Focus
ROADTRIP SUR LA PISTE DES CÉPAGES RARES
Ils s’appellent cornalin, amigne, durize, mondeuse noire, freiburger ou räuschling. Ils sont cultivés depuis des générations, certains depuis des siècles, et subsistent grâce à la volonté d’une poignée de vigneronnes et vignerons. Nous vous emmenons à la découverte des cépages autochtones les plus confidentiels du pays.
Du Valais au canton de Zurich, sur la route des cépages rares et de leur histoire
La Suisse compte des centaines de variétés de vigne, illustrant la richesse de nos terroirs façonnés par des familles vigneronnes. Nous vous emmenons à la rencontre de six d’entre elles, du Vieux-Pays au Vully, en passant par l’arc lémanique.
Ce matin, la majeure partie de la Suisse est sous le brouillard et la pluie, alors que nous roulons vers le Valais, où le soleil inonde de ses reflets dorés la vallée du Rhône. Dans le rétroviseur, les constructions bétonnées de la plaine laissent peu à peu place aux coteaux pentus de la rive sud et aux vignes généreuses qui les tapissent. Taches colorées dans l’immensité verdoyante, quelques saisonniers finissent les derniers e!euillages, tandis que les grappes mûrissent tranquillement en attendant les vendanges. Avec ses quelque 2000 heures d’ensoleillement et 600 millimètres de précipitations par an, ce canton bénéficie d’un climat particulièrement propice à la culture du raisin, qui en fait le point de départ idéal de ce voyage à la découverte des cépages rares du pays. Premier stop, et pas des moindres, chez Maurice Zufferey, qui fait pousser sur les hauteurs de Sierre une des variétés de vigne les plus typiques du canton: le rouge du pays, rebaptisé cornalin en l’honneur d’une pierre précieuse de couleur rouge. Issu d’un croisement entre le mayolet et le petit rouge, tous deux originaires de la vallée d’Aoste, ce cépage est aujourd’hui exclusivement cultivé en Valais, où on le considère comme indigène. Cette renommée, on la doit en partie à l’oncle de notre hôte, Charles Caloz. «Pendant longtemps, il s’agissait d’une production anecdotique, car les habitants consommaient principalement du blanc, le rouge étant plutôt vu comme un médicament. Mais dans les années 1960, il a décidé de faire repartir d’anciens greffons. Depuis, quasiment toutes les caves en font et cette variété a retrouvé ses lettres de noblesse», raconte Maurice Zufferey en nous emmenant sur ses neuf hectares de parchets entre Muraz et Venthône. Là-haut, la pente offre un panorama époustouflant sur le Rothorn, le val d’Anniviers et la colline de Ravire. Le vigneron, lui, a les yeux rivés sur son cornalin. Car si ce cépage se plaît dans le sol calcaire et peu argileux de la région, il reste très fragile. «Les feuilles peuvent facilement rougir à cause du cuivre, le bout de ses longues grappes se dessèche et ses grains à la peau fine attrapent parfois des coups de soleil, explique-t-il en nous montrant quelques stigmates. De plus, il peut être très vigoureux une année et pas assez la suivante, ce qui n’est pas évident à gérer.» Pour pallier ces problèmes, l’artisan et son équipe ont enlevé les grappes excédentaires et en ont retiré l’extrémité basse ces dernières semaines. Un travail cher au Valaisan, qui produit chaque année entre 5000 et 6000 bouteilles, élevées en cuve et en barrique. De retour à la cave, l’heure est à la dégustation. Une couleur profonde, un nez de cerise noire et d’épices ainsi qu’un tannin rond et élégant caractérisent ce nectar, qui se vend désormais jusqu’à Genève.
DIVERSITÉ DE BREUVAGES
À une vingtaine de kilomètres de là, un autre cépage rare, plus localisé mais tout aussi emblématique, fait la fierté des viticulteurs: l’amigne, un blanc très ancien d’origine romaine qui existe uniquement dans le Vieux-Pays, principalement à Vétroz. Et qui de mieux pour nous en parler que Vincent Papilloud, qui est la quatrième génération à en cultiver dans la commune? Il nous accueille avec le sourire aux lèvres, malgré l’orage de grêle qui s’est abattu sur la région la veille au soir. «Des grêlons de quatre cent mètres sont tombés pendant au moins trois minutes, c’était terrible. Heureusement, les grappes étaient encore
«La production de cornalin était longtemps anecdotique, car les gens consommaient principalement du blanc, le rouge étant vu comme un médicament.»
vertes et peu sucrées, ce qui devrait limiter la pourriture. Nous allons mettre du cuivre afin d’aider au séchage et essayer de sauver ce qui reste», expose-t-il en montrant l’étendue des dégâts. En temps normal, le vigneron récolte en moyenne un kilo par mètre carré de cette variété aux grappes longues et aux grains espacés, qui s’épanouit entre les schistes noirs caractéristiques de la région. Créatif, Vincent Papilloud la valorise en une grande diversité de breuvages. Le plus typique: un vin blanc sec et tannique aux notes de mandarines et zestes d’orange, qui se marie à merveille avec les viandes, poissons et plats asiatiques relevés. «Il est facile à boire, léger en bouche et donne envie de remettre le verre en haut!» résume-t-il gaiement. Parmi ses autres spécialités, un mousseux élaboré selon une méthode traditionnelle champenoise, un vin orange vinifié dans une amphore en grès, ainsi qu’un vin surmarturé élevé sur souche. «Pour celui-ci, nous vendangeons en hiver, parfois sous la neige, afin qu’il ait le temps de se gorger de sucre», détaille celui qui écoule la majorité de sa production en vente directe, grâce à une clientèle fidèle depuis plusieurs générations.
TERROIRS RICHES
La Suisse compterait environ 250 cépages sur 15 000 hectares – les plus cultivés sont actuellement le chasselas et le merlot. Ils sont répartis en trois familles: les indigènes, les importés (comme le pinot noir ou le gamay) et les créations, soit les croisements entre plusieurs variétés. Une diversité qui illustre à merveille la richesse de nos terroirs, tout en racontant l’histoire des personnes qui les façonnent en famille depuis plusieurs générations.