SAVEURS
À chacun ses parts de Berner Alpkäse
Fin septembre, la Chästeilet – à traduire par la répartition des fromages – est le point culminant de la saison d’alpage dans le Justistal, vallée de l’Oberland bernois.
Marquant le terme de l’estive, cette fête permet aux propriétaires de bétail de prendre possession des meules qui leur reviennent.
Le Justistal, au-dessus de Sigriswil, compte neuf alpages où l’on fabrique le Berner Alpkäse AOP, une spécialité locale. Le plus grand est le Grosse Mittelberg, où 55 vaches et 12 chèvres passent l’été en compagnie de 40 porcs. On y produit quelque 7,5 tonnes de fromage. Le Grosse Mittelberg est le seul alpage occupé par trois armaillis. Beat Santschi est l’un d’eux. Issu d’une vieille famille de Sigriswil, il termine sa dixième saison sur cette montagne. À ses débuts, encore célibataire, il montait seul; sa femme Daniela et leurs deux enfants l’accompagnent désormais. Fromager diplômé, Beat Santschi connaît tout de la fabrication d’un bon fromage. Son savoir-faire et son expérience sont garants de la qualité des meules qu’il produit aujourd’hui.
Lors de la traditionnelle Chästeilet, c’est à lui que revient la tâche de constituer les lots de meules à distribuer entre les ayants droit. Le volume de lait fourni par chaque vache étant soigneusement noté, ce système élaboré, plusieurs fois séculaire, est très équitable.
THERESE KRÄHENBÜHL-MÜLLER
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EN MODE COOPÉRATIF
Les alpages du Justistal, au-dessus de Sigriswil, sont organisés en mode coopératif. Leurs membres se réunissent et votent les décisions importantes en début d’année en assemblée générale et en fin d’année pour boucler les comptes. Les différentes coopératives d’alpage du Justistal sont elles-mêmes réunies sous les bannières d’une même entité.
DROIT D’ESTIVE
Un droit d’estive – Bergrecht ou Seyrecht – autorise son détenteur ou l’amodiataire à estiver une vache dans le Justistal. Le fromage fabriqué avec son lait lui revient. En retour, il est tenu de participer à des travaux collectifs sur l’alpage. À la fin de l’été, les fromages sont équitablement répartis entre les coopérateurs lors de la Chästeilet.
FROMAGE D’ALPAGE
Dans le Justistal, on fabrique l’été du Berner Alpkäse AOP. Des scientifiques ont démontré que les fromages d’alpage sont particulièrement riches en oméga-3. Celui du Justistal s’achète directement auprès des coopérateurs ou à la fromagerie de Sigriswil.
