sont issues de l’agriculture biologique contrôlée. L’entreprise propose également des crackers au sarrasin ou de la farine de riz.
Manifaktur, Gurtenbrauerei 28, 3084 Köniz
L’OKARA, SOLUTION ANTIGASPI
Pionnier dans la fabrication du tofu bio en Suisse, Swissoja propose depuis quelques années de l’okara. Ingrédient classique de la cuisine japonaise, il s’agit de la pulpe végétale issue du broyage des fèves de soja lors de la confection du lait de soja et du tofu. Faisant office de liant, sa texture est idéale comme substitut de viande, d’œufs et même de farine. D’un point de vue nutritionnel, ce produit s’avère favorable à la santé cardiovasculaire en raison de ses protéines végétales, ses fibres, son calcium et son fer. L’okara de Swissoja est fabriqué artisanalement à base d’ingrédients certifiés Genève Région – Terre Avenir.
Swissoja, route des Acacias 43, 1227 Les Acacias
LES FEUILLES DE SHISO
Depuis 2015, les pots de shiso, ou pérille de son patronyme français, une plante aromatique originaire du Sud-Est asiatique, séduisent les consommateurs helvétiques. L’horticulteur genevois Bruno Verdonnet propose dans son exploitation familiale deux variétés cultivées en bio: le shiso vert classique au goût anisé et le shiso pourpre, aux parfums plus puissants qui rappellent la menthe et le cumin. Les deux sont idéales pour accompagner du poisson cru, dans une salade, en pesto, en tempura ou comme assaisonnement d’un tofu soyeux.
Bruno Verdonnet, chemin de la Cantonnière 30, 1256 Troinex
L’HUILE DE SÉSAME DU MOULIN DE SÉVERY
Dans cette dernière huilerie artisanale de Suisse, située au pied du Jura (VD), les artisans perpétuent les techniques traditionnelles de fabrication. Le moulin offre ainsi une large variété d’huiles, notamment celle de sésame, un incontournable dans la cuisine chinoise, coréenne, indienne et japonaise depuis des siècles. Un trait d’huile apporte une touche parfumée et délicate en fi n de cuisson d’une poêlée de légumes, par exemple, mais aussi un apport de vitamine E. De plus, riche en bonnes graisses polyinsaturées et mono-insaturées, elle aide à diminuer naturellement le taux de cholestérol dans l’organisme.
Moulin de Sévery, route du Moulin 10, 1141 Sévery
SHIITAKÉ BIO DE GOSSAU
L’absorption de shiitaké, pauvre en calories mais riche en vitamines et minéraux, permet de maintenir une bonne circulation sanguine et possède des propriétés réduisant le cholestérol. En Chine et au Japon, cette variété de champignon très parfumée est considérée comme un élixir de vie. Chez Fine Funghi, la champignonnière fondée en 1988 par Patrick Romanens, la culture du shiitaké est conduite, depuis ses débuts de production, selon les normes de Bio Suisse et porte le label Bourgeon.
Fine Funghi , Tannenbergstrasse 17, 8625 Gossau
UN MISO CONCOCTÉ DANS LES RÈGLES DE L’ART
Obtenue à partir de soja fermenté au koji, la pâte de miso est un produit phare dans l’alimentation japonaise. Contenant un grand nombre de probiotiques, vitamines, acides aminés et antioxydants, le miso renforce le système immunitaire. Chez Swissmiso, une entreprise lancée en 2019 par trois amies japonaises établies au bord du Léman, vous pourrez mettre la main sur du miso frais (non pasteurisé) blanc et rouge fabriqué avec du soja bio de Coinsins par la ferme Jaggi et du sel des Alpes suisses. Ce produit permet la préparation de la soupe miso, mais aussi du misozuke, des pickles de légumes.
Swissmiso, route de Saint-Cergue 39, 1260 Nyon
KOMBUCHA ZURICHOIS
Originaire de Mongolie, le kombucha est une boisson naturellement fermentée, réputée bénéfique pour l’organisme par ses acides organiques et ses nutriments. En 2014, Nÿcha, une jeune start-up zurichoise créée par trois amis (Patrick Switzer, Christoph et Michael Scheidiger) voit le jour pour la confection de quatre variétés de kombucha artisanal: herbes des Alpes, gingembre, coing ou goût naturel de thé vert darjeeling. Tous les ingrédients employés sont biologiques et issus du commerce équitable. L’entreprise fait la part belle aux détails en accordant de l’importance à la qualité des produits et à l’équité aussi bien humaine qu’environnementale
Nÿcha Kombucha, Klosterstrasse 40, 5430 Wettingen
UN ZESTE DE YUZU CULTIVÉ À BOREX
Le yuzu, croisement entre la mandarine sauvage et le citron d’Ichang, originaire de la Chine et du Tibet, fut introduit en Corée et au Japon au VIIe siècle. Niels Rodin plante en 2009 son premier arbre à yuzu dans son jardin à Gland (VD), puis fait mûrir l’idée de quitter son métier dans la finance pour se reconvertir en agrumiculteur. Aujourd’hui, dans son domaine exceptionnel d’un hectare et demi à Borex, il cultive 150 variétés adaptables au climat helvétique, dont le yuzu qui attire les chefs tels qu’Anne-Sophie Pic ou Dominique Gauthier du Chat Botté à Genève. Vous trouverez également sur son site de la liqueur de yuzu.
Niel Rodin, route d’Arnex 9, 1277 Borex
L’ART DE BRASSER LE NIHONSHU
En 2016, Christian et Oliver Weibel, deux frères passionnés, fondent YamaSake, la première brasserie suisse d’alcool à base de riz fermenté. Riz, eau de source et «koji-kin», une variété de levure, sont les trois ingrédients fondamentaux requis pour l’assemblage du spiritueux d’origine nippone. «L’eau douce de notre région est idéale pour sa manufacture et apporte un équilibre harmonieux avec le riz Yamada Nishiki importé du Japon. Le spectre aromatique fl oral et fruité de notre saké Kyodai, primé en 2022, s’accorde parfaitement avec les fromages locaux à l’heure de l’apéritif», explique le brasseur Oliver Weibel.
YamaSake, Vorderuttenberg 9, 8934 Knonau
DU TEMPEH DANS LA LAITERIE DE CHAMPVENT
Originaire de Java en Indonésie, le tempeh est conçu à partir de graines de soja fermentées. Caroline et Fred Chautems, mordus de ce produit mais ne trouvant pas d’équivalent en Suisse, décident d’en fabriquer eux-mêmes de façon artisanale et sans pasteurisation. En 2015, ils fondent leur entreprise et proposent également des variantes basées sur d’autres légumineuses telles que des haricots borlotti, des graines de tournesol, du millet ou des poischiches. Tous les ingrédients sont certifi és bios avec le label Bourgeon, et l’eau provient de sources jurassiennes. À retrouver dans une vingtaine d’épiceries de Suisse romande et sur le magasin en ligne farmy.ch qui livre à domicile.
Le Bon Tempeh