REPORTAGE
Les perches suisses s’épanouissent au pied du Lötschberg
Vingt ans de recherche ont été nécessaires pour percer les mystères de la reproduction et de l’élevage de ces poissons si prisés pendant l’été. Visite à Rarogne (VS).
La recherche du premier élevage de perches en Suisse ne nous emmène pas sur les rives d’un lac, mais au pied des montagnes, à Rarogne (VS). Depuis dix ans, le petit village valaisan, situé en face du massif du Lötschberg, accueille cet élevage pas comme les autres. C’est ici, à des kilomètres du Léman, que Valperca a trouvé l’eau idéale, tirée des profondeurs de la montagne, pour élever ses poissons.
Vingt ans de recherches ont été nécessaires pour parvenir à maîtriser les techniques d’élevage des Perca fluviatis, de l’œuf aux filets dégustés avec un soupçon de citron. «L’idée est venue d’un biologiste qui a fait son travail de doctorat sur le sujet en 1994, raconte David Morard, directeur de l’entreprise piscicole. À l’époque, il n’existait que des aquacultures de truites en Suisse, on nous a pris pour des illuminés.» Aujourd’hui, ils font figure de pionniers.
Les alevins de perches voient le jour à Chavornay, dans l’entreprise Percitech. Dès que les poissons ont 4 mois, ils sont amenés en camion à Rarogne (VS). Les perches passeront huit mois dans de grands bassins, alimentés non-stop par de l’eau venant du Lötschberg, tempérée toute l’année. Une fois les poissons pêchés, leurs filets sont levés le jour même
UN SAVOIR-FAIRE UNIQUE
Malgré des revers, dont l’abandon des essais sur le lac de Neuchâtel notamment, les entrepreneurs se sont accrochés, jusqu’à percer le secret de la ponte décalée de ce poisson. C’est l’une des clés du succès, jalousement gardées dans l’écloserie Percitech, à Chavornay (VD), où les perches voient le jour par millions. «En maîtrisant la luminosité et la température de l’eau, on parvient à ce qu’un banc de géniteurs de notre halle réagisse comme s’il était en période de frai au printemps, détaille David Morard. Puis c’est le tour du banc suivant, et ainsi de suite toute l’année.» Ces précieuses billes sont ensuite récoltées à la main, délicatement et soigneusement, avant d’être inséminées et placées dans un incubateur. De nouveaux géniteurs sont prélevés tous les trois à quatre ans dans le lac de Neuchâtel, pour rajeunir les troupes. «Nous pouvons ainsi garantir que nos poissons sont 100% suisses, du début à la fin du processus», souligne le directeur de Valperca. Les perchettes passeront quatre mois dans les bassins du Nord vaudois, à prendre des forces en mangeant des minicrustacés, avant de gagner le large pour un grand périple, deux heures de route les séparant de Rarogne.
CROISSANCE PENDANT UN AN
Chaque semaine, la ferme d’élevage reçoit entre 45 000 et 90 000 alevins, ne pesant encore qu’environ 10 grammes. Ils se remettront de leurs émotions dans l’eau fraîche du Lötschberg, où ils passeront huit mois, se développant à leur rythme.
Ces perchettes juvéniles grandissent dans la pénombre et dans le plus grand calme, ces poissons étant sensibles au stress. Au cours de leur vie, elles changeront de bassin à trois reprises, pouvant ainsi dégourdir leurs nageoires dans des espaces de plus en plus importants, jusqu’à ce qu’elles atteignent leur maturité et soient pêchées. «Nous n’utilisons aucun antibiotique, aucun stimulateur de croissance durant le processus. Elles n’en ont pas besoin pour se développer normalement, souligne David Morard. Nous ajoutons juste un peu de sel dans l’eau pour calmer leurs ardeurs. Notre devise est d’être transparents en respectant les poissons.»
DE DODUS FILETS
Une fois pêchées, les perches sont immédiatement placées sur de la glace, avant d’être apprêtées. Cette année, ce sont ainsi 150 tonnes de filets frais ou fumés qui seront commercialisées sous le nom de perches Loë, un rappel des trois premières lettres de Loetschberg, qui signifie «pic de montagne» en patois fribourgeois. Jusqu’ici, personne n’avait pensé à faire d’un poisson une marque. Ce n’est pas le seul élément qui différencie les perches de Rarogne de leurs cousines lacustres. Leurs filets sont deux fois plus maous, 25 grammes en moyenne, que ceux de leurs consœurs sauvages pesant environ 10 grammes. En quelques années seulement, ils ont conquis plus de 150 chefs suisses, les travaillant parfois en tartare et en ceviche. Depuis cet été, la chair de ces perches est aussi transformée en saucisses. Ressemblant à s’y méprendre à celles de veau, elles permettent de valoriser le poisson en entier, une idée qui séduit. Valperca prévoit d’en écouler deux tonnes d’ici décembre.
La production de Valperca ne représente aujourd’hui que 5% des perches consommées dans le pays. Même si on l’additionne aux prises réalisées dans les lacs, cela ne répond de loin pas à la demande. En Suisse, 2500 tonnes de filets de perche sont consommées chaque année. «Près de 90% d’entre elles sont importées, d’Estonie notamment. Leur chair contient souvent des substances indésirables comme de l’arsenic ou encore du mercure, déplore David Morard. Cela ne peut pas arriver ici, nous avons un contrôle total sur l’ensemble du processus.» Les consommateurs semblent conquis, la production de perches Loë ayant doublé en deux ans.
CÉLINE DURUZ
TARTARE DE PERCHE
Marre de la perche meunière accompagnée de sa traditionnelle sauce tartare? Et si vous la dégustiez en tartare tout court, agrémentée de morceaux de poire Williams? Cela ne vous prendra qu’une quinzaine de minutes. Pour quatre personnes, prévoyez 300 g de filets de perches Loë fumés et une poire Williams rouge, tous deux découpés en petits dés réguliers. Coupez la partie verte de trois tiges d’oignons de printemps en fines rondelles. Placez le tout dans un bol et ajoutez deux cuillères à café d’huile d’olive parfumée au citron et deux cuillères à soupe d’huile d’olive fruitée. Assaisonnez le tout avec du poivre blanc, de la fleur de sel et un soupçon de piment d’Espelette, selon vos goûts. Quelques pétales de fleurs comestibles peuvent égayer le tout avant de passer à table.