Du Valais au canton de Zurich, sur la route des cépages rares et de leur histoire

La Suisse compte des centaines de variétés de vigne, illustrant la richesse de nos terroirs façonnés par des familles vigneronnes. Nous vous emmenons à la rencontre de six d’entre elles, du Vieux-Pays au Vully, en passant par l’arc lémanique.

Ce matin, la majeure partie de la Suisse est sous le brouillard et la pluie, alors que nous roulons vers le Valais, où le soleil inonde de ses reflets dorés la vallée du Rhône. Dans le rétroviseur, les constructions bétonnées de la plaine laissent peu à peu place aux coteaux pentus de la rive sud et aux vignes généreuses qui les tapissent. Taches colorées dans l’immensité verdoyante, quelques saisonniers finissent les derniers e!euillages, tandis que les grappes mûrissent tranquillement en attendant les vendanges. Avec ses quelque 2000 heures d’ensoleillement et 600 millimètres de précipitations par an, ce canton bénéficie d’un climat particulièrement propice à la culture du raisin, qui en fait le point de départ idéal de ce voyage à la découverte des cépages rares du pays. Premier stop, et pas des moindres, chez Maurice Zufferey, qui fait pousser sur les hauteurs de Sierre une des variétés de vigne les plus typiques du canton: le rouge du pays, rebaptisé cornalin en l’honneur d’une pierre précieuse de couleur rouge. Issu d’un croisement entre le mayolet et le petit rouge, tous deux originaires de la vallée d’Aoste, ce cépage est aujourd’hui exclusivement cultivé en Valais, où on le considère comme indigène. Cette renommée, on la doit en partie à l’oncle de notre hôte, Charles Caloz. «Pendant longtemps, il s’agissait d’une production anecdotique, car les habitants consommaient principalement du blanc, le rouge étant plutôt vu comme un médicament. Mais dans les années 1960, il a décidé de faire repartir d’anciens greffons. Depuis, quasiment toutes les caves en font et cette variété a retrouvé ses lettres de noblesse», raconte Maurice Zufferey en nous emmenant sur ses neuf hectares de parchets entre Muraz et Venthône. Là-haut, la pente offre un panorama époustouflant sur le Rothorn, le val d’Anniviers et la colline de Ravire. Le vigneron, lui, a les yeux rivés sur son cornalin. Car si ce cépage se plaît dans le sol calcaire et peu argileux de la région, il reste très fragile. «Les feuilles peuvent facilement rougir à cause du cuivre, le bout de ses longues grappes se dessèche et ses grains à la peau fine attrapent parfois des coups de soleil, explique-t-il en nous montrant quelques stigmates. De plus, il peut être très vigoureux une année et pas assez la suivante, ce qui n’est pas évident à gérer.» Pour pallier ces problèmes, l’artisan et son équipe ont enlevé les grappes excédentaires et en ont retiré l’extrémité basse ces dernières semaines. Un travail cher au Valaisan, qui produit chaque année entre 5000 et 6000 bouteilles, élevées en cuve et en barrique. De retour à la cave, l’heure est à la dégustation. Une couleur profonde, un nez de cerise noire et d’épices ainsi qu’un tannin rond et élégant caractérisent ce nectar, qui se vend désormais jusqu’à Genève.