Une montagne de muscles, de poils et de cornes: le moins que l’on puisse dire, c’est que la silhouette des bisons, dont le poids des plus grands mâles peut atteindre une tonne, est impressionnante. Qu’il pleuve ou qu’il vente, les bêtes de Laurent Girardet pâturent dans les prairies genevoises, ne manquant pas d’attirer l’attention des promeneurs. Aujourd’hui, c’est toute une filière qui s’est constituée autour de cet élevage peu commun: quelques bouchers apprêtent les bisons dont la viande atterrit sur certaines des plus belles tables du canton.

MAIGRE ET TENDRE À LA FOIS

Ce serait une insulte que de se limiter à voir en cet animal un simple équivalent exotique du bœuf. Si sa viande est bien différente de celle de ce dernier, c’est grâce à deux particularités physiologiques: elle ne contient pas la moindre trace de gras et des fibres musculaires très courtes la rendent extrêmement tendre. Quant à son goût, il est comparable à celui d’une pièce de bœuf maturée, à mille lieues de la puissance parfois intimidante de la venaison. Autant dire qu’il ne manque pas d’arguments.

TEXTE ET PHOTOGRAPHIES: CLÉMENT GRANDJEAN

UN RESTAURANT

Pour découvrir le potentiel gastronomique du bison, une seule adresse: l’Auberge communale de Collex-Bossy. Virginie et Marc Bétemps aux fourneaux, Laurent Juget en salle: les trois gérants n’aiment rien tant que faire partager leur amour de ce produit local à travers une carte qui évolue au gré des saisons. Un coup de cœur!

Route de Collex 195, 1239 Collex-Bossy
www.aubergecollex-bossy.com