UN VIN ROUGE ALPIN

Mais l’amigne n’est pas le seul cépage à être cultivé uniquement en Valais. Il y a aussi la durize, dont Fully est l’un des lieux de prédilection. Originaire du val d’Aoste comme le cornalin, dont il est un lointain parent, ce cépage occupait au XIXe siècle près de la moitié des surfaces viticoles de la commune, avant de laisser la place au pinot noir et au gamay. Ce n’est que dans les années 1970 que celui qu’on appelait autrefois le rouge de Fully a fait son retour en grâce,

«Mon père souhaitait conserver ce patrimoine, alors il est allé chercher d’anciens greffons de durize.»

notamment grâce au père d’Henri Valloton. Justement, nous voilà chez le fameux vigneron, ravi de nous compter son histoire familiale. «Mon père souhaitait conserver ce patrimoine, alors il est allé chercher d’anciens greffons. Aujourd’hui, nous en cultivons plus de 3000 mètres carrés, et d’autres s’y sont mis dans la région», narre-t-il en se promenant sur son pittoresque domaine bio de la Combe d’Enfer. Si cette variété a des récoltes assez hétérogènes d’année en année, elle résiste bien aux champignons comme l’oïdium et s’adapte particulièrement bien au réchauffement climatique. «Avec les fortes chaleurs, il y a moins d’alternance et les vendanges sont plus stables», remarque-t-il en sillonnant entre les rangs de vigne, qui ont été plantés au soleil couchant pour profiter d’un ensoleillement maximum. La différence avec le cornalin? La durize a de plus grosses grappes et des grains à la peau plus dure, d’où son nom issu du latin duracèna, formé de durus (dur) et acinus (baies). Henri Valloton en tire un vin rouge alpin et rustique, tout en étant très digeste et assez peu alcoolisé. «C’est assez spécial en matière d’arômes et de structure, avec des notes de pruneaux cuits, de poivre de cayenne, de sous-bois et de vanille au nez. C’est idéal en été avec des grillades», assure-t-il. Si quelques cuvées peuvent avoir une certaine amertume les premières années, celle-ci s’estompe avec le temps, pour s’arrondir et acquérir des saveurs de fraise des bois et de cerise. «Il faut savoir être patient, c’est aussi ça la beauté du métier.»

FÉDÉRER LE PUBLIC AUTOUR D’UN CRU

Spécialité valaisanne, l’amigne est notamment mise à l’honneur par le Groupement des encaveurs de Vétroz, qui propose une classification des cuvées en fonction du taux de sucre résiduel – avec des logos allant d’une à trois abeilles – et organise de nombreux événements, comme des soirées massage et dégustation. «Le public rajeunit, c’est une bonne nouvelle», relève le vigneron vétrozain Vincent Papilloud, qui ouvrira d’ici peu une cave plus moderne dans le village afin d’accueillir le public.

CÉPAGE VENU DE SAVOIE

Sur ces sages paroles, nous continuons notre périple en direction de l’arc lémanique, plus particulièrement de Lavaux, où nous attend Vincent Chollet. Baptisé Mermetus, son domaine bio de sept hectares à Aran-Villette (VD) surplombe majestueusement le lac, offrant une vue imprenable sur l’autre rive et la France. Un panorama en adéquation parfaite avec le thème du jour, puisque c’est précisément de Savoie qu’est originaire l’un des cépages préférés de notre hôte: la mondeuse noire. Si cette variété présente depuis l’époque romaine a longtemps été l’une des plus importantes de la région, elle a peu à peu disparu des coteaux de Lavaux, notamment à cause de la crise phylloxérique. «Ce ravageur venu des États-Unis a détruit les vignobles européens à la fin du XIXe siècle. Ce n’est qu’environ cent ans plus tard que mon père Henri a importé de nouveaux plants de Savoie. C’était un pionnier», retrace le vigneron, qui a repris le domaine en 2010. Aujourd’hui, il y cultive 5000 mètres carrés de mondeuse sur des terrains sableux et profonds issus des moraines glaciaires. «Ainsi, ce cépage rustique résiste bien aux longues périodes de chaleur et de sécheresse. Une vendange tardive est idéale pour lui laisser prendre le goût de l’automne.» À ce moment-là, les grains les plus gros sont transformés en vin rosé, et les plus concentrés en vin dit du Bacouni, en référence aux anciens bateliers des rives suisses du Léman. Vincent Chollet le décrit comme suit: une robe pourpre à reflets violacés, un nez complexe de raisin mûr et d’épices, ainsi qu’une bouche légère, tannique et sensuelle. On confirme. «Ses vertus diététiques sont aussi intéressantes, puisque son taux d’alcool ne dépasse que rarement les 12%, même avec les fortes chaleurs dues au réchauffement climatique. Il accompagne idéalement aussi bien les plats gastronomiques sophistiqués que les spécialités du sac à dos», aime-t-il à répéter.