SAVEURS
À Arconciel, le vacherin fribourgeois AOP rythme chaque jour de l’année
Pour le patron de la laiterie du village,il n’est pas un matin qui commence sansla fabrication du fameux fromage à pâte mi-dure. Il faut dire qu’Arconciel en est un des fleurons.
«La fromagerie, je suis tombé dedans quand j’étais petit! s’amuse Stephan Schneuwly. La laiterie appartenait à mon oncle et j’adorais y accompagner mon père, qui y était employé. Aujourd’hui, j’en suis le patron, mais il vient toujours volontiers y donner un coup de main.» Avec ses installations régulièrement rénovées, le bâtiment à l’entrée d’Arconciel occupe désormais le deuxième rang des producteurs de vacherin fribourgeois AOP – et la première place de celles qui peuvent être classées dans la catégorie «artisanale».
Bien sûr, la petite entreprise – neuf personnes au total, dont trois apprentis – s’est aussi fait connaître à la ronde par ses spécialités diverses, dont des yaourts et des glaces maison qui ont leurs aficionados. Mais le vacherin fribourgeois reste au cœur de son engagement. «On en fabrique tous les jours, sans exception, précise le fromager. Soit plus de 200 tonnes par an et environ 2,2 millions de litres de lait livrés par nos huit fournisseurs d’Arconciel et de Courlevon, sur les rives du lac de Morat. On a de la chance: la qualité est remarquable et notre collaboration excellente.»
À 5 h 15, chaque matin, Stephan Schneuwly met à chauffer le lait dans les deux cuves de 4300 et 6400 litres, «en commençant par la petite; il faut ensuite 35 minutes pour que la présure fasse son office, puis à nouveau trois quarts d’heure durant lesquels la masse caillée est brassée et transformée en agglomérat de granulés de la taille d’un grain de maïs. «Ensuite, on remplit les moules, on les presse et les retourne à deux reprises pour éliminer le petit-lait en excédent, avant de les placer dans un bain de saumure pendant dix heures.» Il faudra encore trois à sept mois d’affinage pour que les meules prennent leur belle couleur chaude et que la pâte prenne le goût et la souple onctuosité typiques du vacherin fribourgeois AOP. «On affine nous-mêmes quelques dizaines de pièces par mois, pour la vente dans notre boutique; le reste est confié à nos deux affineurs», indique le spécialiste. C’est la durée en cave qui va déterminer la saveur du fromage – du plus jeune et plus suave au plus âgé devenu subtilement corsé. «Mon préféré reste le «rustique», affiné de façon légèrement différente pour présenter des plis caractéristiques sur sa croûte, et un peu plus relevé et plus typé», conclut-il.
BLAISE GUIGNARD
+ D’INFOS
EN CHIFFRES
En 2018, le vacherin fribourgeois a pu compter sur 963 producteurs de lait, dont 34 alpages et 36 producteurs labellisés «bios». Soixante-sept fabricants, dont 6 bios, se sont chargés de transformer tout cet or blanc en fromage, tandis que l’affinage est l’affaire de quatre spécialistes seulement dans tout le canton. Tout ça pour produire 2713 tonnes de vacherin fribourgeois AOP – une quantité légèrement inférieure à celle du tilsit ou de la tête-de-moine –, dont 295 tonnes sont exportées, principalement vers la France et l’Allemagne.
EN HARMONIE AVEC SON VERRE
Mangé à la main, le vacherin fribourgeois AOP s’accommode bien d’un vin blanc sec suisse, à condition que ce dernier ne soit pas trop aromatique. On préférera un viognier à une arvine ou un chasselas à un chardonnay – et on évitera le johannisberg, dont l’amertume délicate risque de potentialiser celle du fromage. Allez, lâchons le mot, un chasselas s’impose, fribourgeois de préférence…
Celui du Domaine des Faverges, propriétéde l’État de Fribourg et fleuron de Lavaux, ou l’un de ceux produits dans le Vully, par exemple au Domaine du Petit-Château ou au Cru de l’Hôpital – il n’y a que l’embarras du choix.
PETITE ET GRANDE HISTOIRE
«Vacherin» proviendrait de vaccarinus, le petit vacher – autrement dit le bouébo, le garçon de chalet, chargé de fabriquer les petits vacherins pendant que le maître s’occupait de volumineux gruyères. Une étymologie à prendre avec des pincettes… Mais si le vacherin est évoqué dès le XIVe siècle dans des écrits fribourgeois, le terme a longtemps désigné deux sortes de fromages: un petit à pâte molle, fabriqué de façon artisanale à la ferme, et un plus grand, à pâte mi-dure, issu de laiteries. C’est ce dernier qui s’est imposé, surtout dès les années cinquante, en raison d’une pasteurisation du lait devenue la norme.