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LES ASPERGES, TRÉSOR CACHÉ DES CAMPAGNES FRIBOURGEOISES
Il y a des régions qui semblent faites pour être découvertes au rythme du pas ou du vélo. Le district de la Broye est de celles-là, avec ses reliefs doux, ses cours d’eau et ses points de vue sur les flots calmes du lac de Neuchâtel. Mais les richesses de ce coin de pays de Fribourg ne s’offrent pas toutes au regard aussi facilement: pour les apercevoir, il faut choisir les routes de traverse, ralentir le tempo, baisser les yeux vers le sol. Sablonneux, léger et riche à la fois, le sol de la colline qui s’étire le long de l’eau jusqu’à devenir le Mont Vully est propice à la culture d’un classique printanier, l’asperge verte. Pas réservée à la plaine du Rhône, cette plante vivace que guettent les gourmands dès les premiers beaux jours se plaît également dans le canton de Fribourg, où une poignée d’agriculteurs la cultivent. C’est le cas d’Anita et Rudy Ruegsegger, aux commandes de la ferme des Chandines, à Delley-Portalban.
«La culture de l’asperge est assez particulière, explique Rudy Ruegsegger en arpentant l’une de ses parcelles où des centaines de pousses vertes pointent du sol. On plante les griffes, qui ressemblent à une pelote d’où partent plusieurs longues racines, dans un sillon à la fin de l’hiver. Après quelque temps, lorsque les températures grimpent, les turions sortent de terre.» En pleine saison, l’agriculteur récolte les asperges quotidiennement pour offrir à ses clients un produit à la maturité parfaite: un jour de trop et les lances vertes risqueraient de devenir plus dures sous la dent. Sitôt cueillies, les asperges vertes se retrouvent sur l’étal richement achalandé du marché des Chandines, ou partent pour les cuisines de certains des restaurants les plus réputés du canton. Il faut dire que la saveur inimitable de l’asperge en fait un produit de choix que les chefs travaillent avec plaisir. Un exemple? Goûtez au duo d’asperges en vinaigrette de citron, avec mayonnaise à l’ail des ours et croûtons de Cuchaule AOP de Pierrot Ayer, aux fourneaux de son mythique Pérolles, à Fribourg. L’autre détail qui fait le charme de l’élancée asperge verte, c’est sans doute le fait qu’on ne la trouve que peu de temps sur les marchés: jusqu’à la mi-juin, puis il faudra attendre l’année suivante. Il n’y a pas une minute à perdre!
LES PRODUCTEURS
WERRO’S BIOHOF
Allenlüften 2
3186 Guin
079 561 47 61
www.werros-biohof.ch
MARCHÉ DES CHANDINES
Les Chandines 7
1567 Delley
026 677 28 05
www.chandines.ch
DANIEL JACOT SÀRL
Rte de St-Aubin 42
1567 Delley
026 677 23 55
www.danieljacot.ch
SEELÄNDERSPARGELN
Moosgasse 20
3284 Fräschels
077 449 24 17
www.seelaenderspargeln.ch
INFOS ET RECETTES
